Histoire industrielle de la chocolaterie d'Aiguebelle

L’HISTORIQUE ET L’ELABORATION DU CHOCOLAT

« Deux fois par an, au printemps et en automne, les fermiers africains du Ghana, du Nigeria, du Cameroun et de la Côte d’Ivoire, comme aussi dans leurs pays les planteurs du Brésil, du Venezuela, de l’Equateur et de l’Amérique Centrale font la cueillette des fruits dans les plantations de cacaoyers.
Les cacaoyers sont des arbres d’environ 6 mètres de haut, qui poussent à l’ombre d’autres arbres plus élevés. Leurs feuilles longues et pointues allant du bleu violet au vert foncé, cachent en même temps sur leur tronc et sur les rameaux, de belles fleurs blanches et des fruits de couleur orangée : les cabosses. Chaque fruit pesant de 300 à 500 g, contient dans une enveloppe pulpeuse de 30 à 50 fèves de cacao bien rangées dans cette pulpe blanche. Les fèves sont de couleur violette ou rouge foncé. Les cabosses mûres sont coupées avec une petite faucille au bout d’un long manche. Extraites à la main des cabosses fendues, les fèves sont rassemblées dans des corbeilles et mises à fermenter avec des déchets de pulpe et des feuilles de bananier dans des caisses percées de trous d’aération. Cette opération de fermentation, au cours de laquelle se développe l’arôme naturel du cacao est des plus importantes, les fèves insuffisamment ou trop fermentées ne peuvent donner un chocolat de qualité.
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