Chronique de platine. Pour une gastronomie historique

"Je ne cherche, dans cette chronique, qu'à ouvrir un champ nouveau à l'historien - et à l'amener à faire de l'histoire avec ses mains, sa bouche, son palais, son nez, voire même les douleurs de son estomac et de ses intestins - et, d'autre part, à donner des idées aux cuisiniers et aux gastronomes avides d'expériences nouvelles. Quel plaisir ceux-ci trouveraient-ils à suivre à la lettre des recettes où rien n'est laissé à leur initiative? Pour ce qui me concerne, en tant que cuisinier amateur, je n'en prends qu'à retrouver des plats que j'ai mangé ailleurs et dont je ne connais pas la recette. Ou à inventer un plat nouveau à partir des ingrédients que j'ai sous la main. Ou à chercher ce qu'on peut tirer de bon ou d'étrange d'une recette ancienne. Ou à réaliser un de ces rêves gastronomiques qui, à certaines époques, peuplent mes nuits et me réveillent, dégouttant de salive, sur les trois heures du matin."