Julie Andrieu

La modestie des moyens, qu'ils soient alimentaires ou techniques, a toujours été source de dépassement et de créativité.
Ma plus grande émotion gustative fut certainement à l'occasion du premier voyage que j'ai effectué au Liban. Guidée par des gens d'une rare bonté, je découvrais une cuisine de montagne, construite autour des produits de la "mouné", cette tradition très ancienne de conservation des ingrédients au fil des saisons. Des légumes et des fruits - frais ou secs - deux ou trois variétés de graines, une poignée d'épices, des herbes sauvages...et la messe est dite.Ces quelques produits du sol se trouvaient mêlés en mille combinaisons, plus pertinentes et singulières les unes que les autres. De la même façon, l'Espagne a réussi à nourrir tout un peuple pendant des siècles avec 4 produits (ail, tomate, porc et huile d'olive).
J'ai toujours été attirée par les cuisines paysannes, élémentaires, voire les cuisines de pénurie. Plus que dans un ensemble de règles théoriques, de codes gastronomiques, d'alchimies établies, la cuisine familiale trouve son fondement dans le bons sens, l'économie et l'instinct. J'ai tendance à trouver cela plus méritant que de bluffer à coups de poissons de ligne, de viandes tendres et de produits nobles.

"Vous faites vraiment un métier extraordinaire!"
Nombre d'entre vous m'ont murmuré cette phrase au coin de l'oreille avec un regard complice [...]
Parcourir la France pour savourer ses spécialités, comprendre leurs origines en s’attardant sur l'histoire de nos régions, découvrir les petits métiers d'autrefois, témoignages des besoins et des ressources particuliers a chaque territoire, miraculeusement préservés d'une industrialisation souvent ravageuse pour l'artisanat : voila mon métier. Comment ne pas avouer qu'il est absolument passionnant et terriblement émouvant ? Chaque rencontre me plonge dans une histoire en abyme : histoire d'un individu, d'une famille, d'un village, d'une région, mais surtout dans l'Histoire de notre pays en majuscule !

« On ne fait pas un voyage, c’est le voyage qui nous fait, nous défait », cette phrase de l’écrivain voyageur Nicolas Bouvier accompagne chacun de mes voyages depuis ce premier départ en solitaire à 17 ans, qui devait m’amener de Katmandou au Sri Lanka en train. Voyage de l’enfance à l’âge adulte, de la sécurité à l’inconnu, de soi vers l’autre. C’est là que j’ai cessé de partir pour mieux revenir ou pour changer de paysage, mais plutôt pour changer d’idées, d’angles, d’habitudes, de goûts….

Ce voyage initiatique m’a aussi fait découvrir la puissance révélatrice de la cuisine. Reflet de sa géographie et de son climat, de son histoire et de ses religions, l’alimentation est la plus complète « grille de lecture » d’un pays. Comment espérer comprendre un peuple, sa culture, sans s’intéresser à ce tronc commun de rites, de saveurs et de savoir-faire qu’est la cuisine ?

PARDONNEZ-MOI !
All my best : avant tout, pardonnez-moi d'avoir osé donner un titre anglais à un livre de cuisine pourtant bien français, mais a présent que vous l'avez ouvert et que nous voila en discussion, il me faut vous expliquer pourquoi il m'est apparu plus approprié....
Littéralement, «All my best» peut se traduire par «Tout le meilleur» (de ma cuisine en l’occurrence !). Un titre sur mesure puisque j'ai tout simplement rassemblé dans ce livre mes recettes favorites. Mais cette expression également une formule de politesse a travers laquelle on exprime ses «meilleurs sentiments». Une version nettement plus chaleureuse de nos «salutations distinguées» et qui rappelle que la cuisine n'est rien sans sentiment.

FLORILÈGE
Sans être tombée dans la marmite dès mon plus jeune âge, je cuisine assidûment depuis plus de 15 ans, ce qui me permet d'avoir mijoté et consigné dans mes petits carnets (aujourd'hui un fichier informatique, n'en rajoutons pas), plus de 2000 milles recettes. Néanmoins, aussi vaste soit la bibliothèque, on ne consulte régulièrement que quelques livres et force est de constater que mes basiques s'élèvent a peine à plus de 10% de cette «encyclopédie» culinaire.

