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EAN : 9782100834167
248 pages
Dunod (18/10/2023)
4.08/5   6 notes
Résumé :
Vous voulez innover en cuisine, réaliser des recettes aussi originales que savoureuses… mais vous ne savez pas comment faire ?
Raphaël Haumont et Thierry Marx vous emmènent à la découverte du « foodpairing », une méthode révolutionnaire basée sur la chimie des aliments.
De l’abricot à la tomate, cet Atlas vous dévoile le profil aromatique de 80 fruits et légumes du marché et vous propose des associations pour la plupart étonnantes, sous forme de duos ... >Voir plus
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Critiques, Analyses et Avis (5) Ajouter une critique
L'idée n'est pas nouvelle, mais jusqu'à présent j'avais toujours été déçue par les ouvrages sur le thème des associations culinaires (appelées foodpairing, comme si un anglicisme était indispensable). Quand j'ai vu que Babelio et les éditions Dunod proposaient ce livre dans la masse critique de Noël je n'ai pas hésité. Trop alléchant ! Les auteurs sont Raphaël Haumont, chimiste, et Thierry Marx, grand chef. L'idée est de comparer les goûts aux parfums et de sélectionner 15 familles de notes aromatiques puis 80 aliments de base (essentiellement des fruits et légumes) dans chacun desquels le chimiste distingue 2 ou 3 notes (parfois toutes présentes ensemble, parfois différentes selon les parties de la plante, ou selon si c'est cru ou cuit). Ensuite selon la note aromatique que l'on souhaite valoriser ils proposent une dizaine d'associations avec deux autres aliments (pas forcément parmi les 80) et entre une et trois recettes. Toutes les recettes sont originales, sophistiquées mais pas forcément très compliquées. Et même parfois diététique comme celle du quatre-quart où la moitié du beurre et la moitié du sucre sont remplacés par le même poids de purée de panais. C'est à la fois plus sain (moins de calories, moins de matière grasse animale, index glycémique plus bas) et moins cher !
Quelques petits bémols : c'est un peu court sur les céréales et les légumes secs. Et les associations ne font pas une assez belle place à mon goût aux épices, aux herbes et aux graines. Il y en a, mais relativement peu : le parti pris de ne proposer que des associations de trois aliments y est sans doute pour beaucoup ! D'un autre côté c'était les associations les plus faciles à trouver jusque là !
Un livre qui met l'eau à la bouche et qui donne envie d'expérimenter et d'inventer des recettes !
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Voici un livre de cuisine plutôt original. Il ne s'agit ici pas tant de donner des recettes (venant de Thierry Marx, ce ne serait pas illogique !) que de présenter des produits et de faire des propositions d'accord.
On ira donc assez largement hors des sentiers battus pour aller dans des directions assez nouvelles qui pourront fait ressembler votre repas à un menu de chef étoilé (si le reste suit…).
Chaque double page (voire plus si le produit le nécessite) décrit un produit par le menu. Il est accompagné d'un élégant graphique. On analyse ici les goûts et l'on imagine avec quoi il pourrait y avoir un accord.
Un exemple ? La mûre ou le cassis pourront ainsi éventuellement s'accorder à la menthe, voire à du parmesan ou bien à du kiwi et de la coriandre.
On part donc sur une cuisine inventive qui nécessitera peut-être des invités ouverts. A remiser par devers soi s'il s'agit de recevoir le beau-père relou ou le frère aux goûts conventionnels (j'allais dire belle-mère, mais me suis rattrapé à temps - non aux préjugés sexistes !).
Un beau livre de référence pour ceux qui ont envie de créer plus, peut-être, que de reproduire !
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Merci à Babélio et aux éditions Dunod de m'avoir permis de découvrir ce livre qui m'avait déjà attiré l'oeil dans ma librairie préférée.
Cet "atlas des saveurs" nous propose d'associer des aliments en fonction de leurs saveurs ou plutôt, puisqu'il y a quelques principes chimiques là-dessous, en fonction des composés "odorants" qui peuvent se renforcer quand ils sont assemblés. Deux experts pour nous accompagner: Raphaël Haumont, le chimiste bien connu du magazine de la santé et Thierry Marx, le chef étoilé imaginatif et engagé…. en tant que fan des deux, je me suis dit que çà partait bien !
Le « food-pairing » (appariement d'éléments en français …mais çà fait tellement mieux en anglais …) est aujourd'hui à la mode et il existe de nombreux ouvrages sur le sujet même si j'avais déjà parcouru il y a une dizaine d'années un « répertoire des saveurs » qui s'appuyait déjà sur des principes proches mais un peu moins avancé sur l'analyse des composés chimiques.
Quelques caractéristiques de cet atlas des saveurs :
- il se consacre aux fruits et aux légumes même s'il vous propose quelques associations avec d'autres éléments. C'est un point qu'on pourrait trouver réducteur (80 aliments pour 1500 accords quand même) mais j'ai trouvé qu'il insistait sur ce qu'il nous manque le plus souvent : réussir à se renouveler dans la cuisine des légumes et cuisiner des fruits pour ne pas se contenter de les consommer tels quels
- 15 notes aromatiques représentées sur une roue sur le modèle de ce qu'on peut trouver pour les parfums, les vins voire le café.
- pour chaque aliment 2-3 notes pour lesquelles on vous décrit les caractéristiques puis on vous propose des associations renforçant (ou parfois compensant) cette note. J'en ai déjà testées quelques-unes et j'ai trouvé çà très réussi. Un inconvénient tout de même : en dehors de la recette qui vous est proposée pour chaque aliment, c'est à vous de trouver le bon dosage entre les 2 ou3 éléments qu'on vous propose d'associer …. mais cette recherche de l'équilibre est aussi une des raisons qui nous font aimer la cuisine, non ? …
- enfin, les auteurs ajoutent quelques astuces selon l'aliment pour le choisir, le cuire ou même le couper (oui oui la découpe n'est pas innocente) afin de maximiser sa saveur ou améliorer la texture en bouche.

