Hervé This

Un livre pour cuisinier nostalgique de chimie amusante ou pour chimiste gourmet. Dans cet ouvrage de vulgarisation illustré de quelques dessins humoristiques le scientifique Hervé This invite à l’inventivité en cuisine à partir de la chimie. Il répond à des tas de questions que la plupart des adultes ne se posent plus, nous permettant de renouer avec un peu de notre âme d’enfant. Il explique ce qui fait le parfum ou le goût, comment se produit le rancissement. Il explore les mystères de la transformation des aliments en cuisine : le blanc d’oeuf qui se transforme en œufs en neige, etc. Il analyse tout et chaque explication lui donne de nouvelles idées, malheureusement rarement réalisables dans les conditions de nos banales cuisines, encore que … il y a peut-être une ou deux idées exploitables. Il démontre scientifiquement la validité de certains trucs de cuisine, et en descend d’autres en flèche. Le tout écrit dans un style très agréable à lire, car Hervé This est un bon vulgarisateur, doté d’un enthousiasme communicatif lorsqu’il décrit une «expérience».

Hervé This a structuré ce livre en quatre parties : Explorer les tours de main – Physiologie du goût – Explorations et modélisations – Une cuisine pour demain.

Cependant chaque partie est constituée de beaucoup de petits articles de 2 à 4 pages qui ,en fait, peuvent tout à fait être lus séparément, dans l’ordre ou le désordre. Bien sûr la première partie qui explore les tours de main est celle qui semble la plus concrète et terre à terre, répondant à des questions diverses : Les gnocchis flottent-ils quand ils sont cuits ? Est-il plus efficace de souffler sur son café ou de le remuer pour le refroidir ? Hervé This a l’art et la manière de nous faire partager son plaisir d’expérimenter et il est très agréable à lire. Côté pratique, cette fois, il semble qu’il y ait quelques éléments utilisables dans la dernière partie : à partir de «mayonnaises sans oeuf » il ouvre des pistes vers des mousses et sauces variées réellement réalisables. Et une vraie recette (mais sans aucune indication des proportions) : le chocolat chantilly ! Pour les amateurs de cuisine ayant gardé une âme d’enfant fasciné par les expériences de chimie amusante.

Pour moi, Hervé This est un des inventeurs de la cuisine moléculaire et ce livre est le tout premier en français à évoquer le rapport entre la cuisine et la science.

En tant que biologiste, j'ai toujours été frappé par la similitude entre les "protocoles" expérimentaux de biologie (réactifs, incubation, réaction, temps précis, température, enzymes) et les "recettes" de cuisine (ingrédients, durées, températures). Mais c'est plutôt de chimie qu'il s'agit la plupart du temps, et Hervé This est un vrai magicien pour faire le lien entre la chimie, parfois la physique lorsqu'il parle de temps de cuisson, et la cuisine.

A travers de nombreux exemples qui déroutent par leur simplicité, il nous explique pourquoi l'ordre des ingrédients est important pour la future texture du gâteau, comment la chaleur se propage lors de la cuisson, ou ce qu'est la réaction de Maillard entre les protéines et les sucres qui donne cette saveur particulières aux viandes rôties.

J'ai rencontré Hervé This à l'occasion d'une de ses nombreuses conférences, très didactiques et apprenant que j'étais biologiste : "Ah justement, je cherchais un biologiste pour répondre à une question que je me pose sur le fermentation...". Un esprit très curieux de tout et une méthode imparable pour intéresser à la science autant qu'à la cuisine!!

Mis à part le dernier chapitre qui tombe un peu là comme un cheveu sur la soupe, j'ai trouvé vraiment intéressant cet ouvrage qui fait le point sur nos connaissances actuelles dans divers domaines de la physique (et un peu de chimie). Nous réalisons le cheminement de pensée qui aboutit à une notion scientifique révolutionnaire et de quelle manière elle paraissait "bizarre" avant de devenir fondamentale.

Fascinant. L'ouvrage ne contient ni formules ni équations, et est presque accessible aux néophytes (il faut quelques notions de base pour bien suivre).

L'essentiel de ce que nous savons en cuisine relève de l'imitation, processus essentiel de l'apprentissage. On a observé sa mère ou sa tante... Puis on reproduit des recettes trouvées ça et là.

Hervé This m'a permis une autre démarche, dont ce livre est la plus parfaite illustration. En nous expliquant quels sont les processus chimiques qui se déroulent en cuisine, il nous délivre une véritable grammaire.

Libre à vous ensuite de développer votre vocabulaire, pour enfin accéder à cette formidable liberté : écrire vos propres phrases !

