Michel Maincent

Michel Maincent, maître gourou des étudiants et des professionnels de la cuisine, semble n’avoir commis qu’une grande œuvre bibliographique au cours de sa carrière : sa bien-connue Cuisine de Référence qui trône comme modèle indétrônable depuis des générations et qui fait l’objet de multiples rééditions augmentées. Si ce manuel de techniques culinaires s’accapare la première place de la devanture, il ne faudrait pas oublier que Michel Maincent a également publié d’autres livres dont cette Technologie Culinaire.





Ceux qui connaissent déjà la Cuisine de Référence ne seront pas perdus et loucheront peut-être même sur des pages qui leur sembleront étrangement familières. Les éternelles phases de présentation des démarches d’hygiène ou le listage du matériel utilisé en cuisine seront même soupçonnées d’avoir fait l’objet d’un copier-coller en bonne et due forme. La mise en page du manuel récupère quant à elle les mêmes codes graphiques : la Cuisine de Référence et la Technologie culinaire ouverts côte à côte semblent figurer une famille qui s’agrandit dans la plus grande effusion culinaire…





Dans le contenu, la Technologie culinaire s’oriente moins vers les techniques de production de recettes que sur la nature des ingrédients en eux-mêmes. Produits laitiers, fruits, légumes, féculents, viandes, poissons, desserts… Toutes les informations bonnes à glaner à ces sujets sont répertoriées sous couvert d’un semblant d’organisation au sein duquel il n’est toutefois pas évident de naviguer… Reste qu’à la chasse aux anecdotes surprenantes, Michel Maincent ne déçoit pas. Les renseignements recherchés ne se glaneront peut-être pas comme à la pêche au canard mais pour celui qui décide de se balader tranquillement entre les pages de la Technologie culinaire, de curieuses surprises ne manqueront pas de le ravir. Où se trouve le gîte-gîte chez le bœuf ? Quelle est la différence de fabrication qui aboutit d’une part au yaourt ferme, d’autre part au yaourt brassé ? Que veut dire « ras-el-hanout » ? Comment composer un menu entrée-plat-dessert qui soit gastronomiquement harmonieux ? La carotte et la coriandre partagent-elles la même parenté ? …





Michel Maincent joint ici l’utile à l’agréable en n’oubliant pas de parsemer ses fiches techniques de renseignements anecdotiques mais croustillants. Sous son titre barbare, la Technologie culinaire se montre en réalité beaucoup plus enjouée qu’elle n’y paraît…
Lien : http://colimasson.over-blog...

C'est un livre de cours destiné aux jeunes professionnels mais n'étant qu'un amateur j'en ai tiré de nombreux enseignements que je mets en pratique tous les jours ou presque.

Il y a parfois des trucs tout simples qui font une sacré différence entre la cuisine d'un amateur et celle d'un pro.

Ce livre a été ma bible lorsque j'étais en bac pro cuisine. Il m'a guidé pour toutes les découpes, et j'en ai testé plusieurs recettes. D'autres fois, je m'en inspirais pour créer d'autres choses.



Je recommande vivement cet ouvrage à tous les lycéens de la filière pro cuisine, mais aussi aux professionnels (enfin, inutile de leur recommander, la plupart l'ont déjà !), et pourquoi pas aux particuliers qui veulent se faire des petits plats comme au restaurant !



Bon appétit !

ce livre est LA bible du cuisiner amateur ou professionnel. En premier lieu c'est un livre destiné aux apprenti puisqu'il s'agit d'un manuel scolaire, toutefois il est très bien détaillé dans toutes les techniques de légumes, viandes ou pâtisserie qu'il se destine aussi a tout cuisiner amateur souhaitant avoir une meilleure approche ou technique pour préparer de bon petits plats. Le livre est agrémenter de quelques recettes de base pour vous permettre de mettre en pratique vos apprentissages. Un best pour moi dans la catégorie cuisine.

Un très bon livre pour apprendre les bases (et plus que ça...) de la cuisine, et de la technique. Étant amateur et non étudiant ou professionnel du milieu, j'ai appris une multitude de petits "plus" qui peuvent faire la différence. La mise est page est bien pensée, le livre est très didactique, clair, et simple. Il n'y a plus qu'à mettre en pratique ce millier de pages... =)

Destiné à l'apprentissage de la cuisine (des milliers de cuisiniers l'avaient pour partenaire lors de leur apprentissage), cet ouvrage permet néanmoins à tous d'acquérir les techniques de base de la cuisine française. Il a l'avantage de la clarté et de la simplicité, mais dans le même genre, je lui préfère nettement "La cuisine professionnelle", tout aussi clair mais mieux illustré, plus rigoureux et exhaustif.

Un outil professionnel utile aussi pour les amateurs !

C'est la bible des apprenants en cuisine, souvent support de formation pour tous CAP cuisine, et autres équivalences.



Il est assez complet, bien qu'avoir un professeur expliquant les différentes techniques soit un gros "plus" pour bien apprendre.

Il couvre pas mal de recettes, et surtout, les bases à avoir ! S'y référer, pas forcément au quotidien, mais souvent devient une habitude pour chercher des précisions.



Il y manque tout de même des choses, surtout maintenant que l'on trouve beaucoup de cuisine végétarienne et végétale. On a l'impression qu'il n'a pas changé depuis ses premières éditions... Tant au niveau recettes (bien qu'importantes à maitriser comme solides bases de connaissances), que photographies (on passera sur le poulet en crapaudine, ou quelques présentations de poissons ou desserts qui ont fait leur temps).



Tout de même bon livre des grands classiques de la cuisine traditionnelle française !

De plus, il y a désormais des QR codes pour accéder à des vidéos en ligne sur bpi campus. C'est une bonne initiative, les vidéos permettent de bien comprendre.

Toutes les techniques et recettes de base à la portée du cuisinier amateur. Ce livre ne fera pas forcément de vous un chef mais vous permettra d'acquérir et de maitriser (avec un peu de pratique) les différentes techniques de base et de vous frotter aux grands classiques de la cuisine française et de leurs variantes avant de vous lancer dans vos propres créations.

c'est un livre qui personnellement me donne bcp d'info pour mes études et pour mes préparation culinaire merci

Ce livre, qui depuis a été amélioré, est une excellent livre pour apprendre les bases culinaires, la préparation des grands classiques, les techniques de découpes, de cuissons, etc. Pour tous les amoureux de la cuisine, c'est une référence pour apprendre. Tous les grands cuisiniers sont surement passés par là pour apprendre, et ce n'est pas pour rien, c'est un livre merveilleux pour apprendre!

La nouvelle édition est encore meilleure!