Nicolas Le Berre

L'extrême importance de notre flore intestinale est bien connue, nous avons environ dix fois plus de micro-organismes dans nos intestins que de cellules dans notre corps, leurs rôles sont importants, digestif, nutritionnel, immunitaire en particulier (...) C'est surtout l'aspect yaourt et laitages fermentés qui sont mis en avant ici en tant qu'agents probiotiques. L'absorption de bactéries vivantes permet en effet d'équilibrer la flore, voire même d'obtenir des effets santé très précis en fonction du type de ferment cultivé. (...)
Depuis des siècles le yaourt jouit d'une réputation importante dans ce registre.

A la naissance l'intestin du bébé est stérile et va être ensemencé par l'alimentation des premières heures, des premiers jours, ainsi va se constituer sa flore résidente qui l'accompagnera toute sa vie. (...)
Voilà les fameuses bifido-bactéries dont certains vendeurs de yaourt parlent tant. Il est clair que les deux aliments [lait bovin et lait maternel] sont très différents, la flore produite par l'intestin au contact du lait maternel est la seule vraiment intéressante plaidant ainsi pour un allaitement même bref.

Introduction
"Si quelqu'un désire la santé, il faut d'abord lui demander s'il est prêt à supprimer les causes de sa maladie. Alors seulement il est possible de l'avoir."
Hippocrate

Reprenant la plume pour une mise à jour fort utile, mon désir ardent, encore plus qu'il y a vingt ans, est de vous convier non à lire un livre mais à vivre une aventure, à faire un voyage.
Voyager, c'est changer de cadre extérieur pour découvrir de nouveaux plaisirs, de nouveaux aspects de la vie, mais le voyage intérieur, c'est de voir la vie sous un autre angle, de l'appréhender d'une autre façon car à l'intérieur quelque chose d'important a changé.
C'est ce voyage qui fonde la grandeur de la diététique qui n'est sinon que triste déambulation entre les rayons d'une sorte de pharmacie nutritionnelle, armoire à gélules, foire aux alicaments.

Vivre ce voyage, c'est vraiment comprendre la relation entre notre alimentation et notre santé au sens très large du terme. Pas fondamental vers l'autonomie, la liberté, la réappropriation de son corps, de son être (...)
S'il est vrai que nous sommes ce que nous mangeons, il importe d'abord de faire des expériences pour en être bien persuadé

Lait de femme

Pour simplifier, on peut considérer qu'il s'agit de l'aliment de la première année, période de croissance exceptionnelle puisque l'enfant triple son poids de naissance : 3 kg à la naissance / 9 kg à 1 an
Il faudra donc attendre 8 ans pour observer un nouveau triplement du poids
9 kg à 1 an / 27 kg à 9 ans

Pendant cette année, le système nerveux et le cerveau en particulier connaissent un développement encore plus important si on le compare à l'état achevé.

300 à 350g à la naissance pour le cerveau
700 à 850g à 1 an
1300 à 1400 en développement total vers 16 ans

(...) Le trait d'emblée le plus frappant est la modestie de l'apport protéique du lait de femme.
Il est classique de distinguer deux fractions : les protéines solubles (dites du petit lait) et les caséines qui, elles, coagulent dans l'estomac en granulations fines. Les premières sont les plus importantes (à peu près 3/5) et comportent surtout de l'alpha lactalbumine, non allergisante.
La lactoferrine (absente du lait de vache) permet à la fois une bonne assimilation du fer et lutte contre les proliférations bactériennes. Les immunoglobulines sont très présentes sous forme d'IgA (...), le lyzozyme est un antiviral très efficace. (...) Tout est sur mesure !

Les caséines sont beaucoup moins importantes et ont surtout un rôle nutritionnel (...)

Tous ces facteurs concourent au développement d'une bonne santé et immunité intestinale en particulier. N'oublions pas que de cette mise en place dépend une grande partie de la santé à venir pour le petit homme.
L'intestin est la zone de tous les dangers, la plus grande surface en contact direct avec l'extérieur et rien ne doit être négligé dans cette première phase de la vie. L'intestin correspond à 80% de notre système immunitaire et sans doute à un bon pourcentage de notre système nerveux.

Pour les signes les plus profonds et chroniques, il faut admettre la règle d'un cinquième.
Si vous souffrez d'un trouble depuis 5 ans, il vous faudra un an de patience pour le voir disparaître, 4 ans s'il date de 20 ans.
J'entends disparition complète.

