L'huile d'olive, c'est malin

Les cultes religieux exigeaient la qualité suprême : Hébreux, Chrétiens et Musulmans s’accordent ainsi pour considérer l’olivier et son fruit comme un bienfait divin. À la fois produit agricole et culturel, l’huile d’olive constitue donc l’un des piliers de la civilisation méditerranéenne. Cet « or liquide » fut l’une des premières richesses échangées autour de la Méditerranée.
L’huile d’olive constitue le socle du célèbre régime méditerranéen, dont les bénéfices pour la santé sont vérifiés depuis des millénaires. Cette connaissance empirique, liée à l’expérience, est désormais validée par la science du XXIe siècle. Les chercheurs ont mesuré ses effets sur la forme physique, la réduction du « mauvais cholestérol » et des maladies cardio-vasculaires – à condition que les qualités natives de l’huile soient préservées lors de son extraction et de sa conservation. L’huile extra-vierge italienne est en effet un « pur jus de fruits », un produit frais à protéger.

Il n’existe pas une huile d’olive vierge mais des huiles d’olive vierges. Comme pour le vin, le fromage, et bien d’autres produits, l’huile d’olive est le résultat du triptyque terroir, savoir-faire, variétés.
L’oléologie, ou l’art de déguster l’huile d’olive, permet d’apprécier les différents crus, comme on le fait pour le vin. L’occasion de découvrir une fantastique diversité de couleurs, d’arômes et de goûts, car la saveur d’une huile d’olive varie en fonction de nombreux paramètres.
Les crus d’huile d’olive se différencient cependant des vins dans le vieillissement : l’huile doit se consommer jeune pour profiter au maximum de sa fraîcheur et de l’intensité de ses arômes, de son goût franc et justement des différences entre les crus qui s’estompent au fil des mois.

L’olive est un fruit d’hiver. La verte se récolte entre septembre et octobre, la noire de novembre jusqu’en février.
À l’automne, les olives vertes donnent un peu d’huile aux saveurs intenses. L’hiver venu, les olives à maturité produisent une huile moins parfumée, au goût de fruit mûr, mais en plus grande quantité. Le savoir-faire de l’oléiculteur consiste à élaborer une huile équilibrée avec des olives à maturité intermédiaire ou en assemblant différentes variétés de maturités décalées.

L’olivier, arbre sacré, est un symbole de longévité. Dans le domaine de la santé, l’huile d’olive joue un rôle important tant en interne qu’en externe. On l’utilisera en massages, à consommer ou en applications cutanées. Elle s’associe également particulièrement bien avec les huiles essentielles qu’elle dilue admirablement. De nombreuses études démontrent les bienfaits de l’huile d’olive pour les maladies cardio-vasculaires, la digestion, le diabète, la prévention de certains cancers…

Comme le vin, l’huile d’olive, possède ses grands crus et ses piquettes. Il faut étudier l’étiquette, bavarde quant à ses origines et ses dénominations. Les grands crus sont généralement vendus dans des bouteilles de verre teintées pour protéger le précieux nectar de la lumière. Selon sa qualité, son fruité, le prix d’une bouteille d’un litre peut varier considérablement.