Patrice DardJean-Claude Turlay/5
2 notes
Résumé :
Fromages, je vous aime !...
Un sujet de passion, en effet, pour un peuple qui demeure attaché, à juste titre, à l'authenticité des produits du terroir -et tout particulièrement à tous ces fromages dont la France s'enorgueillit de produire tout à la fois les plus grand nombre de variétés... et les meilleurs du monde.
Aujourd'hui qu'en est-il des fromages artisanaux, sont-ils condamnés par l'arrivée du Marché commun, comme beaucoup le prétendent ? Les fr... >Voir plus
Un sujet de passion, en effet, pour un peuple qui demeure attaché, à juste titre, à l'authenticité des produits du terroir -et tout particulièrement à tous ces fromages dont la France s'enorgueillit de produire tout à la fois les plus grand nombre de variétés... et les meilleurs du monde.
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Critiques, Analyses et Avis (1)
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Patrice Dard, fils du célèbre Frédéric, s'est fait un prénom en continuant la série des "San-Antonio" de son illustre père, ainsi qu'en écrivant des pastiches savoureux de romans d'espionnage, par exemple "L'Espion qui souffrait du froid", mais aussi avec de nombreux livres de cuisine.
En effet Patrice Dard fut, pendant quelques années, restaurateur et de cette expérience tira une série d'ouvrages intitulée "Savoir cuisiner" (les pâtes, les oeufs, les salades, les buffets, etc ).
Dans "Fromages d'aujourd'hui" Patrice Dard fait oeuvre d'encyclopédiste avec la collaboration de Jean-Claude Turlay, grand spécialiste des fromages. L'ouvrage est centré sur les fromages français, mais un long chapitre sur le fromage à travers le temps permet de cerner L Histoire multimillénaire du fromage, bien au-delà de l'Hexagone : "en 1542 le yaourt apparaît à la cour de François Ier avec l'arrivée d'un médecin juif de Constantinople et de son troupeau de brebis". (Les médecins avaient de curieux bagages, à l'époque...)
Une très riche iconographie -belle peinture médiévale sur l'étal d'un fromager, délicieuses boîtes rétro de camembert, superbes publicités fromagères du XIXe siècle, etc- accompagne les articles didactiques, mais pas pompeux.
En 225 pages ce livre est une belle introduction au monde vaste et varié des fromages.
A noter qu'au rayon nostalgie l'ouvrage présente des fromages millénaires qui, tel le cantal, ont "survécu" et des produits plus industriels, comme le "Suprême (des ducs" ou le très doux et champêtre "Belle-des-Champs", qui sont tombés au champ d'honneur dans la rude bataille des parts de marché de l'artisanat et de l'industrie des fromages.
La minute nostalgie : je vous mets la musique de la pub "Belle-des-Champs" :
https://www.youtube.com/watch?v=zP3c6b-Wzbs
Lien : https://www.amazon.fr/LArtil..
En effet Patrice Dard fut, pendant quelques années, restaurateur et de cette expérience tira une série d'ouvrages intitulée "Savoir cuisiner" (les pâtes, les oeufs, les salades, les buffets, etc ).
Dans "Fromages d'aujourd'hui" Patrice Dard fait oeuvre d'encyclopédiste avec la collaboration de Jean-Claude Turlay, grand spécialiste des fromages. L'ouvrage est centré sur les fromages français, mais un long chapitre sur le fromage à travers le temps permet de cerner L Histoire multimillénaire du fromage, bien au-delà de l'Hexagone : "en 1542 le yaourt apparaît à la cour de François Ier avec l'arrivée d'un médecin juif de Constantinople et de son troupeau de brebis". (Les médecins avaient de curieux bagages, à l'époque...)
Une très riche iconographie -belle peinture médiévale sur l'étal d'un fromager, délicieuses boîtes rétro de camembert, superbes publicités fromagères du XIXe siècle, etc- accompagne les articles didactiques, mais pas pompeux.
En 225 pages ce livre est une belle introduction au monde vaste et varié des fromages.
