Le livre du tofu : La source de protéines de l'avenir... dès maintenant !

« le livre du tofu » de William SHURTLEFF et Akiko AOYAGI est vraiment un livre fondateur, précis, fourmillant, un « précieux » pour tous les végétariens. le tofu, ce caillé de soja, est une des bases protéinée du régime végétarien.

Ce livre majestueux est indispensable à plus d'un titre. Il ne propose pas moins de 500 recettes pour cuisiner les tofus. Des recettes occidentales mais aussi toutes les astuces d'une consommation quotidienne japonaise de cette protéine végétale du futur. Pas de photos, mes les croquis de Melle AOYAGI très précis surtout sur le processus de fabrication du tofu.
Bien plus, il propose aussi une vision scientifique de cette protéine, de qualité, facile à digérer, au ratio calorie-protéine très faible, sans cholestérol, avec tableaux et chiffres à la clef.
Mais bien plus, nous rentrons dans l'art du soja. Ou comment d'une matière première offrir un panel de saveurs mais surtout proposer une colonne vertébrale à toute alimentation végétarienne ou pauvre en protéine (pays de malnutrition). le soja, et les fabrications des tofus, permettent d'utiliser à 100% le produit, sans perte. L'utilisation est comestible, d'hygiène, d'entretien domestique. A chaque stade de la fabrication, l'utilisation du produit est explicitée, rendu dans son contexte, sa philosophie et ses anecdotes.
Les fèves de soja tout d'abord, cuites, en soupe etc… la farine de soja, ou ce kinako (farine de soja grillé non dégraissée) qui sert en boulange ou pâtisserie. Les germes de soja ou encore les fermentations des graines de soja (tempeh ou natto).
Et puis les produits dérivés des étapes de fabrication du tofu : le gô (purée de fêves de soja) qui peut remplacer la farine de soja ou la semoule ; l'okara, pulpe de soja, « honorable coquille » du tofu, comme une céréale, en boulange ou en thérapeutique (intéressant pour les femmes allaitantes) ; le caillé et le petit-lait, ce dernier servant, selon le degré de coagulation, en hygiène, en nettoyant, en engrais ou en boisson; le lait de soja. Et enfin les tofus : japonais (moyennement ferme), chinois (doufu ou dow-foo, ferme), soyeux (kinugoshi, shui-dow-foo ou sui-doufu, mou), frit (agé), fermenté, grillé, surgelé et séché, instantané, pressé, fumé... et de part le monde. Les tofus préparés, cuisinés, remplaçant la viande, au goût possible de poisson, d'anguille, de canard, de porc etc…

Et puis vous avez l'art du tofu, les artisans, les maîtres, les méthodes et les techniques de fabrication (artisanale, traditionnelle, continentale, insulaire, fermier) et la philosophie. Les deux auteurs ont traversé le Japon, visité les boutiques de tofu mais aussi ont récoltés les secrets.
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