Raphaël Haumont

L’idée n’est pas nouvelle, mais jusqu’à présent j’avais toujours été déçue par les ouvrages sur le thème des associations culinaires (appelées foodpairing, comme si un anglicisme était indispensable). Quand j’ai vu que Babelio et les éditions Dunod proposaient ce livre dans la masse critique de Noël je n’ai pas hésité. Trop alléchant ! Les auteurs sont Raphaël Haumont, chimiste, et Thierry Marx, grand chef. L’idée est de comparer les goûts aux parfums et de sélectionner 15 familles de notes aromatiques puis 80 aliments de base (essentiellement des fruits et légumes) dans chacun desquels le chimiste distingue 2 ou 3 notes (parfois toutes présentes ensemble, parfois différentes selon les parties de la plante, ou selon si c’est cru ou cuit). Ensuite selon la note aromatique que l’on souhaite valoriser ils proposent une dizaine d’associations avec deux autres aliments (pas forcément parmi les 80) et entre une et trois recettes. Toutes les recettes sont originales, sophistiquées mais pas forcément très compliquées. Et même parfois diététique comme celle du quatre-quart où la moitié du beurre et la moitié du sucre sont remplacés par le même poids de purée de panais. C’est à la fois plus sain (moins de calories, moins de matière grasse animale, index glycémique plus bas) et moins cher !

Quelques petits bémols : c’est un peu court sur les céréales et les légumes secs. Et les associations ne font pas une assez belle place à mon goût aux épices, aux herbes et aux graines. Il y en a, mais relativement peu : le parti pris de ne proposer que des associations de trois aliments y est sans doute pour beaucoup ! D’un autre côté c’était les associations les plus faciles à trouver jusque là !

Un livre qui met l’eau à la bouche et qui donne envie d’expérimenter et d’inventer des recettes !

Voici un livre de cuisine plutôt original. Il ne s'agit ici pas tant de donner des recettes (venant de Thierry Marx, ce ne serait pas illogique !) que de présenter des produits et de faire des propositions d'accord.

On ira donc assez largement hors des sentiers battus pour aller dans des directions assez nouvelles qui pourront fait ressembler votre repas à un menu de chef étoilé (si le reste suit…).

Chaque double page (voire plus si le produit le nécessite) décrit un produit par le menu. Il est accompagné d'un élégant graphique. On analyse ici les goûts et l'on imagine avec quoi il pourrait y avoir un accord.

Un exemple ? La mûre ou le cassis pourront ainsi éventuellement s'accorder à la menthe, voire à du parmesan ou bien à du kiwi et de la coriandre.

On part donc sur une cuisine inventive qui nécessitera peut-être des invités ouverts. A remiser par devers soi s'il s'agit de recevoir le beau-père relou ou le frère aux goûts conventionnels (j'allais dire belle-mère, mais me suis rattrapé à temps - non aux préjugés sexistes !).

Un beau livre de référence pour ceux qui ont envie de créer plus, peut-être, que de reproduire !

Pour un livre de cuisine moléculaire, j'ai été ravi. Avant chaque expérience, un petit topo nous parle du principe que nous allons voir, et après, il y a des explications illustrées et très claires.

Je n'ai pas encore eu le temps de tout tester, mais j'ai déjà essayé le caramel explosif et la tomate incolore. Les résultats que j'ai observés étaient ceux qui étaient attendus.

Les photos des recettes proposées ont l'air appétissantes, surtout les spaghettis de jus de fruit et la ratatouille Rubik's Cube (je ferai sûrement cette expérience, car le Rubik's Cube est l'un de mes passe-temps préférés).

J'ai trouvé la présentation amusante, car on a l'impression que le livre est constitué de feuilles de bloc-notes.

Conclusion : livre très intéressant, 10/10.

Enfin, je tiens à remercier Babelio et les éditions Dunod pour ce livre qui me plaît beaucoup.

