Héloïse Martel

Lorraine
Bouchées à la reine
Ce fut Marie Leszczynska, l'épouse très gourmande du roi Louis XV, qui commanda ce plat à son cuisinier. La recette qui fit fureur à la cour de Lorraine a traversé les âges et cette délicate bouchée reste un mets de choix sur les tables de la France entière.
Préparation : 20 minutes
Cuisson 1h30
Ingrédients : ...
Niveau de difficulté : assez délicat

Petits gâteaux à grignoter à l'heure du thé ou le soir devant la télévision, gros gâteaux à partager entre amis ou en famille, toutes ces douceurs évoquent notre enfance, le confort d'une maison gourmande, la chaleur d'un foyer accueillant.

Pour la maîtresse de maison, pour la mère de famille, le gâteau, qu'il soit simplissime ou élaboré, est un don : don d'un moment de plaisir mais aussi plus symboliquement, don d'amitié, d'affection ou d'amour.

Vous êtes gourmand et toujours pressé ? Vous cherchez des idées d'en-cas rapides et savoureux pour calmer vos petites faims ? Vous aimez grignoter en rentrant du cinéma le soir ? Vous voulez recevoir vos amis en toute simplicité ? Ce livre est fait pour vous mettre en appétit.

Coulis de mandarines au citron vert

4 personnes / préparation 10mn / cuisson 10mn

10 morceaux de sucre - 4 mandarines - 1 citron vert - 1 étoile de badiane

Pressez le citron et les mandarines. Mettez le sucre dans une casserole à fond épais, mouillez-le avec 6 cuillerées à soupe d'eau et faites chauffer jusqu'à obtention d'un caramel blond. Retirez du feu, versez le jus des mandarines et du citron vert puis ajoutez l'étoile de badiane. Mélangez bien puis remettez sur le feu pendant 5 minutes sans cesser de mélanger.
Retirez l'étoile de badiane et laissez refroidir.

A servir avec un gâteau, une glace ou un soufflé au chocolat.

Citronnette au curry

4 personnes / préparation 5mn

2 yaourts nature - 1 citron vert - 4 cuil à soupe d'huile d'olive
1 cuil à café de curry en poudre - sel

Pressez le citron vert et versez le jus dans un bol.
Ajoutez un peu de sel, le yaourt, le curry et enfin l'huile en battant à la fourchette pour émulsionner la sauce.

A servir avec une salade verte, du concombre, du poulet froid ou une salade de riz.

Les dips et les sauces froides

Crème d'olives

4 personnes / préparation 5mn

150g d'olives noires dénoyautées - 5 cuil à soupe d'huile d'olive - 3 gousses d'ail - (sel, ) poivre

Epluchez les gousses d'ail et dégermez-les. Mettez ail et olives dans le bol d'un mixeur et mixez en ajoutant petit à petit l'huile en filet comme pour une mayonnaise. Ne salez pas mais poivrez légèrement et goûtez pour vérifier l'assaisonnement.

A servir avec des crudités.

Trois ou quatre œufs, un peu de farine, quelques grammes de beurre, trois ou quatre cuillerées de sucre, un soupçon de sel... voici les ingrédients d'un bonheur tout simple : la dégustation d'un bon gâteau fait maison.

Vinaigrette à l'huile et aux anchois

4 personnes / préparation 5mn / cuisson 15mn

8 gousses d'ail - 4 filets d'anchois à l'huile - 6 cuil à soupe d'huile d'olive
1 cuil à soupe de vinaigre de vin - 4 gouttes de Tabasco - poivre

Mettez les gousses d'ail dans une casserole, recouvrez-les d'eau et faites-les cuire pendant 15mn à feu doux. Coupez les filets d'anchois en petits morceaux.
Epluchez les gousses, écrasez la pulpe dans un bol avec les morceaux d'anchois puis versez l'huile peu à peu en battant à la fourchette.
Poivrez mais ne salez pas. Ajoutez le Tabasco et le vinaigre. Mélangez.

A servir avec des oeufs durs, une salade de riz et des tomates.

Ne congelez pas un aliment resté plusieurs jours dans votre réfrigérateur.

Pour gagner du temps, regroupez les ingrédients par types de rayons sur votre liste de courses.

Les imprévus, c'est gérable, avec des provisions bien choisies dans les placards.

Les terrines de viandes se gardent facilement plus d’une semaine et peuvent se congeler. En revanche, les terrines à base d’œufs, ou les terrines de fruits sont plus fragiles et il faut les consommer dans les trois jours qui suivent leur préparation.

Si vous démoulez votre terrine sur un plat de service, coupez-la en tranches avec un couteau bien aiguisé ou un couteau électrique. Veillez à faire des tranches régulières.

Pour que les tranches coupées soient agréables à l’œil, pensez à disposer harmonieusement les différents éléments de vos terrines en jouant avec les couleurs.

Tassez bien les ingrédients lorsque les terrines sont remplies afin qu’elles soient compactes et ne se désagrègent pas au découpage. Lorsque la terrine est remplie, tapotez-la doucement sur le plan de travail afin que les ingrédients prennent leur place avant la cuisson. À la sortie du four, posez une planchette sur la terrine, avec un poids dessus (1 à 2 kg selon la taille de la terrine) avant de faire refroidir, pour que la terrine soit compacte.

Les terrines et les moules en silicone permettent un démoulage sans souci. Mais attention au remplissage ! Posez le moule sur une grille avant d’y disposer les ingrédients et d’enfourner.

Les terrines ont connu de grandes heures de gloire à travers les âges.

Les bons ingrédients, ce sont ceux que vous utilisez tous les jours. Pour toute recette, vous utilisez des produits incontournables, ceux que nous devons avoir en permanence dans nos placards.

Le pain de mie laisse parfois la place au pain brioché, au pain d'épices, à de larges tranches de pain de campagne. Les légumes, le poisson, les herbes et les aromates ainsi que des fruits parfumés d'épices apportent des saveurs nouvelles.

Huile à l'ail et au basilic

4 personnes / préparation 5mn / marinade 1h

6 cuil à soupe d'huile d'olive - 8 feuilles de basilic - 3 gousses d'ail - sel, poivre

Pelez les gousses d'ail et écrasez-les avec un presse-ail au-dessus d'un bol.
Hachez les feuilles de basilic au-dessus du bol puis versez l'huile, salez et poivrez. Couvrez avec un film alimentaire et laissez mariner au moins 1 heure.

A servir avec des tomates et de la mozzarella.

Vinaigrette à la framboise et aux noix

4 personnes / préparation 5mn

2 cuil à café de moutarde forte - 2 cuil à soupe de vinaigre de vin à la framboise - 6 cuil à soupe d'huile de noix - sel, poivre

Mettez la moutarde et le sel dans un bol, délayez avec le vinaigre puis versez l'huile en battant à la fourchette. Poivrez.

A servir avec de la mâche, des endives, une salade composée avec des magrets de canard, des gésiers confits ...