Le premier des chefs

Carême fut un extraordinaire passeur d'influences oscillant entre le XVIIIe siècle finissant et le XIXe siècle naissant, balançant entre la tradition et la modernité.

On sait qu'en France, la restauration hors domicile s'est développée plus tard et plus modestement qu'en Angleterre où l'on dînait dans des tavernes ou des clubs dès les années 1750-1760. Au XVIIIe siècle, le mot "restaurant", synonyme de "fortifiant", désignait généralement un bouillon de bœuf épicé lequel, servi dans des petites échoppes de fortune, ne comportait pas de viande : cette dernière était en effet réservée aux corporations des aubergistes et des traiteurs.

Le premier "restaurant", fondé par un certain Boulanger ouvrit à Paris en 1765 rue des Poulies (actuelle rue du Louvre). C'était un établissement où l'on ne servait ni de ragoût ni de viande en sauce mais outre des bouillons, "des volailles au gros sel, des œufs frais et cela sans nappe, sur de petites tables de marbre."

Le sacre de l'Empereur en décembre 1804, son mariage en avril 1810, la naissance du roi de Rome en mars 1811 ou bien encore les noces de son frère Jérôme en août 1807 ou telle ou telle victoire militaire, constituent autant d'occasions de chanter la gloire de Napoléon et celle du régime et de leur rendre hommage au cours de grands banquets où le peuple, spectateur ébahi, est généreusement régalé de victuailles et de vin aux fontaines publiques.

En nombre de plats servis et en quantité, Napoléon a le souci de surpasser les Bourbons puisque pour six à sept invités, on servait à la table de Louis XIV ou de Louis XV quinze plats contre dix-huit pour le service de bouche de l'Empereur.

Les ouvrages de Carême se caractérisent donc par leur démarche pédagogique – pas toujours exempte de pédanterie –, leur sérieux et leur clarté quant au déroulé des opérations à réaliser pour reproduire les recettes. A ces innovations majeures, s’ajoutait le dessein de cultiver le lecteur en lui apportant de manière inédite des connaissances sur les denrées et les produits.

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Il a souvent été écrit qu’en France le restaurant serait né pendant la Révolution à l’initiative de maîtres d’hôtels qui, jusque-là employés par des aristocrates guillotinés ou contraints à l’exil, auraient ouvert leurs propres établissements pour échapper au chômage ; et de fait, c’est après l’exil des Condé pour lesquels il travaillait que l’ainé des frères Robert ouvrit en 1789, rue de Valois, son restaurant éponyme. Mais l’arbre ne saurait cacher la forêt et les restaurants qui voient le jour à la fin des années 1780 et au début du XIXe siècle, tels Le Beauvilliers, Le Rocher de Cancale (célèbre pour ses huîtres et ses poissons), Chez Véry, Les Frères provençaux, Le Bœuf à la mode, Chez Rose ou bien encore Chez Madame Hardy relèvent plutôt d’une nouvelle pratique sociale qui consiste à sortir de chez soi pour dîner dans un joli cadre, ne réservant pas de mauvaise surprise puisque le menu et son prix sont affichés à l’entrée et où l’on consomme des mets « restaurateurs » de santé. La formule rencontre très vite son public, essentiellement masculin pour l’heure car les femmes de bonne réputation ne s’y risquent pas encore : si l’on comptait une centaine de restaurants à Paris en 1800, ils étaient 500 à 600 sous l’Empire et 3000 sous la Restauration, contribuant à leur tour à l’élargissement d’un art culinaire jusque-là réservé à une toute petite élite.

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Le parcours de Carême est saisissant : à l'image de Bonaparte, son idole, sorti de son anonymat au fil de ses victoires par la seule force de son courage et de son charisme, à l'instar de Julien Sorel, petit paysan stendhalien, s'élevant par son opiniâtreté et son talent au-dessus de sa modeste condition