Qualité du cacao : L'impact du traitement post-récolte

Il est évident que cet opuscule s'adresse d'abord aux professionnels de la transformation et du négoce de la fève de cacao. En cela, moi qui ne le suis pas, je ne peux que donner un avis sur le sérieux de l'ouvrage. N'ayant jamais pratiqué la fermentation des fèves ou leur séchage, je suis loin de pouvoir affirmer que l'auteur dit la stricte vérité. Mais ça y ressemble beaucoup.

Le producteur du fruit, s'il ne se charge ni de la fermentation ni du séchage (ce qui ne doit pas être fréquent) y apprendra comment ses fruits, quelles que soient leurs qualités, peuvent se voir maltraités si les divers intervenants ne font pas leur travail avec sérieux et compétence. le chocolatier/couverturier [1] comprendra l'origine des défauts de goût de son chocolat. le consommateur curieux y apprendra pourquoi un bon chocolat mérite d'être dégusté.

Riche en illustrations (photos, schémas et diagrammes), cet ouvrage est clair et concis. Une qualité que je tiens à mettre en avant. J'aime quand un livre, un article va droit à l'essentiel sans s'encombrer de considérations hors de propos ou presque. Je pense aussi à tous ceux de la filière qui ne sont pas des fana de la lecture et qui ne voudront pas perdre des heures à essayer de comprendre ce que veut dire l'auteur. Ici : c'est simple et direct.

La première partie est plus théorique que pratique puisqu'elle définit la notion de qualité du cacao. On apprend par exemple qu'il n'y a pas vraiment de norme. Juste des ébauches qui peuvent n'avoir cours que dans une petite partie du monde. En France, par exemple la seule réglementation porte sur l'origine géographique par pays. Si vous voulez pouvoir dire que votre cacao est « pur Vénézuela », vous devez pouvoir prouver que les fèves proviennent exclusivement de ce pays. Par contre, si vous voulez préciser un terroir plus précis….

La deuxième partie nous détaille tout le travail de transformation des fèves de cacao entre la récolte et la vente au chocolatier : l'importance d'une bonne fermentation, d'un bon séchage, d'un bon entreposage. J'y ai appris toute la fragilité de ce produit. Au fil des pages, vous y apprendrez quels problèmes, quels défauts, peuvent résulter de chaque étape.

La troisième partie est un résumé (10 pages) de tout ce qui a été dit précédemment sous formes de tableaux et de listes, rappelant ainsi l'essentiel de ce qu'il faut retenir. L'ouvrage se termine sur une bibliographie de presque cinq pages et un glossaire d'un peu plus de deux pages.

En bref : J'ai appris beaucoup de choses en quelques pages sur la production du cacao. Je m'étonne simplement du prix pour un ouvrage aussi petit.
Lien : http://sciences.gloubik.info..

Un petit livre qui regorge d'informations intéressantes.
Lien : http://sciences.gloubik.info..