Patrick Rambourg/5
3 notes
Résumé :
La cuisine est le plus ancien des arts, affirmait Brillat-Savarin. Un art dont l'histoire est inséparable des transformations du goût aussi bien que des manières de table. A l'instar de notre nouvelle cuisine, les révolutions culinaires et les nouveaux usages n'ont pas toujours fait l'unanimité. Selon l'un des médecins de François Ier, mettre trop de sucre dans les aliments, comme on le fait à la Renaissance, gâte leur saveur naturelle. Et la cour des derniers Valoi... >Voir plus
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Citations et extraits (1)
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Dans les années 1960, le paysage culinaire français reste cependant d'un très grand conformisme. Le Guide Michelin joue le rôle d'une "forteresse de la gastro-culture". (....) Pour Gault et Millau, le Michelin révèle en filigrane " l'image ultra-bourgeoise et terriblement anachronique de la gastronomie traditionnelle". La hiérarchie des étoiles ne reflète pas " la France réelle, mais une France officielle, conventionnelle et figée". Le trois-étoiles est " le temple de la cuisine, avec chasseurs à la porte, décor Louis XV rectifié Fallières, maîtres d'hôtel souverains, et grands plats savants en forme de pièces montées." Le deux-étoiles est "le royaume du notable, de la bourgeoisie en majesté, celle qui se méfie du luxe mais que rassure le fer forgé et qui desserre sa ceinture au moment du dessert". Le restaurant à une étoile est " la bonne petite maison, bien sous tous les rapports, à l'usage non point du vulgaire, mais du Français convenable, respectable, sachant garder son rang, et qui, le dimanche, s'offre le restaurant en famille et au prix d'un sacrifice douloureux". (...) Le ton impertinent comme la liberté de parole des deux journalistes qui travaillent, en 1960, au journal Paris-Presse, avant de créer leur propre magazine et plus tard le guide qui portera leur nom, ne sont pas du goût de tout le monde. (...) Ce couple désormais mythique apporte un nouveau ton en dénonçant une "gastronomie" qui pour eux n'est pas un dogme, mais "un plaisir dont il est normal de discuter". Il leur paraît juste de placer un restaurant à peine connu comme Denis au même rang que Lasserre, "ou un bistrot de grand-mère de la porte Saint-Martin au même niveau qu'une grande maison pleine de velours et de cuivres". Pourquoi donc un râble de lièvre "serait-il moins bon, sous prétexte qu'on mange sur une toile cirée? Pourquoi n'y aurait-il pas autant de talent dans un petit restaurant que dans un grand?". L'art culinaire n'a pas besoin d'un décorum outrancier pour s'exprimer.
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