Actuellement, tout est fait pour favoriser la consommation de ce produit [le lait de vache] et, à l'heure actuelle, en interrogeant les mamans en consultation, on trouve fréquemment des enfants de 2 à 7 ans qui consomment plus d'un litre de lait de vache par jour, si on additionne les différents produits lactés (boisson, fromage, yaourt, desserts lactés, biscuiterie ...)

Il s'agit d'une erreur diététique majeure, une malnutrition par excès, d'autant que ces enfants consomment par ailleurs viande, poisson (...)
Or le lait n'est qu'un élément d'une alimentation déjà pléthorique.

Pourquoi s'étonner dès lors des pathologies de surcharge ? (...)
Notre société semble incapable de percevoir le "trop" comme un défaut, une nuisance, un inconvénient.

Le lait, à lui seul, cristallise tous ces comportements intellectuels et émotionnels. C'est un aliment tabou, forcément bon, même très bon et même indispensable comme il est dit à l'école, à la télévision et dans toutes les revues, médicales y compris.

L'image du lait repose sur au moins trois fondements :

- Un aspect psychanalytique

Car le lait, d'une blancheur immaculée d'ailleurs, n'est-il pas quelque part en nous le symbole de la mère, du tiède et doux sein qui nous a nourri ou aurait pu nous nourrir ? Donner du lait à ses enfants, n'est-il pas quelque part, pour nous parents, donner le sein, donner de l'affection ?
Dans un autre ordre de symbolisme, pensons à Rome et à sa Louve ! Le lait est porteur d'une signification qui le dépasse largement.

- Un élément économique

La production laitière est une réalité et la puissante industrie agroalimentaire entretient, avec force moyens, d'une part un matraquage publicitaire constant et omniprésent auprès des consommateurs (par exemple à la télévision la fréquence des sports publicitaires concernant le lait et ses dérivés est remarquable) et d'autre part un lobbying efficace auprès des politiques.

- Le plaisir gustatif enfin

Car qui n'aime pas un des produits laitiers ? La gamme en est infiniment variée, comportant des produits sucrés, chauds ou froids, aux saveurs multiples, des produits salés, dont nos innombrables fromages.

Il est donc difficile d'avoir une attitude critique à l'égard du lait, les réactions sont immédiates, souvent définitives car en plus le lait est devenu synonyme de calcium ... comme l'orange est synonyme de vitamine C. Alors pourquoi essayer de faire réfléchir, de mettre en garde ? Pourquoi marcher à contre-courant et porter un éclairage nouveau ? Désir d'originalité ? Phobie ?

La démarche est extrêmement concrète, pratique ; c'est une démarche de médecin, de clinicien (...) A l'issue d'une longue phase de patiente observation, une corrélation nette est apparue entre l'alimentation et la pathologie, et plus particulièrement entre la consommation de produits laitiers et de multiples troubles que nous détaillerons plus loin.

Après de nombreuses vérifications, il n'est plus possible de garder caché cet aspect de la réalité, il faut le partager, le propager, c'est une question d'honnêteté intellectuelle ; c'est la source et le but de ces quelques pages.

Eloge du lait

Perdant de plus en plus le contact direct avec les choses de la Nature, ses beautés en particulier, sans doute avons-nous perdu de vue à quel point chaque lait est un joyau. Un authentique bijou, le grand œuvre d'un orfèvre.

Véritable organe fluide assurant la transition entre la vie intra-utérine et le sevrage, lien biologique intelligent entre une maman et son petit. Il veille à tout, il assure tout bien au-delà d'une simple alimentation.

Le tout jeune nouveau-né se retrouve dans un milieu beaucoup moins protégé qu'in-utero. Le voilà aux prises avec une nouvelle ambiance micro-biologique à laquelle il faut s'adapter. Le lait sait faire cela.

Il doit développer au mieux ses organes des sens pour appréhender le monde, un cerveau pour coordonner tout cela et transformer les informations en actions utiles et efficaces. Le lait sait faire cela.

Nécessité aussi de grandir et forcir pour devenir autonome. Le lait sait faire cela.