C'est en entendant Raphaël Haumont, coauteur de ce livre, à la radio que j'ai eu envie d'acheter ce livre, d'abord pour l'offrir à un ami gourmet et curieux, puis un deuxième exemplaire pour moi.

J'aime ces livres de cuisine qui sont autant des recueils d'astuces culinaires, ou, de recettes, que des livres d'histoires. Histoires de couleurs, d'odeurs, de parfums, de plantes, d'aromates, des livres qui sont d'abord un plaisir des yeux, comme une assiette que l'on regarde sans oser y toucher. Voilà pour la première approche de cet ouvrage.

Rapahel Haumont a une formation de physicien chimiste et donc est un magicien savant d'assemblages extraordinaires.

Le livre est admirablement composé, page par page, un fruit, un légume, couleurs et associations savoureuses y sont proposées, on a envie de tout. Car tous les sens sont en éveil.

Merci à Babélio et aux éditions Dunod de m’avoir permis de découvrir ce livre qui m’avait déjà attiré l’œil dans ma librairie préférée.

Cet "atlas des saveurs" nous propose d’associer des aliments en fonction de leurs saveurs ou plutôt, puisqu’il y a quelques principes chimiques là-dessous, en fonction des composés "odorants" qui peuvent se renforcer quand ils sont assemblés. Deux experts pour nous accompagner: Raphaël Haumont, le chimiste bien connu du magazine de la santé et Thierry Marx, le chef étoilé imaginatif et engagé…. en tant que fan des deux, je me suis dit que çà partait bien !

Le « food-pairing » (appariement d’éléments en français …mais çà fait tellement mieux en anglais …) est aujourd’hui à la mode et il existe de nombreux ouvrages sur le sujet même si j’avais déjà parcouru il y a une dizaine d’années un « répertoire des saveurs » qui s’appuyait déjà sur des principes proches mais un peu moins avancé sur l’analyse des composés chimiques.

Quelques caractéristiques de cet atlas des saveurs :

- il se consacre aux fruits et aux légumes même s’il vous propose quelques associations avec d’autres éléments. C’est un point qu’on pourrait trouver réducteur (80 aliments pour 1500 accords quand même) mais j’ai trouvé qu’il insistait sur ce qu’il nous manque le plus souvent : réussir à se renouveler dans la cuisine des légumes et cuisiner des fruits pour ne pas se contenter de les consommer tels quels

- 15 notes aromatiques représentées sur une roue sur le modèle de ce qu’on peut trouver pour les parfums, les vins voire le café.

- pour chaque aliment 2-3 notes pour lesquelles on vous décrit les caractéristiques puis on vous propose des associations renforçant (ou parfois compensant) cette note. J’en ai déjà testées quelques-unes et j’ai trouvé çà très réussi. Un inconvénient tout de même : en dehors de la recette qui vous est proposée pour chaque aliment, c’est à vous de trouver le bon dosage entre les 2 ou3 éléments qu’on vous propose d’associer …. mais cette recherche de l’équilibre est aussi une des raisons qui nous font aimer la cuisine, non ? …

- enfin, les auteurs ajoutent quelques astuces selon l’aliment pour le choisir, le cuire ou même le couper (oui oui la découpe n’est pas innocente) afin de maximiser sa saveur ou améliorer la texture en bouche.



J’ai bien aimé cet ouvrage qui sera notamment un allié précieux si vous avez décidé de manger plus de légumes (ou de fruits) de saison sans avoir envie de les préparer toujours pareil. C’est un complément utile aux livres de recettes classiques même si cela vous demandera un peu plus de travail de mise au point (mais vous pourrez adapter le dosage et la recette à votre goût).

Si je devais proposer un complément, je verrai bien un petit ouvrage qui classerait les épices, herbes, condiments, … sur une roue de même type même si on retrouve certains de ces éléments dans les associations proposées ou dans les commentaires de la roue des saveurs.

