Steven Laurence Kaplan

La longue tyrannie des grains

Pendant des siècles, l’histoire de France est en grande partie l’histoire des grains. Dans une économie totalement dominée par l’agriculture, les grains, qui constituent le secteur pilote, déterminent directement et indirectement le développement du commerce et de l’industrie, règlent l’emploi et le salaire, et sont une source majeure de revenus pour l’État, l’Église, la noblesse et d’importants segments du Tiers État. De manières différentes, tous vivent sous la tyrannie des grains. Ils ne peuvent s’en passer et sont incapables de maîtriser l’environnement qui façonne sa production, sa distribution et sa consommation. Ils sont ligotés par ce que Pascal appelait les cordes de la nécessité et celles de l’imagination, d’impérieuses contraintes matérielles et symboliques au carrefour desquelles se trouve le pain quotidien. Il faut souligner que ce pain, métonyme pour toute denrée de première nécessité, n’est pas un problème « populaire » que l’on aurait pu mettre socialement en quarantaine, ni une préoccupation sporadique susceptible d’être temporairement confinée.
D’en bas, le besoin de la ration de survie, tirée essentiellement des céréales pour la vaste majorité de la population, donne à cette tyrannie des grains son expression la plus frappante, la plus signifiante. Or rien n’est plus incertain que les récoltes ; la disette est structurellement chronique. Même une moisson apparemment abondante ne suffit pas à tranquilliser les esprits, car la distribution est, dans ses modalités, compliquée par une kyrielle de risques tant naturels qu’artificiels et humains. C’est autant la troublante précarité des choses que la privation effective et la pénurie endémique qui donnent le ton.

Dégustation

Eucharistie gastronomique

Si le modèle évident est ici le vin, il faut s'en servir avec grande circonspection. Espèce supérieure dans l'eucharistie gastronomique, le vin a toujours été plus aristocratique, plus snob. Sa dégustation solennelle est un rituel parfois théâtral, une science esthétisée, un art doctement construit. Par rapport au sommelier ou à d'autres connaisseurs confirmés capables de déceler un bouquet d'animalité au premier contact avec certains bordeaux, un arôme de banane tempéré par certaines fleurs dans un beaujolais, ou une certaine nuance aromatique de truffe dans de vieux vins rouges de haute qualité, nous nous sentons,nous autres, organoleptiquement handicapés. Si la dégustation peut paraître, en parade, comme cérémonie excessive et prétentieuse, elle a l'énorme mérite de faire parler du vin, partout dans le monde, d'après une codification essentiellement française. Ce discours a un noyau cohérent et partagé, même si beaucoup de dégustateurs abrègent, simplifient et s'approprient certaines parties du protocole à leur convenance. Les professionnels de la filière vin, d'ailleurs, encouragent la démocratisation de la dégustation, décomplexant de plus en plus de consommateurs qui auraient pu être rebutés par son l'ésotérisme, sinon la préciosité, de certains aspects de la dégustation canonique de haut niveau. Si la superbe de certains oenophiles peut hérisser les panivores naturellement plus humbles, ces derniers ne devraient pas ignorer la libération des contraintes qu'une certaine vanité pourrait opérer. Tandis que les dégustateurs de pain, de disposition positiviste, attendent les consignes de la science avant de s'aventurer dans le champ sensoriel, les amateurs de vin n'hésitent pas affirmer, concernant les arômes par exemple, que "le nez est souvent un détecteur beaucoup plus sensible que les appareils de laboratoire, ce qui explique la primauté qu'occupe la dégustation en matière de vin".
Fondons donc notre système de dégustation sur un bon mélange d'humilité et de culot. Notre est autant de susciter une prise de conscience, voire d'éveiller une passion que de fournir un cadre utile d'évaluation. "Utile", en l'occurrence, signifie tout à la fois : accessible et relativement facile à manier ; suffisamment flexible pour se prêter à des appréciations assez simples ou franchement raffinées ; ancré dans la réalité quotidienne des observations et sensations (remontant de certains indices à des faits qu'ils rendent plus ou moins probables), mais sans s'interdire le droit à l'inférence spéculative, à la conjecture réfléchie, voire à la fantaisie.