Les secrets du miel : 50 usages incontournables

Les appellations fantaisistes

La loi interdit sur l'étiquette certaines mentions qui ne signifient rien, telles que "miel naturel" ou "miel de terroir", puisque c'est toujours le cas.
Mais elle en tolère d'autres, telles que "miel de printemps", ou "miel de fleurs des champs", par exemple, qui n'a qu'un rôle publicitaire

Miels de Corse et autres AOC

Pour bénéficier de l'appellation "Miel de Corse" (mele di Corsica), appellation d'origine contrôlée (AOC), les apiculteurs doivent respecter diverses contraintes : ne pas utiliser de répulsifs chimiques lors de la récolte et ne pas pasteuriser le miel, par exemple.

Ces miels fort réputés comptent six catégories : miel de printemps, de maquis de printemps, de maquis d'été, de maquis d'automne, de la châtaigneraie et miellat de maquis ; les trois derniers sont les plus forts en goût.

Ce sont actuellement les seuls miels AOC, avec le miel de sapin des Vosges.

Seuls les miels AOC, IGP (indication géographique protégée) ou Label Rouge sont assurés de présenter, quel que soit l'exploitant, un goût reconnaissable, typique.
Mais cela ne signifie en aucune façon que les autres miels régionaux soient de moins bonne qualité.

De la gelée royale à l'usage de la reine

A la différence de la propolis et du pollen, la gelée royale ne provient pas du monde végétal. Elle est sécrétée exclusivement par de toutes jeunes abeilles, âgées de 5 à 15 jours à peine : les nourrices, qui ne s'alimentent pas seulement de miel, mais aussi de beaucoup de pollen.

La gelée royale, substance blanchâtre et homogène provenant de glandes situées sur leur front, est extrêmement riche. De composition similaire à celle du pollen, elle contient toutefois davantage d'eau, de protéines et de vitamine B5. Elle permet de nourrir d'une part les larves d'ouvrières de moins de 4 jours, et d'autre part la reine de la ruche, de sa naissance à sa mort.

Un élixir de longévité ?

La gelée royale a parfois été considérée, non sans exagération, comme une panacée, voire comme un élixir de jouvence, du fait de la longévité de la reine.
Cette croyance tient au fait que la reine vit 4 ou 5 ans, alors qu'une ouvrière, dans le meilleur des cas, ne connait que quelques mois d'existence.
Mais il ne semble pas, hélas, que la précieuse substance ait les mêmes effets sur l'être humain...

La reine se distingue de ses congénères par divers traits physiques, elle ne possède pas de langue pour butiner, mais elle est dotée d'ovaires hypertrophiés. Une fois fécondée par les mâles, après le vol nuptial, elle passe son temps à pondre. A elle seule, car il n'y a jamais deux reines dans un essaim, elle assure toute la reproduction, libérant quelque 2500 oeufs par jour.

A l'origine pourtant, un oeuf de reine est identique à un oeuf d'ouvrière.
La larve qui en est issue ne développe ses organes sexuels que parce qu'elle est nourrie exclusivement de gelée royale, seul produit de la ruche à contenir autant d'hormones sexuelles - oestrogènes, progestérone et testostérone.

De la propolis pour calfeutrer la ruche

La propolis, appelée "cire noire" dans des textes antiques, provient de la fine pellicule de résine présente sur les bourgeons de certains arbres, dont les peupliers. Les abeilles la récoltent avec leurs mandibules et la transportent de la même façon que le pollen, sur leurs pattes postérieures. Elles la mélangent ensuite à leurs propres sécrétions, la salive et la cire principalement (...)

La propolis est partout dans la ruche : elle colmate les interstices, consolide les rayons, protège le fond des alvéoles du couvain (ensemble des oeufs, larves et nymphes), enveloppe telles des momies les intrus trop gros pour être évacués après décès (lézards notamment), etc
C'est à la fois un matériau de construction et un bouclier contre les bactéries.
(...) Ses qualités anti-bactériennes sont connues depuis longtemps

La qualité du miel français

Nous produisons peu de miel en France, pas suffisamment, mais ce miel est en général d'excellente qualité.
Le miel pasteurisé, qui, à mon sens, n'est plus du miel, est minoritaire.
Le miel contenant des traces d'antibiotiques reste également peu courant, du fait de la rareté des maladies bactériennes dans les ruchers français.

En revanche, la présence d'antibiotiques reste un des gros problèmes de certains miels d'importation, et notamment des miels chinois, qui constituent l'essentiel des miels importés en dehors de l'Union Européenne.