Pour chaque espèce le monde se présente différemment, chaque espèce a un projet existentiel spécifique. Le lait est adapté à chaque cas, à chaque fois.
Aucun lait n'est semblable (...) Pour qui sait lire, la description moléculaire d'un lait est parlante, raconte une histoire, un projet.
Par exemple, plus un lait est riche en protéine plus le petit mammifère double rapidement son poids. Le développement de certaines populations cellulaires est stimulé dans de justes proportions par des facteurs de croissance. Le développement de l'éco-système intestinal est aussi orienté par les constituants du lait et il en est de même pour le développement des structures cérébrales.

Mon but n'est pas que vous ne mangiez pas de produits laitiers mais que vous compreniez, par la preuve de l'expérience, quelle quantité est pour vous souhaitable en fonction de votre terrain, de vos goûts, de vos aspirations.
Cela, on ne peut le comprendre qu'en le vivant et c'est très individuel.

Personne n'a à vous dicter combien de laitages manger, il y a un chemin pour le comprendre vous-même.

Toutes ces considérations, à partir de bases très classiques, nous forcent à classer les produits laitiers dans la série des aliments dont il ne faut pas abuser. Un laitage par jour ne va pas démesurément déséquilibrer la balance des apports mais quand les laitages deviennent une base alimentaire, comme actuellement pour beaucoup, c'est forcément la porte ouverte à une distorsion importante de la ration alimentaire avec toutes ses conséquences. L'apport calcique ne suffit pas à justifier cela. (...)

D'ailleurs, si beaucoup d'enseignants et de médecins continuent à louer le lait, merveilleux aliment complet, voilà bien longtemps que l'industrie agro-alimentaire veut l'adapter et le transformer d'abord pour des commodités de fonctionnement, mais aussi pour le rendre moins nocif : beurres allégés, crèmes allégées, fromages maigres, lait maternisé, lait hypoallergique : on va même jusqu'à enlever les graisses du lait pour les remplacer par des graisses végétales, certains ajoutent de la Vit. D (...) Bref, on n'arrête pas le progrès.
Tous ces produits, de plus en plus nombreux et variés, sont à l'évidence un constat de défauts des produits laitiers.

Pour le lait, nous vivons dans un univers complètement mensonger, totalement conditionné et il nous paraît dangereux d'arrêter ces produits, même momentanément. L'impression d'être un asocial, une dangereuse forte tête qui ne va pas manquer de se casser un bras ou une jambe lors d'une prochaine chute (...) et ce sera bien fait pour lui. On n'a pas idée de ne pas manger de laitages !

Nous en sommes à ce point de conditionnement entretenu par le corps médical, le corps enseignant et un Plan national de nutrition qui assure que sans trois ou quatre laitages par jour on va à la catastrophe.
Cela ne manque pas d'aider nos géants mondiaux des laitages (Danone et Lactalis sans oublier notre voisin Nestlé) mais n'améliore pas les comptes de la sécurité sociale. Le mensonge est au rendez-vous à chaque publicité, dans la plupart "des informations" fournies par les sites Internet "bien pensants".

J'ai regroupé ici un ensemble de faits permettant de se dire que l'on n'est pas idiot parce qu'on ne mange que peu ou pas de laitages.
Il n'y a là aucune prétention scientifique, tout en restant scrupuleusement en accord avec les données actuelles, mais simplement la volonté farouche de contribuer à dénoncer le mensonge ambiant pour nous aider à nous en libérer.

Le point de vue des médecines orientales

L'immense avantage de cette façon d'envisager l'alimentation et ses répercussions organiques est d'être beaucoup plus nuancé. La notion de terrain individuel y est tellement présente, module tant tous les événements physiologiques et pathologiques qu'elle permet de distinguer les effets d'un même aliment chez différents individus.

Notre façon de voir est beaucoup plus simpliste. Même si chacun d'entre nous ressent cette notion de terrain et en tient compte implicitement, plus ou moins dans la vie courante, notre système médical, lui, l'évacue, notamment dans les études statistiques pour lesquelles un sujet est et reste un sujet interchangeable. (...)

Le lait de vache est réputé nourrissant en modeste quantité, ce qui est effectivement sa grande qualité, mais une grande quantité surcharge et blesse au lieu de nourrir.

Dans notre tête, dans notre imagerie, le lait est devenu synonyme de calcium, de solidité, de croissance et il nous semble bien que nous ne puissions ni croître, ni rester solide sans lait. Que nous dit la nature ?

