Le mezcal : Enfant terrible du mexique

Selon Ulises Torrentera, la sophistication et la complexité du mezcal proviennent de la matière première utilisée dans son élaboration (l’agave) et du processus de distillation. Du fait d’une importante palette aromatique et de ses caractéristiques organoleptiques uniques, des experts du monde entier le rejoignent sur ce point. En effet, la richesse gustative de ce spiritueux provient de la grande quantité de substances naturelles contenues dans la plante d’agave elle-même, ainsi que des composants obtenus grâce aux différentes étapes de son élaboration (la cuisson, la fermentation et la distillation). Les éléments de saveur responsables du goût unique du mezcal (autour de 150) sont ceux contenus dans l’agave ou transformés notamment pendant la distillation.

Les meilleurs mezcals sont faits aussi avec des agaves capones (châtrés), à savoir des plantes où le quiote a été coupé pour empêcher le processus de reproduction et donc éviter la perte de sucres à l’intérieur de la plante. Les sucs dans les cœurs d’agave ouvrent la possibilité à la distillation. Cette dernière permet de capturer l’essence de la plante destinée à assurer sa propre reproduction. Le mezcal s’obtient précisément grâce aux sucs d’agave destinés à assurer sa propre pérennité.