Jean-Marie Bourre

RTL 23/06/2016

Introduction
"Je chercherai à connaître les différences qui existent entre les huiles de faine, de colza, de noix."
Honoré de Balzac,
Grandeur et décadence de César Birotteau.

Dès qu’ils ont disposé du lait, les hommes ont découvert qu’il était possible de le transformer en de nouveaux aliments, beaucoup plus faciles à conserver. Quels furent les premiers produits laitiers ? Certainement et tout naturellement le caillé (fromage frais) puisque le lait caille s’il est laissé à température ambiante. Égoutté, puis séché ce caillé devint alors le premier fromage.

Le commerce du lait commença alors aussi à s’émanciper de la distance, péché originel s’il en est. Mais les échanges régionaux demeurent longtemps. En effet, pourquoi faire voyager au loin un produit élaboré à peu près partout, sur place ou à distance modeste ?

« Le lait qui tue, le lait qui sauve » fait l’objet de nombreux ouvrages, car l’hygiène occupe le devant de la scène. Le lait qui tue est le lait malpropre, le lait fraudé, le lait microbien et le lait toxique. Le lait qui sauve est chauffé, réfrigéré, les producteurs laitiers sont de bons professionnels, le contrôle sanitaire du lait doit être pointilleux. Les brochures disaient : « Soins à donner au lait par le consommateur : choisissez votre fournisseur, transportez des récipients couverts, ne buvez pas de lait cru, faites bouillir votre lait aussitôt pendant une à deux minutes, ne transvasez pas le lait bouilli et conservez-le au froid, ne laissez pas le lait bouilli se refroidir de lui-même, mais refroidissez-le immédiatement dans l’eau. »

En grec, margaron signifie… perle ; cette margarine avait une couleur perlée, à cause de la couleur de l’acide margarique. Décidément, les acides gras sont partout : l’acide butyrique définit le beurre, l’acide margarique donne son nom à la margarine ! La marguerite possède la même étymologie…

Dans l’une des pages les plus célèbres de son livre, la fameuse « symphonie des fromages », Zola décrit une opulence nauséabonde, témoignant de l’appétit des Parisiens, acceptant, pour le satisfaire, des puanteurs trouvant leurs origines dans le manque de fraîcheur plus que dans les arômes de terroir, on est sans doute loin du fameux « puant macéré du Nord ».

Vivre, c'est rendre croyable l'Amour, c'est venger l'homme ... en aimant.

Plutôt que d’imiter Popeye et de manger des épinards, la science nous incite à privilégier le fer d’origine animale, celui du boudin noir ou de la viande rouge par exemple. Il est dix fois mieux absorbé.

"Saviez-vous que le colza ouvre sur le cardio-vasculaire?"
Philippe Sollers, Le coeur absolu.

Les Grecs faciliteront le caillage avec du suc de figuier. L’introduction du lait dans l’alimentation permit d’assurer la survie des enfants, la croissance des jeunes et la longévité des adultes. Dès lors devint possible la transmission des savoirs, des expériences, et la gestion d’espaces naturels plus vastes par les groupes d’humains. C’est l’époque de l’incroyable développement démographique de l’espèce humaine et le début des grandes civilisations agropastorales.

Les dérivés du lait, depuis des temps presque immémoriaux, ont donc été mis à profit dans diverses technologies. La plus notable fut l’utilisation industrielle de sa caséine, matière première de la fabrication de la galalithe. Son apogée se situe dans les dix premières années du XXe siècle, avec la maîtrise et le développement des technologies de déshydratation du lait, et grâce à l’essor des caséineries.

Le marché du grain fut toujours étroitement surveillé, le pain était la nourriture du peuple, sa cherté mettait en péril l’ordre public, comme en témoignent l’Ancien Régime et sa chute, ou encore les émeutes de 1847-1848. En revanche, si le lait et les produits laitiers occupaient une place importante dans l’alimentation populaire, ils n’étaient pas pour autant considérés comme fondamentaux. Fait aggravant, ou plutôt source de désintéressement, le marché du lait restant très fragmenté, toute pénurie éventuelle n’était que locale ou , au pis, régionale.

Fromage et pain furent pendant longtemps repas de vilain. Pline l’Ancien clamait : « L’huile d’olive et le vin sont des produits naturels, l’huile de noix et le cidre ne le sont pas. » Déjà, à l’époque, c’est-à-dire au Ier siècle de notre ère, ce qui n’était pas de chez soi, très familier, n’était pas naturel ; or le cidre et la noix venaient de Gaule, en l’occurrence.

La consommation de lait étant prioritairement réservée aux jeunes enfants et, très accessoirement, aux vieillards, ne provoqua que peu de fantasmes. Pour l’adulte, elle passa parfois pour contestable, voire dangereuse, car mal adaptée aux exigences de son âge, pensait-on.

Le lait n’a pas été source de tels drames. Bien que très ancienne, son histoire fut discrète, plus que ne le fut celle du vin ou de la viande, associés aux fêtes et aux festins, à la force et à la virilité, aux adultes plutôt de sexe masculin. La consommation de lait étant prioritairement réservée aux jeunes enfants et, très accessoirement, aux vieillards, ne provoqua que peu de fantasmes.

« Seul l’amour surpasse le lait », proverbe argentin et australien, pays bien lointains, preuve du caractère universel de l’affirmation ? Cependant, le lait n’a pas beaucoup retenu l’attention des historiens, la verve des poètes (encore que…), ni l’imagination des auteurs de livres d’anecdotes, quoiqu’on le retrouve fréquemment en valeur métaphorique. Contrairement au thé, au café, au chocolat et même au sucre, à la tomate et à la pomme de terre ; dont les origines exotiques et lointaines ont incité à les parer d’une aura d’aventure, bien qu’ils soient devenus des produits de grande consommation.

Certains esprits obtus et chagrins ne manqueront pas de faire croire que la publication de ce rapport a été faite sous la pression des multinationales des produits laitiers. Or force est de constater, comme ce fut le cas dans toute l’histoire de l’humanité, que les produits laitiers restent de consommation locale. En 2010, le commerce international des produits laitiers, du lait au premier chef, reste ridiculement faible par rapport aux autres denrées alimentaires. Avez-vous déjà trouvé, ne serait-ce qu’une fois, du lait ou des yaourts chinois dans votre grande surface préférée ?

Chaque sexe occupe une place traditionnelle, comme sous toutes les latitudes : les femmes confectionnent les produits laitiers, laitages, fromages, beurre et crème, alors que les hommes se réservent la préparation des boissons alcoolisées. Ils utilisent aussi le lait de chamelle et préparent le tarag de brebis. Lors des rituels d’accueil des visiteurs, les aliments blancs sont omniprésents, encore actuellement dans les villes, bien que l’alimentation ait changé, a fortiori dans les campagnes, comme toujours.

Si, de nos jours, la majorité des produits fermentés est à base de lait de vache, de chèvre, ou de brebis, il reste vrai qu’il existe néanmoins encore de nombreuses préparations à base de lait de bufflonne en Inde, de jument et de chamelle en Asie centrale et en Russie et de zébu au Kenya.