A la table de l'histoire : Recettes revisitées, des banquets antiques à aujourd'hui

Le banquet qu'il nous relate, dont les circonstances exactes ne sont pas connues, eut lieu au bien nommé château de Ripaille et s'étendit sur trois jours. C'est dire si semblable événement, diplomatique autant que culinaire, demandait une préparation minutieuse et des provisions soigneusement gérées : "Cent bœufs, 130 moutons bien engraissés et 120 porcs. Et pour chaque jours de fête, 100 porcelets, à rôtir ou pour les autres ouvrages.", sans compter les agneaux, le gibier de toutes espèces (les classiques faisan, perdrix et lièvre, mais aussi du héron), les poissons (ou mammifères marins, on mangea du "dauphin au vin clairet" à ce banquet).

Mais la Liber de coquina ne se limitait pas aux seules pâtes plates et larges. Il en mentionne d'autres, plates, de forme ou rondes, qui montrent la diversité des pratiques siciliennes en la matière : à côté des pâtes plates et larges (lasagnes), on y trouve aussi des pâtes plates découpées (les actuelles tagliatelles et papardelles), de forme (type cavaletti, conchiglie, orechiette) et des pâtes longues et rondes type vermicelle/spaghetti, ce que sont les fidaw. Surtout on y voyait apparaître une nouvelle sorte de pâtes, les raviolas vel tortam, qui sont destinés à être frits mais que l'on peut aussi pocher.

Dans les Deux-Siciles, placées sous la domination des rois d'Aragon, les livres de cuisines catalans circulent largement, et tout particulièrement le Sent Sovi. Son influence sur l'art culinaire de Maestro Martino, cuisinier italien du patriarche d'Aquilée, est manifeste pour qui regarde le livre publié par ce dernier, le Libro de arte coquinaria, écrit vers 1450, qui connut seize éditions, dans une version pirate intitulée Opera nuova chiamata Epulario, attribuée à un supposé Maestro Giovanni Rosselli francese, ce qui témoigne de l'émergence dès cette époque du prestige des cuisiniers français.