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4/5 (sur 16 notes)

Nationalité : France
Né(e) à : Le Mans
Biographie :

Patrick Rambourg, né au Mans, est un historien et chercheur français, spécialiste de la cuisine et de la gastronomie.

Il a reçu une première formation de cuisinier professionnel avant de suivre son cursus universitaire en histoire médiévale, tout en participant plusieurs années de suite au séminaire de Jean-Louis Flandrin à l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales (EHESS).

Source : wikipédia
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Citations et extraits (5) Ajouter une citation
Paris, capitale des gastronomies- Le rayonnement de Paris


L'esprit de Paris

Dans un entretien paru dans le quotidien espagnol El Païs le 23 octobre 1977, l'écrivain Emil Cioran raconte qu'à son arrivée dans la capitale française il loge dans un petit hôtel du Quartier latin.Dès le premier jour, lorsqu'il descend téléphoner à la réception, il trouve l'employé de l'hôtel, sa femme et son fils en train d'établir le menu du repas.Il raconte:" Ils le préparaient comme s'il s'agissait d'un plan de bataille! (...) Je demeurai stupéfait: en Roumanie, je m'étais toujours nourri comme un animal, je veux dire, inconsciemment, sans prendre garde à ce que manger veut dire.À Paris , je me suis rendu compte que manger est un rituel, un acte de civilisation, presque une prise de position philosophique..."
( p.256)
(***"Entretiens" Emil Cioran, 1995 - Arcades - Gallimard)
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Les cuisines de Paris

Sans doute, Paris, centre intellectuel et artistique du monde, capitale de la mode et du goût, est aussi la capitale de la Gastronomie universelle, puisque l'on y peut déguster les cuisines de tous les pays.

Curnonsky," Recettes et paysages, Paris, Ile-de- France, Val de Loire", 1951.
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Dans les années 1960, le paysage culinaire français reste cependant d'un très grand conformisme. Le Guide Michelin joue le rôle d'une "forteresse de la gastro-culture". (....) Pour Gault et Millau, le Michelin révèle en filigrane " l'image ultra-bourgeoise et terriblement anachronique de la gastronomie traditionnelle". La hiérarchie des étoiles ne reflète pas " la France réelle, mais une France officielle, conventionnelle et figée". Le trois-étoiles est " le temple de la cuisine, avec chasseurs à la porte, décor Louis XV rectifié Fallières, maîtres d'hôtel souverains, et grands plats savants en forme de pièces montées." Le deux-étoiles est "le royaume du notable, de la bourgeoisie en majesté, celle qui se méfie du luxe mais que rassure le fer forgé et qui desserre sa ceinture au moment du dessert". Le restaurant à une étoile est " la bonne petite maison, bien sous tous les rapports, à l'usage non point du vulgaire, mais du Français convenable, respectable, sachant garder son rang, et qui, le dimanche, s'offre le restaurant en famille et au prix d'un sacrifice douloureux". (...) Le ton impertinent comme la liberté de parole des deux journalistes qui travaillent, en 1960, au journal Paris-Presse, avant de créer leur propre magazine et plus tard le guide qui portera leur nom, ne sont pas du goût de tout le monde. (...) Ce couple désormais mythique apporte un nouveau ton en dénonçant une "gastronomie" qui pour eux n'est pas un dogme, mais "un plaisir dont il est normal de discuter". Il leur paraît juste de placer un restaurant à peine connu comme Denis au même rang que Lasserre, "ou un bistrot de grand-mère de la porte Saint-Martin au même niveau qu'une grande maison pleine de velours et de cuivres". Pourquoi donc un râble de lièvre "serait-il moins bon, sous prétexte qu'on mange sur une toile cirée? Pourquoi n'y aurait-il pas autant de talent dans un petit restaurant que dans un grand?". L'art culinaire n'a pas besoin d'un décorum outrancier pour s'exprimer.
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Le XVIIIe siècle n'est pas seulement celui de l'affirmation et de la reconnaissance d'une cuisine bourgeoise, il voit aussi l'émergence d'une "cuisine du pauvre".
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Une Capitale de la restauration

Fréquentez curieusement tous les établissements culinaires de la capitale, depuis le premier jusqu'au dernier, et vous connaîtrez toutes les façons de penser, toutes les différences d'état, les nuances d'opinion, de fortune, de caractère de la population.C'est l'étude la plus complète à faire du peuple de Paris.

Victor Bouton, " La Table à Paris", 1845
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