Physiologie du goût

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.

Les professeurs ne mangent jamais de bouilli, par respect pour les principes et parce qu'ils ont fait entendre en chaire cette vérité incontestable : le bouilli est de la chair, moins son jus... Cette vérité commence à percer et le bouilli a disparu dans les dîners véritablement soignés : on le remplace par un filet rôti, un turbot ou une matelote.

L'alcool est le monarque des liquides et porte au dernier degré l'exaltation palatale: ces diverses préparations ont ouvert de nouvelles sources de jouissances; il donne à certains médicaments une énergie qu'ils n'auraient pas sans cet intermède; il est même devenu dans nos mains une arme formidable, car les nations du nouveau monde ont été presque autant domptées et détruites par l'eau-de-vie que par les armes à feu.

Un buveur était à table, et au dessert on lui offrit du raisin. «Je vous remercie, dit-il en repoussant l'assiette; je n'ai pas coutume de prendre mon vin en pilules.»

=Portrait d'une jolie gourmande=.

58--La gourmandise ne messied point aux femmes: elle convient à la délicatesse de leurs organes, et leur sert de compensation pour quelques plaisirs dont il faut bien qu'elles se privent, et pour quelques maux auxquels la nature paraît les avoir condamnées.
Rien n'est plus agréable à voir qu'une jolie gourmande sous les armes: sa serviette est avantageusement mise; une de ses mains est posée sur la table; l'autre voiture à sa bouche de petits morceaux élégamment coupés, ou l'aile de perdrix qu'il faut mordre; ses yeux sont brillants, ses lèvres vernissées, sa conversation agréable, tous ses mouvements gracieux; elle ne manque pas de ce grain de coquetterie que les femmes mettent à tout. Avec tant d'avantages, elle est irrésistible; et Caton-le-Censeur lui-même se laisserait émouvoir.

CHANSON

DE DÉMOCARES AU FESTIN DE DENIAS.

Cette chanson est tirée du _Voyage du jeune Anacharsis_: cette raison
suffit.

Buvons, chantons Bacchus,

Il se plaît à nos danses, il se plaît à nos chants; il étouffe
l'envie, la haine et les chagrins. Aux Grâces séduisantes, aux
Amours enchanteurs, il donna la naissance.

Aimons, buvons; chantons Bacchus.

L'avenir n'est point encore; le présent n'est bientôt plus; le
seul instant de la vie est l'instant de la jouissance.

Aimons, buvons; chantons Bacchus.

Sages de nos folies, riches de nos plaisirs, foulons aux pieds
la terre et ses vaines grandeurs; et dans la douce ivresse que
des moments si beaux font couler dans nos âmes,

Buvons, chantons Bacchus.

(_Voyage du jeune Anacharsis en Grèce_, tom. II, chap. 25.)

Un amphitryon de la Chaussée-d'Antin avait fait servir sur sa table un saucisson d'Arles de taille héroïque. «Acceptez-en une tranche, disait-il à sa voisine; voilà un meuble qui, je l'espère, annonce une bonne maison.--Il est vraiment très gros, dit la dame en le lorgnant d'un air malin; c'est dommage que cela ne ressemble à rien.»

Plus tard, et quand le genre humain se fut étendu, le voyageur fatigué vint s'asseoir à ces repas primitifs, et raconta ce qui se passait dans les contrées lointaines. Ainsi naquit l'hospitalité, avec ses droits réputés sacrés chez tous les peuples ; car il n'en est aucun si féroce qui ne se fît un devoir de respecter les jours de celui avec qui il avait consenti de partager le pain et le sel.
C'est pendant le repas que durent naître ou se perfectionner les langues, soit parce que c'était une occasion de rassemblement toujours renaissante, soit parce que le loisir qui accompagne et suit le repas dispose naturellement à la confiance et à la loquacité.

Ainsi, la vue a donné naissance à la peinture, à la sculpture et aux spectacles de toute espèce ;
Le son, à la mélodie, à l'harmonie, à la danse et à la musique, avec toutes ses branches et ses moyens d'exécution ;
L'odorat à la recherche, à la culture et à l'emploi des parfums ;
Le goût, à la production, au choix et à la préparation de tout ce qui peut servir d'aliment ;
Le toucher, à tous les arts, à toutes les adresses, à toutes les industries ;
Le génésique, à tout ce qui peut préparer ou embellir la réunion des sexes, et, depuis François Ier, à l'amour romanesque, à la coquetterie et à la mode ; à la coquetterie surtout, qui est née en France, qui n'a de nom qu'en français, et dont l'élite des nations vient chaque jour prendre des leçons dans la capitale de l'univers.

RECETTE DE LA FONDUE, Telle qu'elle a été extraite des papiers de M. Trollet, bailly de Mondon, au canton de Berne.
Pesez le nombre d'œufs que vous voudrez employer, d'après le nombre présumé de vos convives.
Vous prendrez ensuite un morceau de bon fromage de Gruyère pesant le tiers, et un morceau de beurre pesant le sixième de ce poids.
Vous casserez et battrez bien les œufs dans une casserole; après quoi, vous y mettrez le beurre et le fromage râpé ou émincé.
Posez la casserole sur un fourneau bien allumé, et tournez avec une spatule, jusqu'à ce que le mélange soit convenablement épaissi et mollet; mettez-y peu ou point de sel, suivant que le fromage sera plus ou moins vieux, et une forte portion de poivre, qui est un des caractères positifs de ce mets antique; servez sur un plat légèrement échauffé; faites apporter le meilleur vin, qu'on boira rondement : et on verra merveilles.

919 - [p. 384]