Massimo Montanari

Même l'histoire des techniques est une histoire des conflits sociaux. La technique n'est pas neutre : elle sert à quelque chose, et donc, à quelqu'un.

Interview dans la série documentaire LE TEMPS DES PAYSANS, épisode 1 : Âge d'or, âge de fer.

Essayons de nous représenter la scène. Dans la salle destinée au repas du roi et de ses hommes, les tables sont dressées sur des tréteaux mobiles – tel est l’usage médiéval : le mot latin mensa, qui vient du verbe mettere, désigne une structure provisoire, un meuble, au sens littéral du terme, que l’on « met » et que l’on enlève en fonction des besoins. Imaginons des tables rectangulaires : une forme très souvent attestée par l’iconographie médiévale et qui se prête tout particulièrement à marquer les distances, à fixer les places dans l’ordre hiérarchique. Chacune a un centre et une périphérie : Adalgis demande qu’on l’installe au caput, à la tête, sur le côté court de la table, le plus éloigné du centre, où il pourra passer inaperçu au milieu des convives.

Le fromage est l'aliment de Polyphème, l'être mi-homme, mi-bête qui n'a pas été touché par le processus civilisateur. Le géant monstrueux qui ne ressemble en rien aux hommes "qui mangent du pain" est en train de faire paître ses moutons et ses chèvres quand Ulysse et ses compagnons pénètrent dans sa caverne. Ils y trouvent des claies chargées de fromages et, tout autour, des bocaux, des seaux, des cruches remplies de lait. Imprudemment, Ulysse décide d'attendre Polyphème pour mettre à l'épreuve son sens de l'hospitalité: "Nous mangeâmes les fromages et nous attendîmes à l'intérieur". Polyphème revient avec grand fracas, se met à traire les brebis et les chèvres et aussitôt il fait cailler la moitié du lait, en le recueillant dans des paniers en osier; il verse l'autre moitié du lait, en le recueillant dans des bocaux "pour son dîner".
Il s'agit d'une scène pour ainsi dire archétypale, qui représente clairement l'image primitive et précivile qui connota pendant longtemps le lait et les laitages dans la culture européenne.

(l'auteur cite Ovide, qui lui-même cite Pythagore, p62)
Abstenez-vous, ô mortels, de contaminer votre corps avec de la nourriture impie! [...] La terre généreuse vous procure tous les biens de Dieu et vous offre des banquets sans besoin de tueries et de sang. [...] Ah! Quel crime immense que d'engloutir des viscères dans ses viscères, d'engraisser un corps goulu en y entassant un autre corps, de vivre de la mort d'un autre être vivant!

SAVEUR/SAVOIR
GOÛT/BON-GOÛT

La conception médiévale du goût comme forme instinctive de la connaissance, auquel on parvient à travers la perception des saveurs, est peu à peu dépassée par le notion de "bon-goût", un savoir cultivé qui s'apprend et s'enseigne. Ainsi, le goût devient un signe de distinction, et apparaît l'idée de nier le savoir à qui n'en est pas socialement digne.

"Il n'existe pas de modèle alimentaire chrétien. On rencontre des chrétiens omnivores et des chrétiens végétariens; des chrétiens obsédés par le péché de gourmandise et des chrétiens qui vivent sereinement leur rapport à la nourriture; des chrétiens indifférents à ce qu'ils mangent et des chrétiens qui considèrent la table comme le lieu central de la vie : autant d'attitudes et de choix déclinés dans toutes les directions possibles et dont aucun, en réalité, ne peut vraiment se déclarer "chrétien" parce que la tradition chrétienne, a priori, ne prévoit pas de contraintes dans ce domaine."

La condamnation de Luther fut tout aussi nette: "Comme le père dit à sa famille: "soyez attentifs à ma volonté; pour le reste, mangez, buvez, habillez-vous comme bon vous semble", ainsi Dieu ne se soucie-t-il pas de ce que nous mangeons ni de la façon dont nous nous habillons." (p136)