Un livre de recettes de pâtisserie qui change. À chaque recette, une petite explication des phénomènes physicochimiques qui sont à l'œuvre pour créer les goûts, textures, formes...

C'est vraiment un livre pédagogique agréable à faire en activité avec les enfants qui lient manuel, gustatif, et scientifique !

Livre lu dans le cadre d'une opération Masse Critique.

J'aime les beaux livres, les sciences, et la bonne bouffe. Ce livre là avait tout pour moi, et même si j'en ressors avec un avis mitigé, il m'a donné envie de lire les précédents ouvrages de l'auteur, qui abordent l'aspect chimique des goûts et des textures.

Mais ici, c'est à l'aspect visuel qu'il s'intéresse.

Le livre est structuré en chapitres correspondant aux principales couleurs. Le seul intérêt de cette structuration, c'est d'avoir des superbes photos de cuisine qui correspondent aux couleurs. Sinon, pour le contenu, au sein de chaque chapitres, il y a plusieurs petites parties plutôt concentrées sur un ingrédient coloré, et qui explique le pourquoi du comment de la couleur et des éventuelles variations de teinte (donc ça peut parler de bleu dans le chapitre vert, de rouge dans le chapitre bleu, ...).

Là où je suis un peu déçu, c'est par l'aspect assez inégal de chacune de ces sous parties. Certaines sont vraiment riches et on y apprend beaucoup de choses. D'autres sont bourrées de termes scientifiques et on s'y perd vite (malgré mes bases solides en chimie, pourtant... elle doivent dater un peu trop...). Et d'autres, à l'inverse, sont un peu trop vulgarisées et semblent surtout là pour augmenter le nombre de pages.

Autre petit bémol : je pensais pouvoir feuilleter facilement, lire un peu de jaune au milieu de l'ouvrage, puis du blanc au début, du noir à la fin. Mais ce n'est pas toujours faisable, car certaines parties font référence à des passages expliqués avant (si on n'a pas lu, on ne comprend pas tout : il vaut donc mieux lire dans l'ordre, ce qui est dommage dans ce type de bouquin).

Bref, je suppose que le volet "couleur" n'est pas le plus évident à traiter, mais on sent qu'il y a un vrai intérêt à lire cette série de livres de l'auteur. J'ai quand même beaucoup apprécié les images (superbes !) et appris des choses dans une partie du contenu. Mais je pense que les ouvrages précédents doivent être mieux, et je vais de ce pas les découvrir !

Inexorablement, le décompte des jours s'écoule sur ma page d'accueil. Le calendrier scolaire belge n'a malheureusement pas tenu compte de masse critique et c'est regrettable. D'autant que la météo, pour le coup, n'était pas non plus de notre côté puisqu'elle n'incitait pas particulièrement à des activités d'intérieur.

Tout ça pour expliquer que je poste ma critique alors même que j'ai déjà feuilleté ce beau livre mais que je ne me suis pas encore essayée aux recettes/expériences de chimie.

Ce sera pour la semaine prochaine, si Dieu toutefois nous prête pluie ?

A voir donc si c'est aussi réalisable que cela en a l'air et je promets de venir compléter ma critique alors.

Cela dit, les explications sont claires, durée de réalisation, etc ..., et sauf exception, ne nécessitent pas ni matériel de labo de chimie, ni ingrédients improbables.

Mon fils de 13 ans, passionné de cuisine et de science et vie, s'en est d'ailleurs emparé dès réception, ce qui explique aussi que je n'ai pas mis la main dessus plus vite. Il est ravi.

Un grand merci à babelio et à l'éditeur pour cette belle découverte. Une chouette idée de cadeau.

Et les félicitations du jury pour la rapidité de l'expédition ! Le livre est arrivé 2 jours ouvrables après le mail de Pierre Krause ! Ça va être difficile de faire mieux, voire aussi bien !

