Marcel Rouff

Il arriva enfin, ce redoutable pot-au-feu, honni, méprisé, insulte au prince et à toute la gastronomie, le pot-au-feu Dodin-Bouffant, prodigieusement imposant, porté par Adèle sur un immense plat long et que le cordon bleu tenait si haut au bout de ses bras tendus que les convives, anxieux, n'en aperçurent rien tout d'abord. Mais quand il fut posé avec effort et précaution sur la table, il y eut plusieurs minutes de réel ahurissement. [...]

Le pot-au-feu proprement dit, légèrement frotté de salpêtre et passé au sel, était coupé en tranches et la chair en était si fine que la bouche à l'avance la devinait délicieusement brisante et friable. Le parfum qui en émanait était fait non seulement de suc de bœuf fumant comme un encens, mais de l'odeur énergique de l'estragon dont il était imprégné et de quelques cubes, peu nombreux d'ailleurs, de lard transparent, immaculé, dont il était piqué. Les tranches, assez épaisses et dont les lèvres pressentaient le velouté, s'appuyaient mollement sur un oreiller fait d'un large rond de saucisson, haché gros, où le porc était escorté de la chair plus fine du veau, d'herbes, de thym et de cerfeuil hachés. Mais cette délicate charcuterie, cuite dans le même bouillon que le bœuf, était elle-même soutenue par une ample découpade, à même les filets et les ailes, de blanc de poularde, bouillie en son jus avec un jarret de veau, frotté de menthe et de serpolet. Et pour étayer cette triple et magique superposition, on avait glissé audacieusement derrière la chair blanche de la volaille nourrie uniquement de pain trempé de lait, le gras et robuste appui d'une confortable couche de foie d'oie frais simplement cuit au chambertin. L'ordonnance reprenait ensuite avec la même alternance, formant des parts nettement marquées, chacune, par un enveloppement de légumes assortis cuits dans le bouillon et passés au beurre ; chaque convive devait puiser d'un coup entre la fourchette et la cuillère le quadruple enchantement qui lui était dévolu, puis le transporter sur son assiette.

[La purée Soubise version Dodin-Bouffant.]

Ah ! cette purée !
Le gastronome ne laissait à personne le soin de la préparer.
Trente-six heures à l’avance, il choisissait lui-même, un par un, des oignons nouveaux, de même taille, de même couleur, de même saveur.
Il les coupait lentement en tranches égales; puis dans une grande, dans une profonde marmite de terre, il disposait ces tranches, une à une, par couches superposées, et quand il en avait étendu trois, il interposait entre la dernière et la suivante une magnifique épaisseur de beurre fin, très frais.
Il n’arrêtait ce minutieux travail qu’à quelques centimètres du bord du récipient. Il versait alors sur sa construction un demi-bol d’excellent consommé et un verre à boire d’une fine champagne vieille, très douce, et surtout pure de toute manipulation sucrée. Puis, sur le tout, il scellait avec du ciment le couvercle de terre de la marmite afin que le parfum demeura concentré. Et pendant trente-six heures, sur le feu très doux de branches de chêne, l’œuvre cuisait lentement, religieusement, gravement.

Mais ce qui avait avant tout sollicité les soins du grand gastronome, c'était le choix de ses convives. (...) Le rentier Bobage ne fut plus invité après qu'il eu pris pour un beaujolais un incomparable châteauneuf-du-pape.
Capada, l'architecte, fut frappé d'ostracisme perpétuel pour n'avoir pas su reconnaître, dans la crème d'une sauce à choux-fleurs, la caresse exotique d'une pointe de muscade.
Un fonctionnaire des Finances, ayant déclaré ne faire aucune différence entre le rôti d'un boeuf du Nivernais et celui d'un animal de Franche-Comté, fur rayé du nombre des commensaux.
Rigaille, directeur de la verrerie voisine, commit à la fin d'un repas deux hérésies coup sur coup qui furent son arrêt d'exil: il vida un verre de pommard après un vacherin au café et il refusa un persillé marbré et brisant à souhait.
D'autres subirent un sort analogue pour n'avoir pas discerné la pincée de sel lâchée en trop dans une purée de cardons, ou pour avoir loué sans réserve le canapé mal beurré d'un perdreau qui n'était pas en son point.

Les dernières lignes...
Ses épaules, un peu courbées sous le poids de l’infortune, se redressaient, sauvées et triomphantes. Et maintenant, le bourgogne entre ses lèvres coulait comme une marée d’ambroisie ! Il contempla longtemps sa femme qui, en face de lui, démentant la fausse légende qu’une cuisinière ne mange jamais la cuisine qu’elle a préparée, poursuivait au fond du plat, d’un vigoureux morceau de pain, jusqu’aux moindres bribes de foies et de sauces et se délectait réellement aux derniers vestiges de son chef-d’œuvre. Il l’enveloppa d’un regard d’amour et de reconnaissance.
— Adèle, fit-il, en posant à côté de lui sa serviette et en se soulevant à demi.
Elle leva ses bons yeux, redevenus calmes et limpides, mais où palpitait son génie.
— Adèle, reprit-il, tu viens en quelques heures d’effacer jusqu’au souvenir de longues épreuves. Nous avons acquis l’expérience cruelle qu’il n’est point de crises, de maladies, de morts même qui vaillent en souffrances et en horreur les semaines que les médicastres nous ont imposées, ces abominables cures qui vous laissent affaiblis, écœurés et pantelants. Quelles que soient les épreuves qui nous attendent, nous sommes désormais suffisamment éclairés sur la valeur et la perfidie des régimes. Reprenons, pour ne plus la quitter, notre bonne vie et notre bonne cuisine d’autrefois et, dans la paix ou la souffrance, suivant ce qu’il plaira à Dieu de nous envoyer, achevons nos existences dans le culte de la chère et dans la joie de notre foyer.
Il s’était levé tout à fait et il avait pris par-dessus la table les mains d’Adèle, comme s’il lui demandait ce serment sur le souvenir du gâteau merveilleux de foies blonds et sur les nobles bouteilles vides.