Par des explications scientifiques ou des méthodes expérimentales, la cuisine, ou plutot ses résultats physiques et gustatifs, peuvent s'expliquer, se démontrer ou contredire les dictons historiques. Pourquoi le homard (comme les gambas) rougit-il à la cuisson ? Quelles sont les molécules vectrices du goût et comment prévoir les émulsions gustativement efficaces ? Pourquoi les haricots restent verts quand on ajoute du bicarbonate de soude à leur eau de cuisson ? Les aromates pénètrent-ils vraiment les viandes quand on les fait mariner ?



Hervé This est le scientifique ultra-médiatique qui prêche pour une nouvelle inventivité en cuisine, inventivité qui se baserait sur les propriétés moléculaires des éléments de notre gastronomie.

Dans ce livre, chaque double page évoque un thème culinaire, une propriété technique de tel ou tel aliment... Certains volets sont plus pertinents que d'autres à mes yeux. Je retiendrai la page sur la fabrication possible de fromage sans présure mais avec.... des foins d'artichaut ! Il est aussi question de l'évocation du pianocktail de L'écume des jours de Boris Vian et les travaux expérimentaux qui en ont été inspirés. Mais aussi de la distillation de sauces, du pourquoi de l'éclaircissement des vieux portos rouges ou du mauvais goût des yaourts allégés...





Ceci dit, mieux vaut avoir un minimum de connaissances en biochimie moléculaire et en sciences de l'aliment pour bien saisir ses propos, car même si c'est de la vulgarisation, elle peut tout de même rester très opaque pour le néophyte (...)
Lien : http://chezlorraine.blogspot..

Martin et Stéphanie dînent seuls tous les mercredis soirs, leurs parents n'étant pas à la maison. Voilà un début de livre banal, mais en réalité, il ne l'est pas du tout : en une centaine de pages à peine, il arrive à mêler explications scientifiques et recettes de cuisine, le tout sur fond de récit des aventures des deux enfants par Martin.

Pour les plus réfractaires à la chimie, ou pour ceux dont les souvenirs scientifiques semblent lointains, ne vous inquiétez pas, ce livre vous intéressera. Bien au contraire, il est même écrit pour vous ; vous imaginez bien que si Martin, 7 ans environ, arrive à vous expliquer ses expériences, elles sont à la portée de n'importe qui - aussi non scientifique soit-il ! L'exactitude des propos scientifiques ne s'en trouve toutefois pas altérée pour autant, Hervé This arrivant à allier chimie moléculaire de haute voltige et vulgarisation avec talent.

Si malgré tout vous n'avez toujours pas envie de lire ce livre, vous changerez sûrement d'avis la prochaine fois que votre mayonnaise ne prendra pas !

Les idées fausses courent : il est bien connu des neurophysiologistes sensoriels que les saveurs ne sont pas au nombre de quatre, qu'il n'existe pas de "cartes de la langue", que l'odorat ne fait pas 90% du goût.



Par ailleurs, "des transformations ont lieu en cuisine ou à table (on coupe, on chauffe,...) et des phénomènes sont observés : le soufflé gonfle, la mayonnaise "prend", la béarnaise "se lie", l'oeuf coagule... Chaque phénomène mérite une analyse, un travail scientifique."



Ce sont eux que va observer Hervé This dans cet ouvrage, de même qu'il va y désamorcer certaines idées préconçues.



La science peut améliorer nos techniques en cuisine, ou tout au moins nous faire comprendre les phénomènes observés, mais la gastronomie moléculaire pourrait-elle être la cuisine de demain ?



Un ouvrage de vulgarisation de la physique-chimie appliquée à la cuisine vraiment épatant. De quoi regarder (ou manger) nos préparations culinaires différemment !


Lien : http://essel.over-blog.com/a..

Vous avez aimé "Les secrets de la casserole" ? Alors passons aux travaux pratiques ! Au travers de quelques recettes assez simples, Hervé This nous fait partager sa curiosité érudite pour la chimie en oeuvre dans notre cuisine. Toujours aussi pédagogue, sans aucune pédanterie, avec même le goût de s'amuser et d'expérimenter, il nous invite dans son petit monde peuplé à la fois de goût et de savoir-faire. C'est bien sympa !

Je n'aime décidément pas Hervé Thys.

Il a manifestement trouvé son truc, la cuisine moléculaire, et aurait tout pour m'intéresser, car j'aime bien l'histoire des techniques (ici la cuisine) et que j'aime bien la chimie quand elle s'intéresse au quotidien.

Pourtant son livre m'est souvent tombé des mains et j'ai eu un mal de chien à le finir. Il ne se prend pas pour n'importe qui et je préfère les modestes. Je préfère les bouquins plus factuels et je chercherai sans doute un bouquin anglo-saxon sur le sujet.

Bon j'ai appris des choses, mais il m'en a coûté..