Un très gros coup de cœur pour cet ouvrage qui allie avec subtilité sciences et cuisine pour permettre au lecteur de découvrir, non sans plaisir, l'explication scientifique des différentes couleurs des aliments que nous consommons.

Nous avons particulièrement aimé:

- à la lecture du prologue la présence de quelques citations, bien choisies qui permettent de donner le ton de l'ouvrage.

- les petits encadrés qui donne des informations sur les couleurs d'un point de vue symbolique

- des liens entre cuisine et sciences, qui permettent d'avoir un bel éclairage sur les mécanismes en jeu.

- les illustrations qui sont magnifiques avec notamment des schémas qui appuient le propos et permettent de bien comprendre le propos.

- la recette de cuisine en fin de chapitre qui est simple, mais sympathique.

- apprendre qu'il était possible de faire une mayonnaise avec l'eau des pois chiche et un filet d'huile.

- que cet ouvrage ait su piquer notre curiosité à plusieurs reprises, de par l'évocation de certaines personnes, et notamment de Patrick Roger et de ses sculptures en chocolat.
Lien : http://lescoupsdecoeurdecmet..

Un excellent livre, qui va servir longtemps.



Comme le titre l'indique, il s'agit d'expériences (souvent très amusantes) réunissant cuisine et chimie.

Sous-titre : "30 expériences à faire en famille" : en effet, très pédagogique, les enfants vont y trouver des tas d'idées enthousiasmantes, mais même sans enfant, il est très tentant.



Dès réception, je l'ai feuilleté et plein de pages m'ont donné envie de tester sans attendre les enfants ! (Je précise qu'en classe, je détestais la chimie, et qu'en général, je ne suis pas du tout essais et expériences. Mais là, ça donne vraiment envie).

Et à l'utilisation, on s'aperçoit qu'au delà du coup de coeur, il est extrêmement bien conçu.





Après la liste des 30 expériences, (que l'on retrouve de façon bien pratique sur le rabat de la couverture) trois pages pour détailler ce dont nous aurons besoin pour l'ensemble du livre : "Côté labo" (les ustensiles inhabituels en cuisine), "Côté cuisine" et "Côté produits".



Puis, on passe au détail de chaque expérience, 6 dans chaque catégorie (les instantanées, les siphonnées, les colorées, les "qui tournent pas rond", les feignantes).



Et nous voici plongés dans notre première expérience, et nous découvrons avant tout combien ce livre est bien fait ! Pour chacune :



- Une photo du résultat final

- La durée

- La liste des ingrédients et ustensiles nécessaires

- "Ce que vous allez voir" : explication simplifiée de ce qui va se passer

- Une pleine page avec l'expérience détaillée par étapes, avec des dessins explicatifs, et des parties de textes surlignées.

Avec un tampon "Bon à manger", pour voir d'entrée s'il s'agit d'une expérience comestible.

Un post-it si nécessaire précise qu'il faut l'aide d'un adulte.

- Une ou plusieurs courtes astuces pour aider.

- Pour les plus grands (ou les plus curieux) un Mémo science expliquant les causes des diverses réactions.

- "De l'expérience à la recette" : compléments d'explications pour l'utilisation en cuisine, ou des variantes.



Il est donc très facile, d'abord de choisir une expérience en fonction de ce dont on dispose, puis de la suivre pas à pas.



Ce livre est très beau, couverture blanche et colorée, lisse pour éviter les taches. Et à l'intérieur, des fonds de couleur pastel, différents selon la partie du livre, très attrayants.

Des photos de détails, très simples et belles (tranche de pastèque, tomate, théière, chou Romanesco ...)

Et les photos du résultat de l'expérience, comme le Rubik's Cube de ratatouille, ou la mousse au chocolat.



Je sens que je vais offrir souvent ce livre autour de moi, j'ai déjà quelques idées !