L'observation du règne animal en général permet de rencontrer énormément d'animaux porteurs de parties calcifiées importantes et qui ne boivent jamais de lait, à aucun moment de leur vie (..)

Si l'on s'en tient aux mammifères dont nous sommes, beaucoup d'animaux ont un squelette solide et pour certains plus important que le nôtre (...) Ils arrivent fort bien à le former et à l'entretenir, qu'ils vivent sur terre ou sur mer, qu'ils consomment de l'herbe, des fruits, de la viande, des insectes ou même du plancton. Ils ne consomment du lait maternel qu'en début de leur vie et se contentent ensuite de suivre le mode nutritionnel que la nature leur a donné.

Dans toutes les sociétés, le lait constituait une partie minime de l'apport alimentaire fait surtout de céréales, de légumes et de fruits.

Le lait a été un vecteur important de maladies infectieuses (brucellose, tuberculose).

Depuis quelques décennies les progrès techniques ont permis d'augmenter considérablement la production de lait, de le conserver ou de le transformer d'innombrables façons, éradiquant ou presque le problème infectieux mais en créant beaucoup d'autres comme nous le verrons.

Ayons bien à l'esprit tout de suite que les chiffres cités [sur la comparaison des laits bovin et maternel] ne sont qu'une donnée brute d'apport alimentaire, il s'agit d'une vision un peu figée et incomplète du processus d'assimilation.

Ce qui compte en réalité n'est pas ce qui est apporté dans l'intestin mais bien ce qui est intégré dans les cellules, et là beaucoup d'éléments nous sont inconnus. Ce que nous connaissons aggrave considérablement les différences entre les laits, car si la biodisponibilité du lait de femme pour le nourrisson est optimale, elle est bien moindre pour le lait de vache.
L'un est un mono-gastrique, l'autre un ruminant poly-gastrique. (...)

Si nous prenons l'exemple du fer :
- le fer du lait de femme est absorbé entre 50 et 80%
- le fer du lait de vache est absorbé entre 5 et 10%
et il en va de même pour bien d'autres éléments.

La teneur en glucides [du lait bovin par rapport au lait maternel] est nettement moindre : 47 g/l contre 71 g/l (...)

Le taux global de lipides est peu éloigné (...) mais pourtant l'analyse fractionnelle fait apparaître des différences notables et dont l'importance physiologique est grande.
Le lait [bovin] contient essentiellement des acides saturés : 65-70% (...) ce qui en fait un produit très différent du lait humain. (...)
Le taux de cholestérol est aussi moins élevé que dans le lait de femme, or le cholestérol est un constituant précieux, tant pour le métabolisme de la vit. D que celui des prostaglandines et de nombreuses hormones.

C'est un lait très minéralisé, riche en sodium, en sel. Il contient quatre fois plus de calcium que le lait de femme et sept fois plus de phosphore (...)
La comparaison des profils vitaminiques, enzymatiques et de teneur en oligo-éléments fait apparaître des paysages très différents (...)
Cinq fois moins de vitamines anti-oxydantes (A E C).

Il est bien sûr complètement dépourvu d'éléments de défense anti-infectieux adaptés au petit d'homme, on n'insistera jamais assez sur ce dernier point. (...)

Il s'agit donc d'un produit très différent du lait humain qui, dans l'ensemble, apporte trop de matériaux (protéines, minéraux) sauf, hélas, les lipides vraiment utiles.

Le lait bovin contient trois fois plus de protéines [que le lait maternel], ce qui est sûrement bien adapté à la croissance du petit veau et contribue peut-être à expliquer l'accroissement de taille des dernières générations humaines élevées avec cet aliment.

Surtout, le pool protéine est complètement différent

- protéines solubles (ou du petit lait) : 25%, dont les nombreuses fractions sont très différentes : part importante de béta-lactoglobuline, très allergisante pour l'homme

- caséine : 75%, en fait c'est la fraction qui coagule pour faire les fromages.
Il y en a de multiples fractions, très différents, expliquant entre autre pourquoi la floculation intra-gastrique du lait de femme est beaucoup plus fine que celle du lait de vache, ce qui rend le premier bien plus digeste. La fraction caséine est reconnue officiellement à l'origine de conflits allergiques.
Nous verrons qu'elle est incriminée dans diverses pathologies graves.
Très utilisée en compléments alimentaires hyper-protidiques car moins chère.
Par ailleurs les caséines sont très utilisées en industrie pour faire des colles.

