Physiologie du goût

Le toucher a rectifié les erreurs de la vue ; le son, au moyen de la parole articulée, est devenu l'interprète de tous les sentiments ; le goût s'est aidé de la vue et de l'odorat ; l'ouïe a comparé les sons, apprécié les distances ; et le génésique a envahi les organes de tous les autres sens.

Cacher l'anodin sous le sévère, ou le sérieux sous le bouffon, le systématique sous le décousu, cet art du cryptogramme, qui était l'une des formes de la discrétion en littérature, n'est plus compris aujourd'hui.

Le redoutable nous ? Il est plus bénin encore que le moi. Pour comprendre comment est faite toute cette potée, il faut noter que la Physiologie du Goût appartient à la manière héroï-comique, éteinte aujourd'hui. C'est une parodie, et en particulier dans les parties en apparence sérieuses, par exemple dans la Méditation I, Des Sens, une parodie de Condillac et des Idéologues, par un de leurs disciples amène et taquin.

En fait, la Physiologie du Goût n'est pas un livre de cuisine, quoiqu'on y rencontre quelques recettes, toujours amenées par le récit d'un événement. Brillat-Savarin est plus prolixe sur les résultats finaux des recettes que sur le moyen de les exécuter. En effet, la Physiologie se présente comme un ouvrage sur les principes généraux de la « gastronomie » (le mot venait à peine, en ce temps-là, d'être tiré du grec). La Méditation II, Du Goût, et la Méditation III, De la Gastronomie, se lisent comme un traité de physiologie – au sens littéral du terme – et de chimie.

« Il n'y a pas d'opposition entre la gastronomie et la science »
Mais pour ce qui concerne la gastronomie et la science, il n'y a pas d'opposition, au contraire ! Vous vous souvenez que « la gastronomie, c'est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit. » D'où la terminologie de « gastronomie moléculaire ». C'est de la physico-chimie, la « marmite scientifique » où je suis tombé à l'âge de six ans : une passion absolue. À bien distinguer de la cuisine moléculaire, qui est cette fois une rénovation technique de la cuisine qui m'avait semblée bien nécessaire, à côté de l'activité scientifique.

Les personnes qui font usage du chocolat sont celles qui jouissent d'une santé plus constamment égale, et qui sont le moins sujettes à une foule de petits maux qui nuisent au bonheur de la vie; leur embonpoint est aussi plus stationnaire: ce sont deux avantages que chacun peut vérifier dans sa société et parmi ceux dont le régime est connu.