Paule Neyrat

On lui [le sucre] a beaucoup reproché son absorption rapide, génératrice d’hypoglycémie et de fringales entraînant inévitablement une prise de poids. Maintenant que l’on s’est aperçu que son index glycémique est certes élevé (86), mais moins que celui de la carotte (133) ou du miel (126), les mentalités vont peut-être évoluer.

Les Français n’ont jamais beaucoup aimé le riz, même quand ils avaient faim. Au XVIIIe siècle, des Auvergnats refusèrent même obstinément d’en manger, alors que la famine régnait dans leur région. Le riz n’est d’ailleurs cultivé en Camargue que depuis 1942.

Lorsque le corps ne reçoit pas sa ration de calories glucidiques, il la réclame : grande faim ou petit creux, on ressent alors le désir de manger. Malheureusement, on interprète souvent très mal les signaux de l’organisme : au lieu de satisfaire son besoin de glucides par un fruit ou un simple morceau de pain, on lui fournit un bout de saucisson ou de fromage, une viennoiserie ou des biscuits, une confiserie ou une barre énergétique. Ce sont des graisses qui sont stockées et difficiles à brûler. On aboutit alors a paradoxe suivant : alors que l’on a l’impression de ne pas manger beaucoup, voire de se priver, on prend du poids.

L’acidité du yaourt favorise la bonne assimilation du fer contenu dans les autres aliments. En outre, le yaourt stimule les défenses immunitaires (une consommation régulière procure une meilleure résistance aux infections) et les sécrétions digestives (on digère mieux un repas quand il se termine par un yaourt). Il permet de lutter contre la constipation, grâce à ses ferments, et agit sur le bon équilibre de la flore intestinale. […] il est impossible d’être constipé si l’on mange trois « laits fermentés » […] par jour.

A température moyenne, les acides gras saturés sont solides, tandis que les acides gras insaturés sont fluides. Les corps gras sont composés d’un mélange d’acides gras saturés et insaturés, mais dans des proportions variables. Plus ils sont riches en acides gras saturés, plus ils sont solides : c’est le cas du beurre, qui contient une très forte proportion d’acides gras saturés. En revanche, plus un corps gras est riche en acides gras insaturés, plus il est fluide. C’est pourquoi les huiles, composées en grande majorité d’acides gras mono et polyinsaturés, sont liquides.

Ses prétendues vertus aphrodisiaques valaient au céleri d’être consommé en grandes quantités par les Romains. Celles-ci n’ont jamais été scientifiquement vérifiées, mais il est vrai que le céleri contient une substance proche de la testostérone (hormone mâle) du porc (cette substance se trouve aussi dans les truffes, et c’est elle qui inciterait les truies à fouiller la terre et à y dénicher ces précieux champignons).

D’après la Bible, Abraham consommait déjà du yaourt ; peut-être cette saine habitude joua-t-elle un rôle dans sa longévité exceptionnelle… Les âges avancés d’un grand nombre de Bulgares dans les siècles passés, alors que l’espérance de vie humaine était assez courte, auraient aussi été une conséquence de leur consommation importante de yaourt. D’autres exemples du même type ont donné au yaourt une réputation d’aliment bénéfique, auxiliaire de bonne santé et élixir de vie. Les Français figurent parmi les plus gros consommateurs de yaourt au monde.

Méfiez-vous des œufs « de ferme » dont la coquille est souillée, même si cela fait naturel, authentique. Il ne s'agit pas de terre, mais de déjections de poule, qui trahissent un élevage mal entretenu et sale.

Qu’elles soient enfermées par milliers ou élevées en liberté, les poules réussissent ce tour de force de pondre des œufs ayant la même valeur nutritionnelle et à peu près la même saveur.

La gelée royale, substance riche en protéines, vitamines et sels minéraux, constitue la nourriture privilégiée de certaines larves d’abeille, destinées à devenir des reines (à l’espérance de vie plus longue) ou des mâles reproducteurs. […]
Cette substance, commercialisée à un prix élevé, n’a strictement aucun pouvoir sur les humains, qui ont un métabolisme tout à fait différent de celui des abeilles. Sa richesse en vitamines et en sels minéraux ne lui confère pas de propriétés particulières.

Le fromage ne contient pratiquement pas de glucides. Le pain qui l’accompagne généralement, et qui en est riche, rétablit l’équilibre.

Les acides gras polyinsaturés sont formés par au moins dix-huit atomes de carbone, souvent beaucoup plus. Plusieurs de ces atomes sont reliés entre eux par des « ponts » fragiles, qui peuvent s’écrouler facilement. Quand cela arrive, une molécule étrangère s’installe à leur place : c’est le phénomène de l’oxydation, et, comme la rouille sur une grille, elle est destructrice.

Le sucre pur, l’aliment le plus riche en glucides, a un gros défaut : il ne contient absolument rien d’autre –ni vitamines, ni minéraux, ni fibres. Quant aux produits ayant du sucre ajouté, ils renferment, pour la plupart, au moins autant de lipides que de glucides, et vitamines et minéraux en sont également absents. Ce sont donc le sucre et les produits sucrés qui risquent de déséquilibrer l’alimentation, en prenant la place d’aliments riches en minéraux et en vitamines.

Une carence en calcium ne se manifeste pas tout de suite : le taux présent dans le sang reste constant, quel que soit l’apport alimentaire. En effet, l’organisme puise dans les os ce dont il a besoin pour les autres fonctions. Peu à peu les os se fragilisent, et l’ostéoporose s’installe.

L’action tonique de la caféine est suivie d’un effet rebond, commun à tous les excitants : la fatigue, voire un état dépressif, succède à l’euphorie, et incite à boire à nouveau du thé ou du café pour lutter contre cet état. Une dépendance peut ainsi s’installer.

[…] notre corps est composé de plus de 60% d’eau (40 à 42 kg d’eau pour un poids de 65 kg, par exemple) : nous sommes en quelque sorte des éponges qui doivent toujours être maintenues très humides.

La réserve normale d’une personne de 65 kg est de 9 à 10 kg de lipides, soit 81 000 à 90 000 calories disponibles.

Notre consommation [de sucre] est stable, aux alentours de 34 kg par an et par personne. en 1840, elle se limitait à 2,7 kg, mais atteignant 22 kg cent ans plus tard, et 33 kg en 1975. En fait, la consommation personnelle ménagère est environ de 9 à 10 kg de sucre en morceaux ou en poudre. Le reste, employé par l’industrie agroalimentaire, finit tout de même par rejoindre nos estomacs, et nous absorbons ainsi 90 à 100 g de sucre par jour en moyenne.

La véritable intolérance au lait, induite par une absence génétique et totale de lactase, est rare. Plus fréquemment, lorsque l’on ne consomme pas régulièrement du lait, celui-ci peut provoquer une diarrhée. Si le pancréas a perdu l’habitude d’en fabriquer, il peut être perturbé en cas d’indigestion de lait. Il faut donc, quand on n’en a pas bu depuis longtemps, commencer par prendre de toutes petites quantités de lait, puis augmenter progressivement les doses.

La caséine, protéine du lait, se coagule dans l’estomac. Lorsque le lait est mélangé à du café, les grumeaux deviennent particulièrement gros, et certaines personnes éprouvent alors des lourdeurs d’estomac. Mais en présence de pain, les « flocons » de caséine deviennent beaucoup plus fins. D’où l’intérêt d’accompagner, au petit-déjeuner, le café au lait par des tartines.