Philippe Conticini

Je maîtrise le goût sur le bout des papilles. Depuis, je ne cesse de travailler pour arriver à une harmonie parfaite, car l'harmonie, c'est le plaisir.
Nous, les pâtissiers, avons pris conscience que le travail du goût était important seulement depuis 2007, alors que les cuisiniers l'ont compris depuis bien longtemps. Nous avons encore tout à découvrir en ce qui concerne le goût.


Interview pour le magazine Maxi Hors-série Cuisine - Spécial Pâtisserie
Réponse à la question "le goût tient une place primordiale dans vos créations ..."

Moralité : ayons l'intelligence et l'humilité de continuer à nous émerveiller. Pas seulement de la beauté d'une femme, d'un tableau ou d'une star de cinéma. Mais aussi de ce que l'on a.

Mais mon métier c'est de faire de la peinture, de la musique. Pas uniquement de la pâtisserie. Et le produit est là pour servir mes intérêts.

Au moment où j'ai pris la décision d'arrêter les sucres ajoutés, j'étais quand même loin d'imaginer l'importance de ce changement dans ma vie.

A 30 ans, j'avais créé des desserts très légers, mis au point une émulsion de lait pour alléger les crèmes, j'ai percuté que mes desserts n'étaient plus adaptés à mes assiettes !

J'ai demandé à mon sommelier de m'apporter un verre à bourgogne et j'ai restructuré mon dessert dedans de l'horizontale à la verticale. C'était géant ! Petit à petit, j'ai confectionné mes desserts dans des verres de plus en plus petits, jusqu'à les mettre dans des verrines.

Chaque dessert était une véritable architecture gustative : l'acidité en bas, le goût principal au centre et la saveur plus grasse et soyeuse en haut. En plongeant la cuillère dans la verrine, je pouvais contrôler la lecture de mon propre goût et de celui des autres. L'acidité ouvre les papilles, le goût principal explose et le gras fait durer le goût. Il m'aura fallu huit ans pour mettre des sensations dans mes desserts !

Interview pour le magazine Maxi Hors-série Cuisine - Spécial Pâtisserie
Réponse à la question "vous avez inventé les verrines ..."

Le poids des oeufs.
L'oeuf de 60 à 60 g est un poids moyen correspondant aux recettes. Sa coquille pèse 10 g, son jaune 20 et son blanc 30.

Bienvenue donc au royaume des douceurs, pour le plus grand bonheur des " becs sucrés ".

Car le dessert fait à la maison est un bonheur à réaliser et surtout à partager.

Magie de l'univers et magie des goûts. Chaque chapitre, croyez-nous, vous ouvrira les portes d'un monde entier de gourmandise que vous ne pourrez pas refermer. Viennoiseries, biscuits secs ou figures libres, vous succomberez !