Lait de femme - Les lipides

45g de lipides par litre, ce qui, à première vue, semble très important : 55% des calories du lait sont apportées sous forme lipidique. C'est considérable, en partie expliqué par les besoins conséquents de thermorégulation.

Le détail de la composition des différents acides gras montre une prépondérance nette des acides gras mono et poly-insaturés (55%) par rapport aux saturés (45%), surtout une présence relativement importante de l'acide linoléique (famille des oméga 6) et de l'acide alpha linolénique (famille des oméga 3). Les acides gras poly-insaturés, surtout ceux à longue chaîne (...) ont une importance fondamentale dans l'élaboration des structures nerveuses, des membranes cellulaires et le métabolisme général.
Notons surtout qu'aucun acide gras mono ou poly-insaturé ne se trouve sous forme trans, normalement, dans le lait de femme. S'il en est, ils proviennent de l'alimentation : il s'agit de l'excrétion par le lait d'un acide gras ingéré car nous n'en fabriquons pas. Le lait maternel contient de l'acide gamma linolénique (...) de toute première importance pour la peau.

Le lait de femme est très riche en glucides (40% de l'apport énergétique), environ 70g par litre. Composés à 80% de lactose (...) D'autres glucides, spécifiques d'où le nom de gynolactoses sont bien représentés (...) qui semblent avoir un rôle dans la construction des gluco-peptides cérébraux et de l'immunité intestinale. Ils concourent surtout au développement des bifidobactéries et empêchent l'adhésion de microbes pathogènes à la muqueuse intestinale.

Remarquons tout de suite que sa saveur n'est pas, ou à peine sucrée ; le pouvoir sucrant du lactose est à peu près six fois moindre que celui du saccharose habituellement utilisé en alimentation humaine.
Nous avons tendance à assimiler deux notions que la nature distingue bien : sucre et saveur sucrée. Or, cette confusion est extrêmement nocive. (...)

Le riz, le blé, la pomme de terre en sont des exemples évidents.
Le carburant énergétique de l'homme est le sucre, nous marchons au glucose en quelque sorte, mais pas à la saveur sucrée. D'ailleurs cette saveur est relativement rare dans la nature : certains légumes ou fruits et le miel.

Si l'on s'en tient à une nourriture à base de produits naturels, cette saveur est relativement discrète. La diététique chinoise s'intéresse particulièrement aux saveurs et elle énonce clairement que la saveur sucrée, comme nous l'entendons actuellement, est perverse et cause de maladie.
Notons bien que la nature semble faire le même choix.

Notre consommation [de lait et de dérivés du lait] a, en gros, été multipliée par six en cinquante ans et nous en sommes aujourd'hui en France à environ 400 litres d'équivalent lait par personne et par an, ce qui est considérable !

Nous dépensons des sommes d'énergie considérables à chercher avec des microscopes perfectionnés la cause de nos maladies ; il est probable qu'un regard simple pourrait souvent nous en donner la clef.

Dire que l'homme ne doit pas manger de viande relève d'un a priori métaphysique ou philosophique que chacun s'acharne à justifier à sa façon, mais nous sommes dans le domaine de la théorie, de la croyance.
L'observation du règne animal montre qu'il y est habituel de tuer pour vivre.
C'est un fait. On peut le déplorer, c'est un autre problème.

En ce qui concerne le lait, nous restons dans l'observation et le respect pur et simple de la nature en-dehors de toute croyance ou de tout a priori : le lait doit être consommé uniquement par le petit mammifère avant le sevrage, c'est inscrit dans les mécanismes naturels de la lactation.

Il va de soi que ce regard sur la nature s'il doit donner un élément de réflexion fondamental ne peut pas constituer une norme indiscutable et définitive.
Les facultés intellectuelles de l'homme lui permettent souvent d'améliorer ses conditions de vie (...) et il n'est pas dans notre propos de refuser tout progrès.
Néanmoins, un regard attentif sur la nature doit nourrir notre réflexion et la place naturelle du lait (aliment du petit mammifère) doit nous interpeller quant à notre comportement actuel, réellement nouveau dans l'espèce humaine, qui consiste à faire du lait et de ses dérivés une base importante de notre alimentation à tout âge.