Un chemin de tables

Ce qui se joue à l'heure des repas est conçu comme un rapport au corps et une inscription dans le monde, l'idée d'une conscience de soi, autrement dit ce par quoi l'homme se distinguerait de l'animal.

Tout de même, il a des principes : la malbouffe est une violence faite aux pauvres, le plat cuisiné industriel signale la solitude des existences urbaines.

Dans la restauration, tu es toujours embauché en CDI, c'est toujours le cuisinier qui s'en va, jamais le patron qui vire, la main d'oeuvre est bien trop rare !

La chose qui l'émerveille, au temps des pâtisseries, c'est le pouvoir magique du livre de cuisine. Comme si le gâteau résultait de la recette, issu du langage comme issu du four au terme de la cuisson. De sorte que plus son expérience grandit, plus son vocabulaire s'enrichit, incorporant celui de la cuisine. Suivre une recette c'est faire correspondre des perceptions sensorielles à des verbes, à des noms - et par exemple apprendre à distinguer ce qui croque de ce qui craque, et ce qui craque de ce qui croustille, apprendre à spécifier les différentes actions que sont dorer, brunir, blanchir, jaunir, roussir, blondir, réduire, ou encore apprendre à savoir raccorder la gamme chromatique des couleurs, la variété des textures et des saveurs à celles, infiniment nuancées, du lexique culinaire. Mauro acquiert ce langage comme une langue étrangère au fil des charlottes, babas, îles flottantes, gâteaux marbrés, cheesecakes, tartes au citron meringuées, puddings, macarons, financiers à la pistache, bavarois, crèmes brûlées, fondants au chocolat, clafoutis, tiramisus, reines de Saba et autres balthazars.

Le moment le plus difficile, curieusement, n'est pas le coup de feu du service mais bien le soir quand il faut tout nettoyer, tout ranger, et faire le dressage de la salle pour le lendemain, quand la journée pèse, quand le stress du service a tout épuisé et que l'on est fourbu, sans plus de force pour parler, regarder quelqu'un. Le commis et le plongeur terminent toujours avant Mauro qui tournicote jusqu'à minuit au moins, les derniers clients chuchotent, reprennent un café tout en enfilant leur manteau. C'est l'heure où Jacques se lance dans une longue discussion avec un couple du quartier qui s'attarde au comptoir, et c'est l'heure où Mauro, impénétrable, sort les poubelles du cockpit, signifiant de la sorte qu'il ne va pas tarder à monter se coucher, et Jacques d'annoncer d'une voix solennelle : "C'est l'heure, on ferme, demain y a école, les gars".

Mon ami hausse les épaules: tu vois bien que quand on parle de cuisine, on ne parle pas du reste de tout ce qui va mal dans le monde ; tu vois bien que l'intérêt porté à la gastronomie n'est jamais si fort que dans les périodes où les gens sont inquiets : ça rassure, ça rassemble, ça parle au corps, ça donne du plaisir, il y a là du partage, du théâtre, de la vérité. Il ajoute, assombri : la concurrence, la discipline, le mérite : tout le monde s'y retrouve, tout le monde se tient tranquille....

Soudain Mauro se lève, mordant : la cuisine ce n'est pas exactement ce monde souriant, ce n'est pas un monde très affectueux, tu sais - j'entends ces dents qui grincent.
La violence, c'est une vieille antienne des cuisines. Les coups, les jets d'objets ou d'ustensiles, les brûlures, les insultes....



Mauro se lève et va éteindre la télé tandis que compte à rebours a commencé sur l'écran - nous ne saurons pas ce soir qui est le meilleur chef de la saison télévisuelle, qui va empocher les cent mille euros et la bénédiction d'un collège de ces chefs étoilés. Il se retourne vers moi et s'immobilise : mais la plus grande violence de ce métier, tu sais, la plus grande violence, je trouve, c'est que la cuisine exige qu'on lui sacrifie tout, qu'on lui donne sa vie.

Aujourd’hui, on raconte volontiers le petit garçon qui venait traîner devant les casseroles à l’heure des repas, haussé sur la pointe des pieds le nez dans la cocotte, les yeux rivés à la vitre du four, le doigt trempé dans la crème – qu’est-ce qu’on mange ? C’est quoi ?

L'idée serait de créer un lieu qui redonnerait de l'importance à ce qui se joue en salle. Une table qui réinventerait la commensalité. Le restaurant conçu non plus seulement comme le plateau où s'exprime la créativité glorieuse d'un seul, où se vit une expérience sensorielle individuelle, mais comme lieu d'un rapport à l'autre, et d'une possible aventure collective..... Donc tu te déplaces à la table de l'autre, tu discutes avec lui et ça commence comme ça. Tu vois ?
Je vois. Je souris, je fais le geste de lui tendre mon assiette.

Mauro vivait sur son lieu de travail, je le réalisais subitement, et ce qui avait été si pratique au départ, ce petit appartement, une commodité qui lui éviterait le temps perdu dans les transports, oui, quelle chance, ce petit logement l'avait finalement privé de ces sas entre son lieu de travail et son lieu de vie, l'avait dépouillé de ces interstices, de ces entre-deux de flottement, aptes à créer des brèches et à ouvrir des cavités de songes dans le temps, durci, bétonné, du jour.

Tout de même il a des principes : la malbouffe est une violence faite aux pauvres, le plat cuisiné industriel signale des existences urbaines.