Biographie :
Michel Maincent-Morel est professeur et responsable de production à l'école hôtelière de Paris Jean-Drouant, membre de l'Académie culinaire, disciple d'Auguste Escoffier, et Toque Blanche internationale.
Il a écrit quelques livres culinaires.
Michel Maincent-Morel est professeur et responsable de production à l'école hôtelière de Paris Jean-Drouant, membre de l'Académie culinaire, disciple d'Auguste Escoffier, et Toque Blanche internationale.
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Technologie culinaire : Personnel, équipements, matériel, produits, hygiène et sécurité
Michel Maincent
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Ras-el-hanout :
Poudre composée d’une dizaine d’épices et de fleurs dont le nom signifie « toit de la boutique ».
Poudre composée d’une dizaine d’épices et de fleurs dont le nom signifie « toit de la boutique ».
Technologie culinaire : Personnel, équipements, matériel, produits, hygiène et sécurité
Michel Maincent
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Le hachage est une opération particulièrement délicate au cours de laquelle la structure des muscles est détruite. Les fibres sont fractionnées et les germes de surface peuvent être introduits en profondeur.
Technologie culinaire : Personnel, équipements, matériel, produits, hygiène et sécurité
Michel Maincent
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Jusqu’au 18e siècle, le mot « dessert » désignait l’action de desservir la table. A cette époque il était d’usage de débarrasser complètement la table à la fin des repas et de remplacer la nappe et la serviette.
La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication
Michel Maincent
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Il est tout aussi important de savoir bien assaisonner une salade que de réussir un ragoût de homard.
Technologie culinaire : Personnel, équipements, matériel, produits, hygiène et sécurité
Michel Maincent
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La dégustation des glaces est très ancienne. Nées en Chine bien avant notre ère, elles se sont développées au Moyen Orient à la Cour d’Alexandre le Grand et sur tout le pourtour de la Méditerranée. En l’an 60 après Jésus-Christ, l’Empereur Néron faisait servir à Rome les premiers sorbets au cours de ses fastueuses réceptions.
Technologie culinaire : Personnel, équipements, matériel, produits, hygiène et sécurité
Michel Maincent
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Erreur diététique : Potage cultivateur – Rôti de bœuf – Jardinière de légumes – Compote de fruits (trop de légumes et fruits cuits).
Technologie culinaire : Personnel, équipements, matériel, produits, hygiène et sécurité
Michel Maincent
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Le Moyen Âge a été la haute époque des soupes. On en faisait à l’oignon, aux fèves, à la moutarde, aux œufs, à la citrouille, au lait d’amande, aux racines de persil, au fenouil, et toujours fortement épicées de cannelle, de gingembre, de verjus ou de sucre.
La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication
Michel Maincent
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Chaque recette est un cas particulier dont la mise au point est plus ou moins longue.
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