J'ai bien aimé cet ouvrage qui sera notamment un allié précieux si vous avez décidé de manger plus de légumes (ou de fruits) de saison sans avoir envie de les préparer toujours pareil. C'est un complément utile aux livres de recettes classiques même si cela vous demandera un peu plus de travail de mise au point (mais vous pourrez adapter le dosage et la recette à votre goût).
Si je devais proposer un complément, je verrai bien un petit ouvrage qui classerait les épices, herbes, condiments, … sur une roue de même type même si on retrouve certains de ces éléments dans les associations proposées ou dans les commentaires de la roue des saveurs.
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C'est en entendant Raphaël Haumont, coauteur de ce livre, à la radio que j'ai eu envie d'acheter ce livre, d'abord pour l'offrir à un ami gourmet et curieux, puis un deuxième exemplaire pour moi.
J'aime ces livres de cuisine qui sont autant des recueils d'astuces culinaires, ou, de recettes, que des livres d'histoires. Histoires de couleurs, d'odeurs, de parfums, de plantes, d'aromates, des livres qui sont d'abord un plaisir des yeux, comme une assiette que l'on regarde sans oser y toucher. Voilà pour la première approche de cet ouvrage.
Rapahel Haumont a une formation de physicien chimiste et donc est un magicien savant d'assemblages extraordinaires.
Le livre est admirablement composé, page par page, un fruit, un légume, couleurs et associations savoureuses y sont proposées, on a envie de tout. Car tous les sens sont en éveil.

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C'est un très beau livre sur les accords de goûts possibles pour les fruits et légumes, basés sur leur analyse chimique. Mais ne vous inquiétez pas, le livre est à la portée de tous. On ne rentre pas dans les détails :)
Chaque fruit ou légume est traité dans un chapitre de 2 ou 3 pages. On apprend quels autres ingrédients devraient bien aller avec. Il peut s'agir d'autres fruits ou légumes, de viande, de poisson, d'épices .... Des tas d'idées à tester. C'est très clair, très aéré. Il n'y a pas beaucoup de texte à lire.
Je pense que le livre peut s'adresser autant à des cuisiniers professionnels qu'à des amateurs (ce que je suis).
Le seul petit bémol, pour donc une amatrice et en plus habitant à la campagne, c'est qu'il y a des ingrédients que je ne peux pas utiliser, tout simplement car ils sont impossibles à trouver dans le supermarché à côté de chez moi. Donc je ne pourrais pas tester certains accords proposés mais il y en a bien sûr d'autres que je pourrais. J'en ai d'ailleurs déjà identifiés quelques uns.
Donc, globalement, contente de cette lecture !

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Videos de Raphaël Haumont (11) Voir plusAjouter une vidéo
Vidéo de Raphaël Haumont
Colorants, conservateurs, agents de texture, épaississants, exhausteurs de goût, arômes… 53 % des aliments ultra-transformés contiennent au moins 3 additifs, et certains produits vendus en grande surface affichent jusqu'à 30 ingrédients. Dans ce livre de cuisine militant, en s'appuyant sur le plaisir qu'ils ont tous trois à cuisiner, Marina Carrère d'Encausse, Raphaël Haumont et Benoît Thevenet, respectivement présentatrice, chroniqueur et producteur du Magazine de la santé, s'engagent auprès des consommateurs dans une lutte contre les produits ultra-transformés, mettant en lumière ses risques avérés ou potentiels pour la santé. Ketchup, mayonnaises, tarama, guacamole, nuggets, poisson pané, cordon bleu, lasagnes, pizza, quiche, mousse au chocolat, crèmes glacées… 80 produits quotidiens dans le collimateur, passés au crible, avec un classement qualitatif : rouge/jaune/vert, alertant les lecteurs sur la quantité d'additifs et leur éventuelle toxicité. Trop caloriques, trop gras, trop salés, trop sucrés… Si le tout-prêt n'emballe pas, cuisinez ces produits à la maison ! C'est facile, souvent moins cher, plus responsable et tellement meilleur pour la santé ! de l'ultra-transformé à l'ultra-maison : 80 recettes addictives pour en finir avec ces plats qui nous empoisonnent. Avec des pas à pas, des focus sur les additifs et la malbouffe et leur impact sur la santé, des conseils pour décrypter les étiquettes et déjouer les pièges des emballages et autres produits marketing. Pour allier santé, responsabilité et gourmandise.
Ce livre fait partie du label Yliga, le label éco-responsable des éditions De La Martinière et des éditions Delachaux et Niestlé.
Lire un extrait de « Halte aux plats industriels » : https://fr.calameo.com/editions-de-la-martiniere/read/005631067cf2f43ea6512
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