Anne Wilson

La cuisine écossaise

Au fil des siècles, les Ecossais ont créé, en utilisant les produits de la mer et du terroir, une cuisine simple mais savoureuse. C'est une cuisine riche, aux saveurs robustes et truculentes.

Farine d'avoine :
avec la pomme de terre, elle constitue l'ingrédient de base de la cuisine écossaise, surtout dans le Nord. Elle est utilisée pour confectionner le porridge, des biscuits, des gâteaux, des croquettes, des boissons, pour farcir le poisson, la viande. On la trouve en grains fins, moyens ou gros.
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Haggis : c'est la saucisse nationale écossaise, remontant aux Celtes, de forme ronde dont l'enveloppe est faite de panse de mouton ou d'un boyau de boeuf. Cette membrane est farcie avec un mélange de viande hachée de coeur, de poumon, de foie, de saindoux et de farine d'avoine. Le haggis est servi principalement au Nouvel An, à la Saint André ou de la Burns' Night, accompagné de purée de pommes de terre, de purée de navets, de rutabagas, et arrosé de whisky.

Hareng : c'est quasiment le poisson traditionnel d'Ecosse. Il peut être frit, grillé, farci, rôti et normalement accompagné de porridge.

Hogmanay : c'est le nom écossais donné au Nouvel An. On sert le haggis et du Het Pint, lait de poule alcoolisé pour l'occasion.

Poisson : qu'il soit frais, séché, fumé ou salé, le poisson occupe une place de choix dans la cuisine écossaise. Les harengs marinés en saumure et fumés sont connus sous l'appellation de kippers. Le merlan, le saumon et le fameux haddock sont également fumés.

Avant de commencer...
Cuisiner est un plaisir, mais il faut un minimum d'organisation. Avant de te lancer dans l'une ou l'autre des recettes de ce livre, voilà quelques conseils.

Curry de citrouille à la marmelade d'orange

Prêt en 30 mn
Pour 4 personnes
2 cuil. à soupe d'huile
1 oignon, haché
2 cuil. à soupe de pâte douce de curry indien
1 cuil. à café de cumin en poudre
1 cuil. à café de curcuma en poudre
1 kg de citrouille coupée en morceaux
2 pommes de terre nouvelles, non pelées, coupées en petits morceaux
200 ml de bouillon de légumes
1 cuil. à soupe de marmelade d'orange
1 cuil. à soupe de jus de citron vert
1 cuil. à café de sucre ou de cassonade
2 cuil. à soupe de crème de coco
200 g de bok choy coupé en deux dans la longueur (il s'agit d'un chou chinois. On peut le remplacer par un poireau)
coriandre fraîche

1 Chauffez l'huile dans une cocotte. Ajoutez l'oignon, la pâte de curry, le cumin et le curcuma. Couvrez et laissez mijotez 5 mn à feu moyen.
2 Ajoutez la citrouille, la pomme de terre, le bouillon de légumes et la marmelade. Couvrez et laissez cuire 12 mn à feu vif.
3 Incorporez le jus de citron, le sucre (ou cassonade) et la crème de coco. Posez le bok choy (ou poireau) par dessus. Couvrez et poursuivez la cuisson 2 à 3 mn, jusqu'à ce que le bok choy (ou poireau) soit tendre.
Décorez de feuilles de coriandre découpées et servez.

Valeur nutritionnelle par portion :
Protéines 8 g
lipides 15 g
glucides 30 g
fibres 4.5 g
cholestérol 0 mg
300 calories

Brownies
Ces petites friandises si riches et crémeuses sont un vrai régal. Il en existe de toutes sortes de formes, de goûts et de textures : des bouchées au noisettes craquant sous la dent aux doux veloutés au chocolat et aux fruits. Faciles à préparer, vous pouvez les déguster à tous les moments de la journée.

Calcium :
Nécessaire pour les os et les dents.

Présent dans : produits laitiers, figues, persil, muesli, noix du Brésil, produits dérivés du soja, miso, amandes, pistaches, pois chiches, graines de tournesol, épinards, varech.

Risotto à la tomate et à l'artichaut

Prêt en 30 mn
Pour 4 personnes

1,25 litre de bouillon de légumes
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 petits poireaux, coupés en deux et émincés
2 gousses d''ail, écrasées
300 g de riz rond (type Arborio)
125 ml de vin blanc sec
170 g de coeurs d'artichauts conservés dans l'huile, égouttés et coupés en quatre
125 g de tomates cerises, coupées en deux
2 cuil. à soupe de pesto à la tomate séchée
Parmesan râpé

1 Faites frémir le bouillon de légumes dans une casserole.

2 Chauffez l'huile dans une grande poêle.
Ajoutez le poireau et remuez à feu moyen 2 mn, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Incorporez l'ail, le riz, le vin, et
remuez 1 mn, jusqu'à ce que le vin soit presque évaporé.

3 Versez le bouillon, louche par louche, en remuant jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajoutez ensuite des louches de bouillon jusqu'à ce que le riz soit tendre et crémeux. Incorporez les coeurs d'artichauts, les tomates, assaisonnez de sel et de poivre noir, puis répartir dans les bols. Mélangez un peu de pesto et saupoudrez de parmesan avant de servir.

Purée d'artichaut et de tofu
Pour 4 personnes.
Égoutter une boîte de coeurs d'artichauts de 400 g.
Mettre dans un robot avec deux gousses d'ail écrasées,
150 g de tofu égoutté,
2 cuil. à soupe de jus de citron et
une 1/2 cuil. à café de zeste de citron finement râpé.
Bien mixer. Servir avec des crudités ou des biscuits salés.
Prêt en 12 minutes.

Le régime végétarien équilibré est pauvre en matières grasses, mais riche en glucides, fibres, vitamines et minéraux. Toutefois, il ne suffit pas de supprimer simplement la viande pour manger sainement. Il faut consommer une grande diversité d'aliments frais. En outre, le régime végétarien doit être rigoureusement planifié afin d'éviter les carences en protéines, vitamine B12, fer , zinc et calcium.

L'ail est utilisé partout dans le monde. Son goût s'accommode avec les viandes, les poissons et les légumes. Certains l'adorent, d'autres le détestent, mais il ne laisse pas indifférent!

CUISI-TRUC
S'il vous reste du chocolat fondu, trempez-y des fruits frais tels que fraises, cerises, raisins, noix etc. ou encore vos biscuits préférés. Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez durcir. Vous pouvez aussi déposer une cuillèrée au café de chocolat fondu sur du papier sulfurisé et laisser durcir.

Fudge : 150 g de chocolat noir, brisé en morceaux ; 90 g de beurre ; 160 g de lait concentré
Dans une casserole, mettre le chocolat, le beurre et le lait concentré, chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à obtention d'une consistance homogène et retirer du feu. Laisser tiédir de sorte que le nappage épaississe.

Les Romains le savaient déjà : il faut quatre personnes pour préparer une salade : un avare pour mettre le vinaigre, un gourmand pour ajouter l'huile, un sage pour assaisonner et un fou pour la remuer !

Zinc :

Nécessaire pour absorber les autres nutriments. Présent dans : germes de blé, noix, pousses de soja, son, pignons, graines de sésame et de tournesol.

(Petit rappel du chef et du marmiton : le zinc semble être un bon allié pour lutter contre le covid-19)

Fer :
Nécessaire pour transporter l'oxygène dans le corps. Présent dans : abricots secs, poires et pêches, raisins secs, polenta, pâtes et pains complets, légumes verts, tofu, son, haricots secs, graines de citrouille et de tournesol.