Anne CazorChristine Liénard
Julien Attard (Illustrateur)/5 5 notes
Pour chaque technique culinaire, on trouvera : une explication simple du mécanisme scientifique impliqué ; deux applications proposées sous forme de recettes innovantes. La technologie culinaire, révélée dans ce petit précis, offrira aux lecteurs la possibilité d'imaginer leurs propres recettes.
Julien Attard (Illustrateur)/5 5 notes
Résumé :
Pour chaque technique culinaire, on trouvera : une explication simple du mécanisme scientifique impliqué ; deux applications proposées sous forme de recettes innovantes. La technologie culinaire, révélée dans ce petit précis, offrira aux lecteurs la possibilité d'imaginer leurs propres recettes.
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Critiques, Analyses et Avis (1)
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Un bon livre de cuisine pour celui/celle voulant expérimenter des textures, couleurs, associations de goûts peu communes. Les recettes sont magnifiquement illustrées et les phénomènes mis en jeu expliqués de façon simple. Une section de l'ouvrage récapitule le matériel et ingrédients nécessaire (parfois relativement spécifiques). Peut-être attendrait-on un peu plus de "spectaculaire" dans les résultats obtenus.
Citations et extraits (1)
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La sphérification consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères. Cette technique peut être réalisée grâce à l'utilisation d'alginate de sodium (gélifiant extrait d'algues brunes) qui a la propriété de gélifier en présence de calcium.
L'alginate de sodium est solubilisé dans la préparation que l'on veut sphérifier, puis la préparation est plongée dans un bain de calcium. Une pellicule gélifiée se forme alors instantanément en surface et s'épaissit vers l'intérieur (le calcium entre dans la préparation et forme un gel avec l'alginate de sodium contenu dans celle-ci). On obtient une sphère au cœur liquide, instable dans le temps (le calcium progressant vers l'intérieur, la sphère gélifiera complètement). Ces sphères doivent donc être consommées immédiatement.
L'alginate de sodium est solubilisé dans la préparation que l'on veut sphérifier, puis la préparation est plongée dans un bain de calcium. Une pellicule gélifiée se forme alors instantanément en surface et s'épaissit vers l'intérieur (le calcium entre dans la préparation et forme un gel avec l'alginate de sodium contenu dans celle-ci). On obtient une sphère au cœur liquide, instable dans le temps (le calcium progressant vers l'intérieur, la sphère gélifiera complètement). Ces sphères doivent donc être consommées immédiatement.
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Comprenez la cuisine moléculaire en compagnie d'Anne Cazor, chercheuse en gastronomie moléculaire.
source : marmiton.org
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>Economie domestique. Vie à la maison>Nourriture et boisson>Cuisine, art culinaire (667)
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