A noter qu'au rayon nostalgie l'ouvrage présente des fromages millénaires qui, tel le cantal, ont "survécu" et des produits plus industriels, comme le "Suprême (des ducs" ou le très doux et champêtre "Belle-des-Champs", qui sont tombés au champ d'honneur dans la rude bataille des parts de marché de l'artisanat et de l'industrie des fromages.
La minute nostalgie : je vous mets la musique de la pub "Belle-des-Champs" :
https://www.youtube.com/watch?v=zP3c6b-Wzbs
Lien : https://www.amazon.fr/LArtil..
Citations et extraits (5)
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Louis Pasteur travaillant à Lille, ville de brasseries, avait découvert comment les micro-organismes provoquaient le processus de fermentation de la bière. Il ne tarda guère à appliquer ses théories aux fermentations du vin et du lait. Il démontre l'influence de la chaleur sur la destruction plus ou moins complète des bactéries. L'un de ses collaborateurs, Ilya Mentchikov, traite spécialement les bactéries acides du lait. Leur destruction sous température élevée devient un processus industriel : la pasteurisation. Mais attention : pasteuriser ne signifie pas tout détruire !
Saint-Marcellin dit aussi Tomme de Saint-Marcellin
Rapide histoire : connu partout en France et à l'étranger, il était autrefois fait au lait de chèvre.
...
Anecdote: Le futur Louis XI, alors dauphin, chassant dans les environs du Vercors fut un jour pris à partie par un ours. Deux bûcherons le tirèrent d'embarras et lui donnèrent un morceau de fromage de la vallée. Ils attendent toujours, avec leur titre de noblesse, le 10 000 écus promis.
Rapide histoire : connu partout en France et à l'étranger, il était autrefois fait au lait de chèvre.
...
Anecdote: Le futur Louis XI, alors dauphin, chassant dans les environs du Vercors fut un jour pris à partie par un ours. Deux bûcherons le tirèrent d'embarras et lui donnèrent un morceau de fromage de la vallée. Ils attendent toujours, avec leur titre de noblesse, le 10 000 écus promis.
Des douaniers très vigilants
Bien que certains spécialistes contestent le fait que le nom du fromage de Gruyère soit directement lié à celui de la région suisse homonyme, il est indéniable que ses origines sont helvètes.
Né dans la région de Fribourg, il a gagné la montagne jurassienne où il a pendant un temps porté le nom de "vacherin". Sans doute a-t-il changé de nom par facilité de langage ? C'est vraisemblable. Ce que l'on sait, c'est que des sortes de gardes-forestiers appelés "agents-gruyers" surveillaient la contrebande et les fraudes dans cette région de montagnes et de forêts. Or la fabrication du fromage demandait beaucoup de bois et les coupes sauvages étaient sévèrement réprimées par ces "gruyers". L'objet du délit aurait alors pris le nom de ces gardes douaniers vigilants et serait devenu le "vacherin-gruyer", puis plus simplement "gruyère" sous le règne de Saint Louis.
Bien que certains spécialistes contestent le fait que le nom du fromage de Gruyère soit directement lié à celui de la région suisse homonyme, il est indéniable que ses origines sont helvètes.
Né dans la région de Fribourg, il a gagné la montagne jurassienne où il a pendant un temps porté le nom de "vacherin". Sans doute a-t-il changé de nom par facilité de langage ? C'est vraisemblable. Ce que l'on sait, c'est que des sortes de gardes-forestiers appelés "agents-gruyers" surveillaient la contrebande et les fraudes dans cette région de montagnes et de forêts. Or la fabrication du fromage demandait beaucoup de bois et les coupes sauvages étaient sévèrement réprimées par ces "gruyers". L'objet du délit aurait alors pris le nom de ces gardes douaniers vigilants et serait devenu le "vacherin-gruyer", puis plus simplement "gruyère" sous le règne de Saint Louis.
A la fin du XVIIIe siècle, il est de mode à la Cour de boire du lait chaud dans les étables. En 1780 s'établit une laiterie suisse à Paris, mais les vaches du lieu se tarissent rapidement, sans doute victimes des prémisses de la... pollution !
Il est à noter que de 1600 à plus de 1850 les Hollandais jouissaient au Japon d'un monopole fromager tout à fait surprenant, exercé particulièrement par leur colonie de Decima dans la province de Nagasaki.
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