Que dit (et ne dit pas) l'étiquette

Les étiquettes figurant sur les pots de miel sont assez lapidaires.
Hormis les indications de provenance géographique ou florale, elles livrent peu d'informations. Voici néanmoins quelques indications pour vous aider à mieux comprendre les diverses mentions, obligatoires ou facultatives, et parvenir à deviner quel est le type de miel qui vous est proposé.

DLUO et conservation du miel

Obligatoire, comme pour tout produit alimentaire, la date limite d'utilisation optimale (DLUO) ne fournit qu'une indication.
Elle garantit que le miel gardera toutes ses qualités jusqu'à cette date.
Mais il ne les perdra pas nécessairement une fois passé ce délai.
Et surtout, il ne vous empoisonnera pas !
Il est très rare qu'un miel fermente, et si c'était le cas, vous seriez alerté(e) par une très désagréable odeur de vinaigre, et à défaut d'odorat, par le goût ...

Placard ou réfrigérateur ?

Il est déconseillé de placer le miel au réfrigérateur, car cela pourrait hâter sa cristallisation. Il se conservera aussi bien dans un placard, au sec et à l'abri de la lumière, à une température comprise entre 15 et 20°C.

Qu'indique le nom du fabricant ?

Tout pot de miel doit comprendre le nom et les coordonnéesdu fabricant, du conditionneur ou du vendeur (écrits souvent en tout petits caractères ...)
Mais il n'est pas toujours aisé de savoir qui se cache derrière cet intitulé : un petit apiculteur, une coopérative, une entreprise de l'agroalimentaire qui a conditionné le miel de manière industrielle ?
En général, l'apiculteur qui a récolté et mis lui-même son miel en pots indique "apiculteur récoltant" à côté de son nom et de ses coordonnées.
L'industriel, lui, ne précise rien (...)

La provenance géographique

Cette mention obligatoire est intéressante car, indirectement, elle en dit beaucoup sur la typicité du miel. N'hésitez pas à bien regarder, car la provenance n'est jamais écrite en gros caractères quand le miel vient de l'étranger et/ou est issu de mélanges de divers miels. (...)

Les miels biologiques

Seul le label AB garantit de manière officielle qu'un miel est d'origine biologique. Mais il existe aussi d'autres mentions non reconnues par les pouvoirs publics, parfois encore plus exigeantes, comme "Nature et Progrès"

Du miel à la place du sucre

Le miel, plus digeste et plus riche en vitamines et minéraux, peut remplacer le saccharose dans de nombreuses circonstances. Ajouter du miel, plutôt que du sucre, dans le thé ou les tisanes, dans le yaourt ou le fromage blanc, dans une coupe de fraises ou les compotes maison, n'est qu'une question d'habitude.

On peut même pousser le jeu plus loin et remplacer le sucre par du miel dans le pain ou les pâtisseries.
Les doses doivent alors être un peu revues à la baisse, de même que la quantité de liquide, le miel contenant aussi de l'eau.
Avec un peu de pratique, vos gâteaux resteront ainsi moelleux plus longtemps ... et aussi goûteux.

Miels "toutes fleurs" et miels mélangés

Parfois, les miels portent sur l'étiquette l'indication "toutes fleurs" ou "mille fleurs", sans aucune autre mention d'origine.
Ils sont alors en général issus de l'association de divers miels, dont des miels de colza et de tournesol, caractérisés par une saveur douce.

Ces miels "toutes fleurs" sont tout aussi naturels que les autres.
Ils ne contiennent aucun additif, mais ils sont généralement conditionnés par l'industrie agroalimentaire, qui, par des mélanges de différents miels, cherche à obtenir un goût assez neutre, davantage susceptible de plaire au plus grand nombre.

Ces miels mélangés, en général importés, ne doivent donc pas être confondus avec les véritables miels polyfloraux, provenant, eux, des diverses fleurs d'un terroir ou d'une région donnés avec mention de la provenance sur l'étiquette : miel toutes fleurs des Cévennes, par exemple.

Pourquoi acheter du miel "bio" ?

Il n'existe pas forcément de grandes différences entre un miel classique et un miel biologique. Contrairement à une idée reçue, un miel ne peut pas contenir de pesticides, quelle que soit son origine. Car l'abeille sert de filtre ...
Lorsqu'elle butine des fleurs traitées aux herbicides, fongicides ou insecticides, c'est elle qui en meurt ! Acheter du miel "bio", en fait, c'est soutenir une démarche plus respectueuse de l'abeille.