Tout le monde n'a pas la chance d'aimer la carpe farcie

(Les premières pages du livre)
Lorsqu’on brise un objet, si précieux soit-il, on sait déjà qu’on ne retrouvera pas l’intégralité des éclats, qu’on ne recollera pas tous les débris.
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Le fond de l’air s’est refroidi. Voilà un temps à bouillon chaud, à boulettes, à cou farci. Quel temps fait-il à Varsovie ?
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Quand mon grand-père a quitté cette vallée de trern, où les restaurants ashkénazes fermaient les uns après les autres, où son journal yiddish, Unzer Wort, sa feuille de chou préférée, n’était même plus en vente près de chez lui, son gendre a demandé si nous souhaitions récupérer certains de ses meubles. Le deux-pièces où je venais d’emménager était restreint, le frigo de mon grand-père avait la taille parfaite.
L’objet avait mauvaise haleine. Il ne sentait pas la carpe farcie, trop occasionnelle pour laisser son empreinte. Il ne fleurait pas l’oignon, pourtant omniprésent dans la cuisine ashkénaze et à l’odeur si tenace. Il empestait le chou blanc, bien que je n’aie pas souvenir de plats servis chez mon grand-père et sa femme qui aient contenu un tel ingrédient.
Peut-être les repas que préparait Madame Simone pour notre venue n’étaient-ils pas les mêmes que ceux dont mon grand-père et elle faisaient leur ordinaire quand ils étaient seuls. Les dernières années, elle employait une dame polonaise pour les tâches du quotidien. Cette dernière leur confectionnait peut-être des plats dont je n’avais pas connaissance.
J’aime pourtant à penser que le frigo de mon grand-père – qui, vingt ans après, dans ma cuisine, remplit toujours son office – a apporté chez moi la mémoire de ces spécialités et ingrédients si singuliers que nous mangions chez lui les jours de fête.
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D’abord ces petits bâtons et petites roues marron piqués de gros grains de sel, jaillis d’une boîte de plastique. J’ai longtemps cru que l’apéritif, c’était les bretzels dans leur ravier. Puis des radis roses en zakouskis. On les coiffait de beurre avant de les tremper dans une dune de sel. Des crevettes dont, enfant, j’évitais de croiser les gros yeux noirs. Alors seulement nous franchissions les frontières.
Oignons aux œufs. Tsibèlès mit eyer. Crus, les oignons. On disait plutôt « œufs aux oignons », peut-être pour laisser croire qu’après ingestion l’haleine restait supportable.
Gehakte leybèr. Foie hâché, comme l’annonce sa consonne qui coupe. Pas de hachoir électrique, les grumeaux sont rois. Le vrai gehakte leybèr accroche à la langue et au palais, les dents ont matière à moudre.
Venaient ensuite les knaydlekh : de pâles sphères irrégulières flottant dans l’eau teintée d’un bouillon. Il fallait annoncer le nombre au moment où l’on tendait l’assiette, mais il n’était pas rare que l’on écope d’une ou deux supplémentaires.
La viande et les légumes qui avaient servi à confectionner le bouillon : dans le grand plat, carottes, navets, poireaux échevelés avaient l’air de rescapés d’une noyade. Le repas s’achevait sur le gâteau au fromage, le keyz kikhn, ou sur la vinter kompot pommes et pruneaux, brune, filandreuse – délicieuse, mais dont l’aspect me faisait regretter les petits pots colorés du supermarché.
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Le kh vient faire résonner le r guttural du yiddish, comme si l’on se raclait la gorge pour s’éclaircir la voix avant de remercier la maîtresse de maison pour ce dîner de roi.
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On qualifie d’organoleptique tout ce qui peut exciter un récepteur sensoriel. Ainsi, l’aspect, l’odeur, le goût ou la consistance constituent les qualités organoleptiques d’un aliment ou d’une boisson.
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Mais avant les knaydlekh, il y avait (prononcer comme Gershwin, comme guerre, comme gaine) le gefilte fish – la carpe farcie. Quand il faisait son entrée, les cris d’enthousiasme se mêlaient aux commentaires élogieux dans un bruyant chorus. Il ne nous manquait que d’être sépharades pour que les youyous fusent.
Aux yeux du non-initié, j’imagine combien ces réactions étaient mystérieuses. Comment s’extasier devant ces darnes beigeasses d’un poisson dont plus personne ne voulait, emplies d’une farce du même beige insignifiant, condimentées d’une sauce betterave qui donnait l’impression que l’animal était victime d’une hémorragie ?
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L’innocent aurait sans doute été encore plus stupéfait s’il avait eu la curiosité d’en porter un morceau à la bouche. Il aurait découvert une saveur douceâtre, une consistance humide, empesée.
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La mandoline n’est pas qu’un ustensile de cuisine. C’est aussi l’instrument dont mon grand-père pinçait les cordes les soirs de fête. Ma grand-mère l’accompagnait à la voix – elle chantait fort juste, selon ma mère. Ils avaient fait partie d’une chorale. À une autre époque, un autre siècle, dans un monde révolu, à Varsovie.
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Le fiss. En yiddish, on dit aussi galekh. Presque comme le bateau de guerre. Ou comme les emmerdements. La première fois que ma mère l’a préparé, c’était pour les quatre-vingts ans de mon grand-père. Je la revois affairée entre la cuisine exiguë et le séjour, sa minuscule silhouette de pomme de reinette. Quelle fierté à la perspective d’offrir du pied de veau en gelée à ses invités ! Son père, mon grand-père, qui estimait qu’elle ne savait pas recevoir, allait voir ce qu’il allait voir, dévorer ce qu’on allait lui présenter et en redemander.
Quelques heures plus tard, la voilà au téléphone avec le plombier. Oy guévalt ! Les restes de gelée collés aux ustensiles, qu’elle avait rincés dans l’évier, s’étaient solidifiés dans les tuyaux au détriment de toutes les pièces d’eau, dont la moins noble. Elle avait eu beau ventouser, vider le flacon de soude… Comment ferait-on quand les invités auraient besoin d’aller ?
Tout ce balagan et une facture plus salée qu’un cornichon en saumure pour quelque chose qui ressemble à la surface sale d’un lac gelé. On divise cette mare solide en petits pavés gris que l’on garnit de khrayn. C’est bien inspiré car le plat en lui-même n’a selon moi aucun goût. Et il fallait voir l’empressement de ma mère, de mes oncles et tantes, la bousculade devant le buffet pour piquer dans le plat et déposer dans leur assiette un de ces mornes carrés.
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L’assiette, c’est la pièce de vaisselle servant à contenir les aliments. L’assiette, c’est aussi l’équilibre.
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Le rôle de la gelée dans la cuisine yiddish n’est pas à minimiser, et pas seulement dans le fiss. Malgré tout le savoir-faire qu’il requiert, une tranche de gefilte fish n’est rien sans sa cuillerée ectoplasmique. Nous autres Ashkénazes aimons la transparence.
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Une amie m’a demandé si j’allais aussi parler de la cuisine séfarade. Concurrence déloyale, j’ai dit non tout net.
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Comment rivaliser ? Les Sépharades ont l’huile d’olive qui vous met le soleil sur la langue. Les Ashkénazes, eux, cuisinent à la graisse de volaille, joliment appelée shmalts.
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Revenue à l’improviste d’un déplacement, Joan Allenby surprend les ébats de son homme avec son assistante.
— Si j’étais un dessert ? minaude la traîtresse.
Réponse ardente et immédiate :
— Une bavaroise à la crème, flambée à la liqueur.
— Et ton docteur Joan ?
— Un simple gâteau de riz.
Verdict terrible ! On tuerait pour moins que ça. J’ignore à quelle recette cet épisode de Columbo se réfère, mais force est de reconnaître que le gâteau de riz de ma grand-mère n’était pas l’affriolance faite plat. Ce n’était certes pas cet entremets crémeux que l’on trouve dans les rayons des supermarchés, et qu’on appelle riz au lait. Il ressemblait plutôt à un disque jaune mat saupoudré de sucre, à une galette compacte. Le goût est sans complexité, quoique agréable. Mais pour la présentation, reconnaissons qu’on est plus dans la robe de chambre matelassée que dans le déshabillé dentelle.
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Car voici soudain qu’au moment de servir gefilte fish, kreplekh ou kroupnik, on hésite, suspendu au seuil. On se sent tenu à explications, notes de bas de page et copieuses mises en garde. La cuisine ashkénaze, c’est comme l’art conceptuel : il faut du discours avec.
Joie et incrédulité quand je vois mon compagnon, contre toute attente, s’éprendre de mon foie haché.
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Il y a quelques années, ma mère m’a donné un objet ayant appartenu à ma grand-mère, disparue avant ma naissance. Le métal semblait avoir perdu son lustre depuis longtemps, comme s’il avait survécu à plusieurs guerres. Ma mère sait ma tendresse pour les objets qui ont connu d’autres vies avant la mienne.