Il est donné "Pour 9 ans et +" mais il est évident que des enfants plus jeunes pourront se régaler à tester certaines expériences, en compagnie d'adultes.



Navrée d'avoir été si bavarde, mais j'avais vraiment envie de détailler tout le plaisir de ce livre.



Un immense merci aux Editions Dunod (dont j'avais plus souvent utilisé les livres d'enseignement comptable !), à Science & Vie Junior qui co-édite, et à Masse Critique et Babelio pour m'avoir permis de découvrir ce génial document !

Raphaël Haumont est enseignant chercheur à l'université de Paris XI où il enseigne la physique-chimie des matériaux. Il effectue, en effet, des recherches autour de la physique-chimie de la cuisine. Il sollicite, il y a quelques années, le chef Thierry Marx afin d'approfondir ses connaissances en la matière. Les deux hommes fondent le Centre Français d'Innovation Culinaire.

Un chimiste en cuisine est le premier livre de Raphaël Haumont dans lequel il associe ses deux passions: la cuisine et la science.

Après une mise en bouche sur la définition de la cuisine moléculaire ainsi que sur la place de la chimie en cuisine, l'auteur se penche sur le cas de l’œuf: cuisson, composition... En plat principal, voici la cuisson de la viande et des légumes, le tout au niveau moléculaire, bien sûr!!!! Gels, mousses, émulsions mais aussi panachage du tout: mousses gélifiées, émulsions gélifiées et émulsions mousseuses, voilà la suite du menu.

En premier lieu, bien qu'étant, me semble-t-il, destiné à un public de "chimiste cuisinier amateur", il me parait plutôt destiné au chimiste éclairé plus particulièrement. Sans les bases rudimentaires de chimie, il est donc très difficile de comprendre et de suivre le raisonnement de l'auteur. Voici à propos des pectines: "Les groupes acides -COOH des chaînes peuvent être méthoxylés (présence d'un groupe -OCH3) ou amidés (groupe -ONH2)". Ces quelques explications qu'un bon chimiste comprendra surement me laissent donc perplexe.

Pour ajouter un degré de difficulté à la lecture, ensuite viennent des explications totalement décousues sans rapport évident avec la matière traitée ici. Celles-ci apportent une confusion au lecteur qui essaie de raccrocher les wagons au sujet initial du livre: la cuisine. Voyons l'encart sur les aérogels: "Parce qu'ils sont constitués d'air, ils forment de très bons isolants, et trouvent des applications dans les matériaux d'isolation thermique et phonique. " Je saisis très bien l'application des aérogels en matière d'isolation mais est ce le sujet de ce livre?

Enfin, il manque un peu de recettes simples à réaliser, mis à part la recette de la mousse au chocolat au siphon, celle des billes de menthe et quelques autres, un peu plus de mise en pratique aurait été bienvenue. On peut lire: "avec des pectines, nous parvenons à créer des marmelades instantanées, des mousses de fruits rouges qui changent de couleurs, ou encore une mayonnaise qui prend instantanément sous les yeux des convives." Les résultats son certes appétissants et les photos magnifiques, mais comment les réaliser?

Mon avis est donc très mitigé, le titre, la quatrième de couverture nous ouvrent l'appétit, j'imaginais les innovations qui allaient révolutionner ma cuisine mais je suis vite restée sur ma faim, je suis déçue, il manque un cuisinier dans ce labo!!!

C'est un très beau livre sur les accords de goûts possibles pour les fruits et légumes, basés sur leur analyse chimique. Mais ne vous inquiétez pas, le livre est à la portée de tous. On ne rentre pas dans les détails :)

Chaque fruit ou légume est traité dans un chapitre de 2 ou 3 pages. On apprend quels autres ingrédients devraient bien aller avec. Il peut s'agir d'autres fruits ou légumes, de viande, de poisson, d'épices .... Des tas d'idées à tester. C'est très clair, très aéré. Il n'y a pas beaucoup de texte à lire.

