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EAN : 9782100764839
224 pages
Dunod (04/10/2017)
3.5/5   5 notes
Résumé :
Une exploration des mécanismes chimiques du goût et des odeurs en cuisine. Elle explique notamment l'origine des molécules sapides et les manières de les préserver. Avec une dizaine de recettes et des conseils.
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Critiques, Analyses et Avis (1) Ajouter une critique
Raphaël Haumont fait un vaste tour d'horizon des découvertes en matière de physiologie du goût et de chimie des saveurs, avec en annexe quelques recettes à titre d'illustration. Nul besoin d'être un scientifique pour le suivre. En revanche, j'y ai trouvé peu de choses dont je puisse tirer parti "à la maison" et que je ne connaisse déjà (il y a déjà un certain nombre d'ouvrages sur le sujet). Bon nombre des possibilités nouvelles qu'il nous décrit ne débouchent pas sur une cuisine simple et nécessitent, en revanche, des équipements plus proches de ceux d'un laboratoire que d'une cuisine, notamment pour maîtriser les températures de cuisson .

Nous pouvons en revanche compter que lorsque nous irons au restaurant, y trouvant de plus en plus de saveurs grâce aux avancées qu'il mentionne, nous y prendrons de plus en plus de plaisir.
Reste à voir si prendrons nous tant de plaisir à déguster de plus en plus d'assiettes de moins en moins pleines pour un feu d'artifice complexe de saveurs obtenue au prix d'artifices de plus en plus nombreux, mais cela n'a, bien entendu, rien à voir avec Raphaël Haumont.
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Vidéo de Raphaël Haumont
Colorants, conservateurs, agents de texture, épaississants, exhausteurs de goût, arômes… 53 % des aliments ultra-transformés contiennent au moins 3 additifs, et certains produits vendus en grande surface affichent jusqu'à 30 ingrédients. Dans ce livre de cuisine militant, en s'appuyant sur le plaisir qu'ils ont tous trois à cuisiner, Marina Carrère d'Encausse, Raphaël Haumont et Benoît Thevenet, respectivement présentatrice, chroniqueur et producteur du Magazine de la santé, s'engagent auprès des consommateurs dans une lutte contre les produits ultra-transformés, mettant en lumière ses risques avérés ou potentiels pour la santé. Ketchup, mayonnaises, tarama, guacamole, nuggets, poisson pané, cordon bleu, lasagnes, pizza, quiche, mousse au chocolat, crèmes glacées… 80 produits quotidiens dans le collimateur, passés au crible, avec un classement qualitatif : rouge/jaune/vert, alertant les lecteurs sur la quantité d'additifs et leur éventuelle toxicité. Trop caloriques, trop gras, trop salés, trop sucrés… Si le tout-prêt n'emballe pas, cuisinez ces produits à la maison ! C'est facile, souvent moins cher, plus responsable et tellement meilleur pour la santé ! de l'ultra-transformé à l'ultra-maison : 80 recettes addictives pour en finir avec ces plats qui nous empoisonnent. Avec des pas à pas, des focus sur les additifs et la malbouffe et leur impact sur la santé, des conseils pour décrypter les étiquettes et déjouer les pièges des emballages et autres produits marketing. Pour allier santé, responsabilité et gourmandise.
Ce livre fait partie du label Yliga, le label éco-responsable des éditions De La Martinière et des éditions Delachaux et Niestlé.
Lire un extrait de « Halte aux plats industriels » : https://fr.calameo.com/editions-de-la-martiniere/read/005631067cf2f43ea6512
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