Marie-France Chauvirey

Les soupes, hors celles prises n'importe quand et n'importe où, sont présentées, au Vietnam, plutôt en début de repas, plutôt à la fin en Chine.
Là comme ici, le thé se boit et s'offre à toute heure ... sauf à déjeuner ou à dîner ! Ici comme là, seuls les repas de cérémonie voient se succéder plusieurs services avec parfois gâteaux et/ou entremets en conclusion.
Pâtisseries et friandises s'offrent essentiellement lors des visites, dans la journée. Aussi n'en donnons-nous aucune recette.

Le matériel de cuisine (suite, après le Wok)

Un solide mortier, que peut remplacer un mixeur, servira à écraser et piler.

Pour frire, faire sauter, prévoir de bonnes poêles, anti-adhésives si possible.

Un couperet en acier bien aiguisé s'avère un outil précieux pour couper, trancher, détailler un poulet par exemple, ou écraser de l'ail.

De bons couteaux, enfin, sont indispensables dans ces cuisines où la plupart des mets sont détaillés en bouchées avant la cuisson ou le service.

Les paniers en bambou emboîtables et de différentes tailles sont parfaits pour les cuissons à la vapeur. Décoratifs et bon marché, il convient de les laver avant l'emploi et de les chauffer (vides) à la vapeur 4 ou 5 minutes.
A l'intérieur, isoler les aliments avec un linge fin qui évitera l'adhérence.
Le couvercle, également en bambou, retient la vapeur pour une meilleure cuisson. Lors de celle-ci, ils ne doivent pas tremper dans l'eau. Dans le wok, une grille spéciale est prévue pour les en isoler.
A défaut de panier en bambou, utiliser une marmite à vapeur ou un couscoussier, en intercalant deux épaisseurs de torchon entre le récipient contenant le ou les aliments à cuire et le couvercle.

Serviront fréquemment une ou deux marmites, en fonte de préférence (les plus orthodoxes sont en terre ou en grès).

Une solide planche à découper, une cuiller à long manche, une araignée en fil métallique pour les fritures, un éplucheur susceptible de tailler de fines lamelles de légumes.

Enfin, s'il n'a rien d'indispensable, un rice cooker (cuiseur à riz) électrique cuit et garde au chaud un riz parfait.

La liste suivante n'est pas exhaustive. Elle regroupe néanmoins ce qu'il convient d'avoir en réserve et qui permettra, déjà, la réalisation de nombreux plats :

ail et oignon
anis étoilé (badiane)
cacahuètes non salées
champignons noirs
champignons parfumés
concentré de tomate
échalotes frites et échalotes au vinaigre
fleurs de lys
huile de sésame
maizena
nuoc mam
pâte de piments (ou huile de piments ou Tabasco)
piments rouges secs
poivre du Sichuan
poivre noir et poivre blanc en grains
poudre aux cinq parfums (ou cinq épices)
pousses de bambou en boîte
sauce aux prunes
sauce aux huîtres
sauce de soja claire
sauce de soja noire (dite aussi épaisse)
sauce hoisin
vinaigres de riz blanc et noir
vin jaune (de riz), à remplacer très valablement par du xérès sec

Et bien sûr, riz long grain, thaï ou parfumé, vermicelles de soja et de riz, nouilles de riz de différents calibres, nouilles de blé (ou pâtes jaunes) sèches, aux oeufs ou non ...
Les autres ingrédients seront achetés au gré des besoins.

Les ingrédients

Ils sont extrêmement variés, tant dans le domaine des produits animaux et des produits de la mer que dans celui des condiments ou des végétaux.
Ainsi les Vietnamiens utilisent-ils au moins trois sortes de menthe différentes ...
Soucieux de ne pas trop surprendre les palais non exercés ou de compliquer les achats et l'emploi, nous avons choisi à dessein de nous limiter.
Tous les ingrédients utilisés dans les recettes de ce livre sont soit communs à notre cuisine, soit accessibles dans les magasins de produits exotiques, voire, pour beaucoup désormais, en supermarché.

S'achèteront frais :
coriandre (appelée aussi persil chinois ou arabe), menthe, ciboule (appelée aussi cive ou oignon vert), que l'on remplacera, au pire, par de l'oignon frais haché ou émincé et de la ciboulette, salade, chou chinoiset autres légumes, racine de gingembre, germes de soja, citronnelle.
La citronnelle surgelée est une valable alternative à la citronnelle fraîche.

La table et les boissons

Le couvert se dresse à peu près de la même façon à Pékin qu'à Hanoï :
devant chaque convive, un bol à riz posé sur une petite assiette.
Une paire de baguettes à droite, une cuiller (en porcelaine ou en acier) à gauche. Une coupelle pour les sauces et, éventuellement, une petite tasse sans anse pour la boisson.

Le pain est absent mais le riz toujours présent, servi par la maîtresse de maison. Chacun puise avec ses baguettes dans les plats posés (sauf succession de plusieurs services) tous à la fois sur la table.

On boit de l'eau - ou une soupe claire en famille -, de l'alcool, du vin dans les occasions festives ... Libre à nous de préférer le thé ou la bière.
Les amateurs de vin ne sont pas tenus de choisir, comme on le croit fréquemment, un rosé.
Ils tiendront plutôt compte des mets proposés et de leur goût personnel et se limiteront, comme les Chinois, à un seul pour tout le repas.

Le matériel de cuisine

Le wok chinois est un investissement peu coûteux et quasi indispensable.
Il permet des cuissons très précises, quelles que soient les quantités.
Le choisir en inox - fond rond ou fond plat pour la cuisine à l'électricité - ou en fer.

Ce dernier est le plus traditionnel.
A fond exclusivement rond, il se complète d'une couronne métallique qui l'isole du feu, d'une demi-grille intérieure, amovible, permettant de laisser en attente certains éléments, d'un couvercle et d'une longue spatule, en fer également et à manche de bois.

Le wok en fer doit être culotté avant le premier usage : ôter au détergent l'éventuelle pellicule de protection. Sécher et huiler avant de chauffer à feu doux une dizaine de minutes. Essuyer avec du papier absorbant et recommencer l'opération au besoin : le papier doit être propre.
Le wok redoute poudres, tampons abrasifs et liquide vaisselle. Le laver simplement à l'eau chaude. A l'usage, il noicira et devra être huilé entre deux utilisations.

Provisions ne ruinent pas maison, comme le voudrait l'adage, bien au contraire.