Je pense que le livre peut s'adresser autant à des cuisiniers professionnels qu'à des amateurs (ce que je suis).

Le seul petit bémol, pour donc une amatrice et en plus habitant à la campagne, c'est qu'il y a des ingrédients que je ne peux pas utiliser, tout simplement car ils sont impossibles à trouver dans le supermarché à côté de chez moi. Donc je ne pourrais pas tester certains accords proposés mais il y en a bien sûr d'autres que je pourrais. J'en ai d'ailleurs déjà identifiés quelques uns.

Donc, globalement, contente de cette lecture !

Un chimiste en cuisine est un livre écrit par R. Haumont qui est un spécialiste de la physco-chimie. Avec un chimiste en cuisine, il signe un livre coup de poings qui se veut accessible au plus grand nombre. Si les explications sont souvent bonnes, il faut parfois beaucoup de matériel pour entreprendre les réactions qu'il propose. Et c'est bien dommage.
Lien : http://avisdupublic.net/crit..

— Alliez cuisine et chimie.

Une activité parfaite pour ces vacances scolaires qui débutent.



Quoi ? Vous ne me croyez pas?



Si vous saviez le nombre d’expériences scientifiques que l’on peut faire en cuisine comme avec un simple œuf justement !!



Laly a parcouru le livre et posé des post It sur presque toute les recettes.



Attention ! Il faut TOUJOURS un adulte pour superviser l’expérience. Svp !



On part d’une recette, on explique tous les phénomènes scientifiques présents dans la préparation et hop on a préparé un succulent plat.



C’est aussi une super idée cadeau qui est originale.



Pourquoi se contenter d’une bête recette avec 3 images ?

Ici on apprend tellement de choses.



On partagera de temps en temps nos préparations avec vous ok?



Ça vous plait ce genre d’activité? Ludique et éducative?



Merci pour ce top cadeau , les vacances vont pétiller… ou exploser 😅

Ce livre m’a appris des quantités de choses à la fois sur les couleurs et leur rôle dans les différentes cultures et également bien entendu dans la cuisine. Avis à tous les curieux : ce livre est d'une richesse incomparable, une vraie mine d’or. Chaque page m’a permis de découvrir avec émerveillement des aspects du quotidien culinaire décryptés par un scientifique.

Cet auteur est passionnant. Les photos sont sublimes tout comme les illustrations. Je suis sous le charme de cette lecture.

Des petits encarts nous donnent des recettes simples et des astuces. De subtiles citations illustrent les chapitres.

Je le recommande : un livre époustouflant! L’aspect scientifique est en plus tout à fait compréhensible et adapté pour mon profil plutôt littéraire.

Un glossaire et un tableau des molécules colorantes sont insérés à la fin du livre.

Je recommande ce livre à tous ceux qui sont curieux de nature, à tous ceux qui aiment cuisiner. Pour ma part ce fut un coup de cœur.

Raphaël Haumont fait un vaste tour d'horizon des découvertes en matière de physiologie du goût et de chimie des saveurs, avec en annexe quelques recettes à titre d'illustration. Nul besoin d'être un scientifique pour le suivre. En revanche, j'y ai trouvé peu de choses dont je puisse tirer parti "à la maison" et que je ne connaisse déjà (il y a déjà un certain nombre d'ouvrages sur le sujet). Bon nombre des possibilités nouvelles qu'il nous décrit ne débouchent pas sur une cuisine simple et nécessitent, en revanche, des équipements plus proches de ceux d'un laboratoire que d'une cuisine, notamment pour maîtriser les températures de cuisson .



Nous pouvons en revanche compter que lorsque nous irons au restaurant, y trouvant de plus en plus de saveurs grâce aux avancées qu'il mentionne, nous y prendrons de plus en plus de plaisir.

