Technologie culinaire : Personnel, équipements, matériel, produits, hygiène et sécurité

Ras-el-hanout :
Poudre composée d’une dizaine d’épices et de fleurs dont le nom signifie « toit de la boutique ».

Le hachage est une opération particulièrement délicate au cours de laquelle la structure des muscles est détruite. Les fibres sont fractionnées et les germes de surface peuvent être introduits en profondeur.

Jusqu’au 18e siècle, le mot « dessert » désignait l’action de desservir la table. A cette époque il était d’usage de débarrasser complètement la table à la fin des repas et de remplacer la nappe et la serviette.

La dégustation des glaces est très ancienne. Nées en Chine bien avant notre ère, elles se sont développées au Moyen Orient à la Cour d’Alexandre le Grand et sur tout le pourtour de la Méditerranée. En l’an 60 après Jésus-Christ, l’Empereur Néron faisait servir à Rome les premiers sorbets au cours de ses fastueuses réceptions.

Erreur diététique : Potage cultivateur – Rôti de bœuf – Jardinière de légumes – Compote de fruits (trop de légumes et fruits cuits).

Le Moyen Âge a été la haute époque des soupes. On en faisait à l’oignon, aux fèves, à la moutarde, aux œufs, à la citrouille, au lait d’amande, aux racines de persil, au fenouil, et toujours fortement épicées de cannelle, de gingembre, de verjus ou de sucre.