Harengs au shmalts, au raifort, hachés, harengs doux marinés, aux cerises, salade de hareng aux pommes de terre, aux pommes... Pour certains amateurs éclairés, le hareng est une denrée ashké aussi essentielle à la cuisine juive d'Europe de l’Est que le gefilte fish.
Klops. Sonne comme shmok (imbécile), comme claque, éclopé, clope, mais surtout comme cloque. Pain de viande débordant de sa terrine en cloque. Latkès, se prononce comme «délicatesse» pour désigner de simples beignets de patates râpées. Ferfels, petites pâtes vaguement carrées qui, avec leur grise mine tristounette, n'ont rien de farfelu. Yoykh, cri de joie surprenant pour un bouillon. Lokshn comme louche, qu’on troquera pour une fourchette qui piquera dans ces pâtes. Vempl, aussi sexy qu'une vamp pour un plat d'estomac de bœuf. Kreplekh, raviolis faux amis quand blintsès se rapproche davantage des crêpes que chacun connaît. Boulbès, rappelant le bulbe de l'oignon pour des patates. Kroupnik: croupe-nique ou, pire, croupi pour une soupe d'orge perlé. Tsibèlès mit eyer, cible d'un ailleurs pour ce qui s'avère n'être quœufs aux oignons. Mieux nommés: gehakte leybèr, à la prononciation hachée comme le plat de foies de volaille qu’il désigne. Herring, hérissement des arêtes du hareng. Galekh, une galère (j'ai dit pourquoi). Fiss, pied, autre nom du galèr. Il est pas beau, mon fiss? (et encore, vous n'avez pas vu les photos, complète la célèbre blague juive). Kashè, sarrasin torréfié aux attraits cachés, avec sa saveur amère et son abord maussade (voir plus haut en Bretagne). Ting, chanter en anglais, renvoie à l'appendice pour ce faire: la langue — cuite. Strudel, se prononce shtroudel, dans le trou se trouvent les morceaux de pommes cuites. Tshoulnt, chaud-lent, ragoût qui mijote longuement et lentement.
Les noms des plats ashkénazes, trompeurs ou éloquents, rarement élégants. Pesants et prosaïques comme ces platées lourdes qu'ils désignent, facétieux parfois avec leur sonorité poétique pour des spécialités bien loin de l’évaporé. p. 53-54

