Florent Quellier

Les femmes et le goût du sucre
Les femmes sont accusées de grignoter sans cesse des confiseries, des sucreries et autres fruits confits, et ce au risque inconsidéré de ruiner leur mari !

Savoir manger veut également dire savoir choisir les aliments dignes de son rang social. (...) Pour être honnête, la gourmandise doit se porter sur des aliments compatibles avec l'âge, le sexe et le rang social du mangeur - lesquels déterminent la délicatesse ou la grossièreté de l'estomac. Une bonne gourmandise est une gourmandise bonne à penser pour paraphraser la célèbre formule de l'anthropologue Claude Levi-Strauss (1908-2009). (...) Seront ainsi exclus les légumes grossiers et populaires tels les raves, les pois chiches, les légumes secs, aliments de gueux et de mortification alimentaire. Ils ne sont bons qu'à caler l'estomac des paysans! En revanche, l'engouement pour les petits pois primeurs, les asperges et les artichauts, les melons, les figues et les poires souligne ostensiblement l'absence d'une quelconque préoccupation roborative de l'alimentation, et confirme la délicatesse physiologique des élites. (...) Il faut aussi se montrer friand de confitures, de fruits confits et de massepains, tant le coût du sucre de canne rend possible une dépense ostentatoire, et son goût, une évocation de la galanterie et du commerce social à l'image des nombreuses collations dont raffolent les élites européennes.

Dans un livre de cuisine médiéval une gamme remarquablement large d'épices exotiques provenant d'Afrique et d'Asie voisine avec des aromates indigènes (ail, oignon, persil, échalote, menthe...). Entre la moitié et les trois-quarts des recettes médiévales des livres de cuisine utilisent des épices. (...) Sont utilisés des rhizomes comme le gingembre ou le galanga, des boutons floraux comme le clou de girofle, de l'écorce comme la cannelle, les grains du poivrier, les noix du muscadier...Au début du XIVe siècle, la cour du Dauphiné consomme un kilogramme d'épices par an et par personne. (...) La cuisine aristocratique médiévale est donc marquée par la puissance aromatique des épices. Elle mélange aussi le salé et le sucré. (...) Pourquoi ce goût des tables aristocratiques pour les épices? Il s'agit d'un signe de distinction sociale hérité de l'antiquité romaine mais avec un considérable élargissement de la gamme d'épices durant le haut Moyen Age et bien avant les croisades qui n'ont donc pas fait découvrir les épices aux Européens. La distinction sociale se nourrit du coût de l'épice, une dépense ostentatoire. De plus, le Moyen Age est persuadé que toutes les épices sont originaires de l'Orient ou de l'Inde, soit des régions réputées être à proximité du jardin d'Eden.

La gourmandise comprend aussi la friandise qui n’est autre que la même préférence appliquée aux mets légers, délicats, de peu de volume, aux confitures, aux pâtisseries, etc. C’est une modification introduite en faveur des femmes et des hommes qui leur ressemblent (Brillat -Savarin)

" Il y a de la peine et non du goût à troubler ainsi l'ordre de la nature, à lui arracher des productions involontaires qu'elle donne à regret dans sa malédiction, et qui, n'ayant ni qualité ni saveur, ne peuvent ni nourrir l'estomac, ni flatter le palais. Rien n'est plus insipide que les primeurs; ce n'est qu'à grands frais que tel riche de Paris, avec ses fourneaux et ses serres chaudes, vient à bout de n'avoir sur sa table toute l'année que des mauvais légumes et de mauvais fruits. Si j'avais des cerises quand il gèle , et des melons ambrés au coeur de l'hiver, avec quel plaisir les goûterais-je, quand mon palais n'a besoin d'être humecté ni rafraîchi ? " (Émile ou de l'éducation, 1762)

Le potager doit cette présence à la fois au principe pédagogique que des exemples de la vie quotidienne faciliteraient les apprentissages, et aux valeurs associées au jardin et défendues par l'école : le travail, l'ordre, le soin, mais également l'économie domestique, l'hygiène alimentaire et la défense du foyer. Le modeste potager se prête au chant, à la dictée et à la récitation, aux exercices de grammaire et de vocabulaire, à la leçon de choses et de géographie, au dessin et à l'écriture bien calligraphiée des étiquettes. Quant à l'apprentissage des mathématiques, il trouve dans le jardinage matière à de nombreux problèmes : rendement et volume de production, superficie des plates-bandes et longueur de clôtures, achat de graines et vente de légumes, consommation d'eau et d'engrais...

Le nombre de variétés légumières proposées par les catalogues des grainetiers aurait été divisé par cinq entre les années 1950 et le début des années 1990. C'est également dans les années 1960 que l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) se détourne des variétés locales et anciennes pour se consacrer à la création de variétés mieux adaptées aux exigences économiques du marché et de ses productions standardisées reposant sur le rendement, la forme, la couleur et la durée de conservation.