Pour le pain

Dégustation

Eucharistie gastronomique

Si le modèle évident est ici le vin, il faut s'en servir avec grande circonspection. Espèce supérieure dans l'eucharistie gastronomique, le vin a toujours été plus aristocratique, plus snob. Sa dégustation solennelle est un rituel parfois théâtral, une science esthétisée, un art doctement construit. Par rapport au sommelier ou à d'autres connaisseurs confirmés capables de déceler un bouquet d'animalité au premier contact avec certains bordeaux, un arôme de banane tempéré par certaines fleurs dans un beaujolais, ou une certaine nuance aromatique de truffe dans de vieux vins rouges de haute qualité, nous nous sentons,nous autres, organoleptiquement handicapés. Si la dégustation peut paraître, en parade, comme cérémonie excessive et prétentieuse, elle a l'énorme mérite de faire parler du vin, partout dans le monde, d'après une codification essentiellement française. Ce discours a un noyau cohérent et partagé, même si beaucoup de dégustateurs abrègent, simplifient et s'approprient certaines parties du protocole à leur convenance. Les professionnels de la filière vin, d'ailleurs, encouragent la démocratisation de la dégustation, décomplexant de plus en plus de consommateurs qui auraient pu être rebutés par son l'ésotérisme, sinon la préciosité, de certains aspects de la dégustation canonique de haut niveau. Si la superbe de certains oenophiles peut hérisser les panivores naturellement plus humbles, ces derniers ne devraient pas ignorer la libération des contraintes qu'une certaine vanité pourrait opérer. Tandis que les dégustateurs de pain, de disposition positiviste, attendent les consignes de la science avant de s'aventurer dans le champ sensoriel, les amateurs de vin n'hésitent pas affirmer, concernant les arômes par exemple, que "le nez est souvent un détecteur beaucoup plus sensible que les appareils de laboratoire, ce qui explique la primauté qu'occupe la dégustation en matière de vin".
Fondons donc notre système de dégustation sur un bon mélange d'humilité et de culot. Notre est autant de susciter une prise de conscience, voire d'éveiller une passion que de fournir un cadre utile d'évaluation. "Utile", en l'occurrence, signifie tout à la fois : accessible et relativement facile à manier ; suffisamment flexible pour se prêter à des appréciations assez simples ou franchement raffinées ; ancré dans la réalité quotidienne des observations et sensations (remontant de certains indices à des faits qu'ils rendent plus ou moins probables), mais sans s'interdire le droit à l'inférence spéculative, à la conjecture réfléchie, voire à la fantaisie.