Physiologie du goût

Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit, et l’en récompense par le plaisir.

Le prince de Soubise avait un jour l’intention de donner une fête ; elle devait se terminer par un souper, et il en avait demandé le menu : Le maître d’hôtel se présente à son lever avec une belle pancarte à vignettes, et le premier article sur lequel le prince jeta les yeux fut celui-ci: cinquante jambons. « Eh quoi ! Bertrand, dit-il, je crois que tu extravagues ; cinquante jambons ! veux-tu donc régaler tout mon régiment ? — Non, mon prince ; il n’en paraîtra qu’un sur la table ; mais le surplus ne m’est pas moins nécessaire pour mon espagnole, mes blonds, mes garnitures, mes... — Bertrand, vous me volez, et cet article ne passera pas. — Ah! monseigneur, dit l’artiste, pouvant à peine retenir sa colère, vous ne connaissez pas nos ressources! Ordonnez, et ces cinquante jambons qui vous offusquent, je vais les faire entrer dans un flacon de cristal pas plus gros que le pouce. » Que répondre à une assertion aussi positive ? Le prince sourit, baissa la tête, et l’article passa.

Plus tard, et quand le genre humain se fut étendu, le voyageur fatigué vint s'asseoir à ces repas primitifs, et raconta ce qui se passait dans les contrées lointaines. Ainsi naquit l'hospitalité, avec ses droits réputés sacrés chez tous les peuples ; car il n'en est aucun si féroce qui ne se fît un devoir de respecter les jours de celui avec qui il avait consenti de partager le pain et le sel.
C'est pendant le repas que durent naître ou se perfectionner les langues, soit parce que c'était une occasion de rassemblement toujours renaissante, soit parce que le loisir qui accompagne et suit le repas dispose naturellement à la confiance et à la loquacité.

Ainsi, la vue a donné naissance à la peinture, à la sculpture et aux spectacles de toute espèce ;
Le son, à la mélodie, à l'harmonie, à la danse et à la musique, avec toutes ses branches et ses moyens d'exécution ;
L'odorat à la recherche, à la culture et à l'emploi des parfums ;
Le goût, à la production, au choix et à la préparation de tout ce qui peut servir d'aliment ;
Le toucher, à tous les arts, à toutes les adresses, à toutes les industries ;
Le génésique, à tout ce qui peut préparer ou embellir la réunion des sexes, et, depuis François Ier, à l'amour romanesque, à la coquetterie et à la mode ; à la coquetterie surtout, qui est née en France, qui n'a de nom qu'en français, et dont l'élite des nations vient chaque jour prendre des leçons dans la capitale de l'univers.

Le toucher a rectifié les erreurs de la vue ; le son, au moyen de la parole articulée, est devenu l'interprète de tous les sentiments ; le goût s'est aidé de la vue et de l'odorat ; l'ouïe a comparé les sons, apprécié les distances ; et le génésique a envahi les organes de tous les autres sens.

Cacher l'anodin sous le sévère, ou le sérieux sous le bouffon, le systématique sous le décousu, cet art du cryptogramme, qui était l'une des formes de la discrétion en littérature, n'est plus compris aujourd'hui.

Le redoutable nous ? Il est plus bénin encore que le moi. Pour comprendre comment est faite toute cette potée, il faut noter que la Physiologie du Goût appartient à la manière héroï-comique, éteinte aujourd'hui. C'est une parodie, et en particulier dans les parties en apparence sérieuses, par exemple dans la Méditation I, Des Sens, une parodie de Condillac et des Idéologues, par un de leurs disciples amène et taquin.

En fait, la Physiologie du Goût n'est pas un livre de cuisine, quoiqu'on y rencontre quelques recettes, toujours amenées par le récit d'un événement. Brillat-Savarin est plus prolixe sur les résultats finaux des recettes que sur le moyen de les exécuter. En effet, la Physiologie se présente comme un ouvrage sur les principes généraux de la « gastronomie » (le mot venait à peine, en ce temps-là, d'être tiré du grec). La Méditation II, Du Goût, et la Méditation III, De la Gastronomie, se lisent comme un traité de physiologie – au sens littéral du terme – et de chimie.

« Il n'y a pas d'opposition entre la gastronomie et la science »
Mais pour ce qui concerne la gastronomie et la science, il n'y a pas d'opposition, au contraire ! Vous vous souvenez que « la gastronomie, c'est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit. » D'où la terminologie de « gastronomie moléculaire ». C'est de la physico-chimie, la « marmite scientifique » où je suis tombé à l'âge de six ans : une passion absolue. À bien distinguer de la cuisine moléculaire, qui est cette fois une rénovation technique de la cuisine qui m'avait semblée bien nécessaire, à côté de l'activité scientifique.

Les personnes qui font usage du chocolat sont celles qui jouissent d'une santé plus constamment égale, et qui sont le moins sujettes à une foule de petits maux qui nuisent au bonheur de la vie; leur embonpoint est aussi plus stationnaire: ce sont deux avantages que chacun peut vérifier dans sa société et parmi ceux dont le régime est connu.