Delphine de Montalier

Pommes sautées champi des bois

Pour 4 personnes / Préparation 25 minutes / Cuisson 30 minutes
Ingrédients : 800g de pommes de terre charlotte, 600g de champignons des bois, 150g de poitrine fumée coupée en petits lardons, 2 échalotes émincées, 1 oignon émincé, 1 feuille de laurier, 3 brins de thym, 3 brins de persil plat, huile d'olive, fleur de sel et poivre du moulin

(instructions détaillées pour réaliser la recette ... dont voici un résumé :
on cuit d'un côté pommes de terre et huile d'olive 5mn à feu doux, puis 20mn environ avec laurier et thym, et dans une autre poêle champignons échalotes oignon sel poivre et huile d'olive, 15 à 20mn + les lardons 5mn à feu vif dans la poêle de champignons ... on mélange tout mais seulement à la fin des 2 cuissons, servir chaud une fois l'assaisonnement rectifié et la décoration faite avec le persil ciselé)

Un vrai régal avec un rôti de veau, une côte de veau, une omelette, une salade ... Enfin c'est tellement bon que ça se mange tout seul !

Calendrier de récolte

C'est un fait : la belle saison pour les champignons c'est de septembre à octobre ; pourtant, certaines espèces se montrent plus tôt et la météo joue un grand rôle : vous pourrez en trouver dès le mois de mars et jusqu'en novembre.
Voici un petit mémo-calendrier pour les champignons dits "sauvages".

Bolet : septembre-octobre
Cèpe : mai à novembre
Chanterelle : novembre à février
Coulemelle : septembre-octobre
Girolle : mai à février
Mousseron : mai-juin et octobre-novembre
Morille : avril et mai
Pied-bleu : toute l'année
Pied-de-mouton : septembre à février
Trompette-de-la-mort : août à décembre
Truffe noir : décembre à février

Pourquoi pas des champignons congelés ?

Comme c'est agréable et bon de consommer des produits de saison et donc des champignons tout frais, mais ce n'est pas toujours le cas et, pour certaines recettes les champignons congelés font vraiment l'affaire.

Mais l'astuce, c'est de bien les décongeler pour qu'ils ne soient pas gorgés d'eau. Pour ça, j'ai un petit truc :
déposez vos champignons encore congelés entre deux feuilles de papier absorbant, puis laissez-les décongeler le temps nécessaire.
Faites chauffer votre four à 30°C (thermostat 1) et déposez les champignons (sans le papier absorbant !) sur la plaque du four munie d'une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 minutes, puis arrêtez le four et laissez-les dedans encore 10 minutes s'ils sont petits, 15 à 20 minutes pour les plus gros.

Après ça, vous pourrez facilement réaliser vos tartes, pâtes, raviolis, terrines, poêlées ... Toutes ces recettes perdraient vraiment leurs saveurs avec des champignons gorgés d'eau.

Attention à la cueillette !

Attention, attention ! Beaucoup de champignons comestibles ont des sosies vénéneux. Le principe de base quand on ne s'y connaît pas vraiment : se renseigner auprès de son pharmacien !
Vous trouverez aussi beaucoup de détails et de conseils sur Internet ainsi que les coordonnées des centres anti-poison.
Méfiez-vous, la morille est toxique lorsqu'on la mange crue !

Les champignons déshydratés ...

J'utilise très facilement des champignons secs pour réaliser une soupe (bouillon thaï) ou une sauce (sauce aux cèpes) et parfois même dans la réalisation d'un plat avec des morilles (poulet aux morilles).

N'oubliez pas, dans un premier temps, de rincer vos champignons (attention, les morilles sont pleines de sable).

Ensuite, si vous réalisez une sauce, un jus ou un bouillon, je vous conseille de les réhydrater dans du thé tiède, cela enrichira leur goût.
Puis, après les avoir égouttés, veillez à bien filtrer le jus (passez-les au chinois ou, si vous n'en avez pas, mettez une petite compresse dans le fond de votre passoire, ainsi tous les petits résidus ne passeront pas).
Une variante consiste à réduire les champignons en poudre (au mixeur) et à les incorporer dans les oeufs battus 15 à 20 minutes avant de cuire votre omelette.
C'est un pur régal avec des cèpes ou des trompettes-de-la-mort.

Velouté

Pour 4 personnes / Préparation 15 minutes / Cuisson 25 minutes

Ingrédients :
400g de mélange de champignons (chanterelles, trompettes-de-la-mort, pleurotes, champignons de Paris ...) - 3 petites échalotes hachées
50g de beurre - 30cl de crème fraîche - 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
1 bouquet garni : persil, thym, laurier - fleur de sel et poivre du moulin

(Suivent les instructions détaillées, dont voici un résumé : nettoyer les champignons, faire fondre échalotes et beurre à feu doux 3mn, ajouter le mélange + bouquet garni, couvrir et laisser cuire 10mn, ajouter 1L d'eau bouillante salée, cuire encore 10mn, mixer, goûter, rectifier l'assaisonnement)

Conseil : Pour cette recette n'utilisez pas de girolles ni de mousserons, ils donneraient un goût amer au mélange de champignons.

Comment nettoyer les champignons ?

Ne lavez jamais les champignons et ne les faites surtout pas tremper !
Munissez-vous d'un petit couteau pour enlever le terreau (le bout de la queue des champignons pleins de terre) et les parties abîmées (meurtrissures, pourritures ...)
Ensuite, vous avez le choix : brossez-les sous un très mince filet d'eau froide ou, s'ils ne sont pas trop sales, frottez-les délicatement avec du papier absorbant humide.

Pour les cèpes, je vous conseille d'enlever la "mousse" du chapeau car elle devient visqueuse à la cuisson.

Arrosez les champignons de Paris d'un filet de jus de citron pour éviter qu'ils ne s'oxydent.

Conseil (après une recette de Poêlée de saison - les ingrédients incluent, pour 6 personnes, 1,2 kg de champignons de saison : girolles, chanterelles, trompettes-de-la-mort ... + 2 gousses d'ail hachées + 3 cuil. à soupe de persil plat haché + 50g de beurre + 1 cuil. à soupe d'huile d'olive + fleur de sel et poivre du moulin)

Certains champignons ont besoin de plus de temps pour cuire (et pour dégager leurs toxines) : il s'agit surtout des cèpes, des morilles, des girolles, des pieds-bleus, des champignons de Paris.

Les autres (trompettes-de-la-mort, mousserons, chanterelles) sont plus délicats et plus fins, et il vaut mieux les introduire en fin de cuisson.