Jean-Louis Flandrin

Et l’on a des raisons de croire qu’à certaines périodes de l’histoire – pas nécessairement les plus anciennes – beaucoup ont été très mal nourris, autant par insuffisance de calories que par la quasi-absence des lipides et des protides dans leur régime quotidien.

"Je ne cherche, dans cette chronique, qu'à ouvrir un champ nouveau à l'historien - et à l'amener à faire de l'histoire avec ses mains, sa bouche, son palais, son nez, voire même les douleurs de son estomac et de ses intestins - et, d'autre part, à donner des idées aux cuisiniers et aux gastronomes avides d'expériences nouvelles. Quel plaisir ceux-ci trouveraient-ils à suivre à la lettre des recettes où rien n'est laissé à leur initiative? Pour ce qui me concerne, en tant que cuisinier amateur, je n'en prends qu'à retrouver des plats que j'ai mangé ailleurs et dont je ne connais pas la recette. Ou à inventer un plat nouveau à partir des ingrédients que j'ai sous la main. Ou à chercher ce qu'on peut tirer de bon ou d'étrange d'une recette ancienne. Ou à réaliser un de ces rêves gastronomiques qui, à certaines époques, peuplent mes nuits et me réveillent, dégouttant de salive, sur les trois heures du matin."

Le repas est vécu le plus souvent comme un fait social, un acte de commensalité, un lieu de cohésion où se partagent nourritures et valeurs sociales. Manger ensemble est signe d’alliance.

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, cela semble une vérité de La Palice : la fonction de « rôt » était attribuée à des viandes rôties. Disons-le cependant, car il n’en a peut-être pas toujours été ainsi. Les viandes cuites de tout autre façon étaient donc des entrées de différentes sortes ou des entremets, voire des potages.

Par suite, il ne semble pas qu’entre les mets du dessert un ordre de consommation se soit imposé, sauf pour ce qui concerne les glaces : « Il est bien entendu, écrivait le père de la littérature gastronomique, que les glaces ou fromages glacés ne doivent jamais paroître sur la table qu’à la fin du dessert ; ils prennent alors la place de quelques assiettes de fruits que l’on enlève à des distances égales.»

La lecture des anciens dictionnaires anglais et français révèle que le concept de famille était écartelé entre l’idée de corésidence et l’idée de parenté que l’on trouve soudées dans la définition devenue la plus courante aujourd’hui. Le mot évoquait en effet beaucoup plus fréquemment un ensemble de parents qui ne résidaient pas ensemble ; et il désignait couramment aussi un ensemble de corésidents qui n’étaient pas nécessairement liés par le sang ou le mariage.

En tête des motifs « honnêtes », les deux qui correspondaient aux « fins » du mariage chrétien : le désir d’avoir des enfants, et la crainte de ne pouvoir rester chaste dans le célibat. Viennent ensuite des motifs politiques, bons également : la réconciliation des ennemis et le rétablissement de la paix.