Reste à voir si prendrons nous tant de plaisir à déguster de plus en plus d'assiettes de moins en moins pleines pour un feu d'artifice complexe de saveurs obtenue au prix d'artifices de plus en plus nombreux, mais cela n'a, bien entendu, rien à voir avec Raphaël Haumont.

J'ai adoré ! Cela me rappelle mes cours de chimie. C'est passionnant. Savoir ce qu'est une émulsion, un gel, une mousse et toutes ces possibilités ouvertes aux cuisiniers et patissiers. Bon, faut avoir un peu de matériel chez soi pour reproduire les quelques recettes(comme un siphon, un bain thermostaté). Niveau température, le chimiste est précis. Il nous apprend comment il faudrait faire cuire un oeuf, faire une mayonnaise...

Je ne connaissais pas vraiment la cuisine moléculaire mais cela me donne envie de goûter. Pas tous les jours car cela me paraît manquer un peu de consistance mais au niveau goût cela doit être intéressant.

Pour celui qui n' a jamais suivi un cours de Chimie, je pense que la lecture de ce livre doit être difficile. Mais on doit quand même comprendre l'ensemble.

Je l'ai lu dans le cadre du Prix scientifique 2015 de l'opération "A plein volume" organisé par le réseau des médiathèques du plateau de Saclay (91). Comme il faut faire "tourner" les livres assez rapidement pour qu'un maximum de personnes les lises, je n'ai pas eu le temps de bien approfondir certaines notions décrites dans ce volume. Dommage ! Je le réemprunterai plus tard.

Je le recommande vivement à tous les curieux de sciences.

Le paradoxe de Raphaël HAUMONT : je n’ai pas tout compris mais ce livre est d’une grande simplicité !



De la rencontre et de la collaboration d’un physico-chimiste et d’un chef étoilé est né le Centre Français d’Innovation Culinaire. Cet ouvrage se veut une synthèse illustrée de cette démarche vue du côté du scientifique, d’où le titre de l’ouvrage. Et il est vrai qu’il est une illustration de la méthode scientifique… avec toutes les conséquences qui en découlent, notamment les termes précis de la chimie qui m’ont totalement déroutée (ennuyée ?).



Il n’est possible de bien cuisiner qu’en comprenant de quoi l’aliment est formé et comment sont agencés les éléments qui le constitue. Il est en fait proposé au lecteur une cuisine rationnelle. Réussir une vinaigrette ou une mayonnaise ? Commencez par répondre à la question « mousse, émulsion ou gel ? » et vous aurez la réponse.

Cuire une côte de bœuf n’est qu’une affaire de coagulation des albumines et de réaction de Maillard (action du sucre sur les protéines) : « la dénaturation débute vers 56°-58° C et marque le passage de bleu à saignant ; à 60° C s’opère la transition saignant-rosé. Enfin, la coagulation à partir de 62° C est à l’origine du changement de couleur de rosé à brun-gris (cuisson à point). Au-delà de 66° C, la myoglobine se dénature à son tour et perd sa couleur de façon irréversible. » Une fois la formule en tête, vous cuisinerez juste et efficace.



Et puis, quel glamour que la littérature scientifique :

« Pourrais-tu me passer les pot de polysaccharides réticulés à teneurs élevées en saccharose et anthocyanes et le paquet d’aérogel de gluten s’il te plait ?» - phrase tirée d’un petit-déjeuner (biscotte-confiture de myrtille) avec un physico-chimiste.

Si ce livre semble intéressent au premier abord, J'ai malheureusement eu du mal a le lire (dont je n'ai pas encore fini) car si l'auteur nous parle bel et bien de la cuisine du point de vue des molécule pour une personne comme moi qui n'a jamais eu ou presque de leçon de chimie c'est un peu dur a comprendre.



Par contre, j'ai trouvé quand même bien fais avec des explications, des schémas et des photos pour illustré ce qu'il voulait dire.



J'ai hâte de tester quelque une de ses recettes.