Ce fut peut-être mon tout premier contact avec le chocolat. Cette barre dans un morceau de baguette, entourée de papier d'alu, que ma maman glissait dans mon cartable. Je me souviens du plaisir procuré par le contraste dans une même bouchée de la croûte croustillante, de la mie légère et souple, de la fraîcheur du beurre et de la densité du chocolat. Les saveurs, elles aussi, effleurent ma mémoire : l'acidité du froment et la fraîcheur du levain se combinaient diaboliquement avec la saveur animale du cacao.
Cette alchimie n'est pas démentie avec les années et je ne me lasserai jamais de marier pain et chocolat. C'est d'ailleurs le titre de l'un de mes films favoris : Pane e Cioccolata de Nino Manfreddi. Le film est sorti l'année de ma naissance. Je peux donc dire sans mentir que je suis pain ascendant chocolat.

Citation précédant l'avant propos :

« Pour bien aimer un pays il faut la manger, le boire et l’entendre chanter »

Michel Deon

[...] vous risquez de culpabiliser en repensant à toutes les baguettes rassises que vous avez lâchement jetées à la poubelle. Je me souviens de Yalda, cette jeune femme Afghane débarquée à Paris, dont le "journal" fit un tabac en France, m'expliquant qu'elle était sidérée par le peu de cas que les Occidentaux font du pain.
"Nous, nous le gardons plusieurs années, comme tout ce qui ne pourrit pas ; il nous suffit de le tremper avant de le manger."

Avec l'âge, je suis de plus en plus sensible au murmure de la nature.

Résolument contemporain, très ouvert sur le monde, ce bouquin décomplexant m'a bien plu. Surgelés, coca ou même carambars y sont vus d'un très bon oeil et l'inventivité recommandée.

Ce voyage initiatique m'a aussi fait découvrir la puissance révélatrice de la cuisine. Reflet de sa géographie et de son climat, de son histoire et de ses religions, l'alimentation est la plus complète "grille de lecture" d'un pays.

L'astuce : en les débarrassant plus vite de leur amidon, le rinçage à l'eau chaude donne plus de croustillant aux pommes de terre sautées.

Quand en 1502, Christophe Colomb découvrit les côtes américaines, il accosta sur une île au nom évocateur de Guajana. En signe d'accueil, on lui fait servir ce que le pays a de plus précieux : un bol de tchocolalt. Dérouté par son amertume, il ne fera pas grand cas des fèves offertes en présent par les indigènes. Il est néanmoins le premier Européen à avoir goûté du chocolat !

Un chagrin d'amour, un problème de boulot, les enfants qui ne cessent de crier ? Et si on faisait des muffins ?
Les muffins font partie de ces recettes que j'appelle "les cataplasmes culinaires", sortes de médicaments universels.

N'en ai-je pas assez dit sur le coulant et ses dérivés ? Pas un livre sans que je rende hommage à son inventeur : le triplement étoilé Michel Bras, qui fit du village de Laguiole le berceau de ce dessert désormais international.
Peu de desserts inventés au XXème siècle auront connu un aussi retentissant succès ; mais qui sait, au-delà des initiés, que c'est à ce chef génial qu'on le doit ? Qu'importe, diront les intellectuels de la gastronomie, c'est ce qui fait la noblesse de la cuisine : elle refuse la spéculation, se réinvente sans cesse, le passé nourrit la création et la création n'appartient à personne. Certes, mais cela ne m'empêchera pas d'admirer celui qui a attendu 10 ans avant de mettre à la carte le fruit de ses recherches. 10 ans avant de penser son coulant digne de couler dans nos assiettes !

Apres avoir parcouru le monde sans relâche pendant 20 ans, goûté du lama sur l'altiplano péruvien a 5000 mètres d'altitude, mangé végétalien sans couverts ni assiette pendant 3 semaines en Inde, arraché des racines dans les montagnes irakiennes pour préparer le repas d'une tribus nomade, avalé du sang de serpent ou des tripes de poisson sur une jonque vietnamienne, il me vint une étrange idée : j'allais parcourir un pays méconnu dont les milles visages composaient l'un des plus singuliers Kaléidoscopes de cultures au monde. Une terre qui offre une cuisine aussi variée que son relief et que l'homme a apprivoisée au fil des siècles pour y produire parmi les meilleurs produits du monde. J'allais découvrir la France !