Maydalè, tishèlè, baymèlè, poupikèlè, pitsèlè, a stykèlè keyz kikhn… Petite fille, petite table, petit arbre, petit nombril, petit morceau (ou petit bébé, nourrisson), un petit bout de gâteau au fromage… En yiddish, chaque chose a son diminutif – toujours plus long que le mot qu’il est censé rapetisser. Même les petits riens ont leur version minusculisée : a bisl, un petit peu. A bisèlè, un tout petit peu. Ce peut être une marque d’affection, shayn maydalè. Tout devient mignon et sympathique. Mais tout devient aussi riquiqui, rien n’a d’envergure. En yiddish, difficile d’avoir la folie des grandeurs. Le mot « absolu » doit sans doute aussi avoir son diminutif. Tout est remis à sa place, bien au fond, dans l’obscurité, tassé dans le bocal de cornichons, en bas du frigo.

Une texture tout à la fois humide et ferme, lourde, celle de la chair du poisson mélangée aux ingrédients de la farce. Il y a fort à parier que la vénération de ma famille pour le gefilte fish avait à voir avec ses modalités de réalisation, la carpe achetée vivante dans un tonneau rue des Rosiers, bastonnée par la balèboustè, la maîtresse de maison, dans la baignoire. Entrait sans doute aussi en compte le temps passé, la dextérité à reconstituer la darne autour de la farce. Le gefilte fish c'est un morceau de bravoure.

Oui mais. Est-ce de cornichons qu'il est question ? Dans "La Promesse de l'aube", Romain Gary évoque les concombres salés, écarte explicitement le terme cornichon. A Varsovie, le héros du "Petit Monde de la rue Krochmalna", d'Isaac Bashevis Singer, sitôt installé dans le roman et à sa table, se voit servir un concombre au sel pour accompagner son hareng haché: pas un cornichon. Pourtant la vendeuse de Finkelsztajn, la boutique mythique de la rue des Rosiers, affirme que concombres et cornichons, c'est fromage blanc et blanc fromage, le cornichon n'étant qu'un concombre cueilli petit. Sur Internet, je trouve tous les spécimens de réponses possibles. Le concombre ne serait-il qu'un cornichon qui aurait grandi ?
Fatiguée d'ergoter, j'ai décidé de couper le concombre en deux. Va pour le mot "cornichombre".
(p.25-26)