Jean-Marie Bourre

« Le lait qui tue, le lait qui sauve » fait l’objet de nombreux ouvrages, car l’hygiène occupe le devant de la scène. Le lait qui tue est le lait malpropre, le lait fraudé, le lait microbien et le lait toxique. Le lait qui sauve est chauffé, réfrigéré, les producteurs laitiers sont de bons professionnels, le contrôle sanitaire du lait doit être pointilleux. Les brochures disaient : « Soins à donner au lait par le consommateur : choisissez votre fournisseur, transportez des récipients couverts, ne buvez pas de lait cru, faites bouillir votre lait aussitôt pendant une à deux minutes, ne transvasez pas le lait bouilli et conservez-le au froid, ne laissez pas le lait bouilli se refroidir de lui-même, mais refroidissez-le immédiatement dans l’eau. »

Dès qu’ils ont disposé du lait, les hommes ont découvert qu’il était possible de le transformer en de nouveaux aliments, beaucoup plus faciles à conserver. Quels furent les premiers produits laitiers ? Certainement et tout naturellement le caillé (fromage frais) puisque le lait caille s’il est laissé à température ambiante. Égoutté, puis séché ce caillé devint alors le premier fromage.

Dans l’une des pages les plus célèbres de son livre, la fameuse « symphonie des fromages », Zola décrit une opulence nauséabonde, témoignant de l’appétit des Parisiens, acceptant, pour le satisfaire, des puanteurs trouvant leurs origines dans le manque de fraîcheur plus que dans les arômes de terroir, on est sans doute loin du fameux « puant macéré du Nord ».

En grec, margaron signifie… perle ; cette margarine avait une couleur perlée, à cause de la couleur de l’acide margarique. Décidément, les acides gras sont partout : l’acide butyrique définit le beurre, l’acide margarique donne son nom à la margarine ! La marguerite possède la même étymologie…

Le commerce du lait commença alors aussi à s’émanciper de la distance, péché originel s’il en est. Mais les échanges régionaux demeurent longtemps. En effet, pourquoi faire voyager au loin un produit élaboré à peu près partout, sur place ou à distance modeste ?

Dans nombre de rituels, le lait est coupé d’eau ou associé à elle. Non pas pour le falsifier ou le diluer, mais pour combiner la fécondité de l’un à la pureté de l’autre. Blancheur et transparence sont associées physiquement et symboliquement : l’une nourrit, l’autre lave. Les mythes cosmogoniques, qui prétendent expliquer la formation de l’univers, font sortir le monde d’une « onde indistincte » ; elle n’est pas du tout la fameuse « soupe primordiale » des astrophysiciens actuels, mais ce n’est pas non plus un liquide stérile. Elle est tantôt un océan primordial, ou une véritable « mer de lait ». Le lait, aussi bien que l’eau, symbolise donc ainsi le milieu préexistant à toute création.

En premier lieu, le lait est constitué de beaucoup d’eau, vecteur de nombreuses substances d’intérêts alimentaires et nutritionnels considérables : des protéines, dont la principale est la caséine en suspension (elle fournit au lait sa couleur blanche), de la matière grasse (en émulsion dans l’eau, sous forme de globules), du sucre (le lactose, dissous dans l’eau), des vitamines (dont certaines solubilisées dans les globules de matière grasse) ; des minéraux et oligoéléments, au premier rang desquels le calcium et le phosphore qui assurent le lien entre les molécules de caséine, pour les solidariser en petites structures microscopiques, dénommées micelles.

« Seul l’amour surpasse le lait », proverbe argentin et australien, pays bien lointains, preuve du caractère universel de l’affirmation ? Cependant, le lait n’a pas beaucoup retenu l’attention des historiens, la verve des poètes (encore que…), ni l’imagination des auteurs de livres d’anecdotes, quoiqu’on le retrouve fréquemment en valeur métaphorique. Contrairement au thé, au café, au chocolat et même au sucre, à la tomate et à la pomme de terre ; dont les origines exotiques et lointaines ont incité à les parer d’une aura d’aventure, bien qu’ils soient devenus des produits de grande consommation.

Certains esprits obtus et chagrins ne manqueront pas de faire croire que la publication de ce rapport a été faite sous la pression des multinationales des produits laitiers. Or force est de constater, comme ce fut le cas dans toute l’histoire de l’humanité, que les produits laitiers restent de consommation locale. En 2010, le commerce international des produits laitiers, du lait au premier chef, reste ridiculement faible par rapport aux autres denrées alimentaires. Avez-vous déjà trouvé, ne serait-ce qu’une fois, du lait ou des yaourts chinois dans votre grande surface préférée ?

Le marché du grain fut toujours étroitement surveillé, le pain était la nourriture du peuple, sa cherté mettait en péril l’ordre public, comme en témoignent l’Ancien Régime et sa chute, ou encore les émeutes de 1847-1848. En revanche, si le lait et les produits laitiers occupaient une place importante dans l’alimentation populaire, ils n’étaient pas pour autant considérés comme fondamentaux. Fait aggravant, ou plutôt source de désintéressement, le marché du lait restant très fragmenté, toute pénurie éventuelle n’était que locale ou , au pis, régionale.