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EAN : 9782100702084
167 pages
Dunod (02/10/2013)
3.27/5   15 notes
Résumé :
Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d’oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s’est lancé Raphaël Haumont.
Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d’oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techni... >Voir plus
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Critiques, Analyses et Avis (5) Ajouter une critique
Raphaël Haumont est enseignant chercheur à l'université de Paris XI où il enseigne la physique-chimie des matériaux. Il effectue, en effet, des recherches autour de la physique-chimie de la cuisine. Il sollicite, il y a quelques années, le chef Thierry Marx afin d'approfondir ses connaissances en la matière. Les deux hommes fondent le Centre Français d'Innovation Culinaire.
Un chimiste en cuisine est le premier livre de Raphaël Haumont dans lequel il associe ses deux passions: la cuisine et la science.
Après une mise en bouche sur la définition de la cuisine moléculaire ainsi que sur la place de la chimie en cuisine, l'auteur se penche sur le cas de l'oeuf: cuisson, composition... En plat principal, voici la cuisson de la viande et des légumes, le tout au niveau moléculaire, bien sûr!!!! Gels, mousses, émulsions mais aussi panachage du tout: mousses gélifiées, émulsions gélifiées et émulsions mousseuses, voilà la suite du menu.
En premier lieu, bien qu'étant, me semble-t-il, destiné à un public de "chimiste cuisinier amateur", il me parait plutôt destiné au chimiste éclairé plus particulièrement. Sans les bases rudimentaires de chimie, il est donc très difficile de comprendre et de suivre le raisonnement de l'auteur. Voici à propos des pectines: "Les groupes acides -COOH des chaînes peuvent être méthoxylés (présence d'un groupe -OCH3) ou amidés (groupe -ONH2)". Ces quelques explications qu'un bon chimiste comprendra surement me laissent donc perplexe.
Pour ajouter un degré de difficulté à la lecture, ensuite viennent des explications totalement décousues sans rapport évident avec la matière traitée ici. Celles-ci apportent une confusion au lecteur qui essaie de raccrocher les wagons au sujet initial du livre: la cuisine. Voyons l'encart sur les aérogels: "Parce qu'ils sont constitués d'air, ils forment de très bons isolants, et trouvent des applications dans les matériaux d'isolation thermique et phonique. " Je saisis très bien l'application des aérogels en matière d'isolation mais est ce le sujet de ce livre?
Enfin, il manque un peu de recettes simples à réaliser, mis à part la recette de la mousse au chocolat au siphon, celle des billes de menthe et quelques autres, un peu plus de mise en pratique aurait été bienvenue. On peut lire: "avec des pectines, nous parvenons à créer des marmelades instantanées, des mousses de fruits rouges qui changent de couleurs, ou encore une mayonnaise qui prend instantanément sous les yeux des convives." Les résultats son certes appétissants et les photos magnifiques, mais comment les réaliser?
Mon avis est donc très mitigé, le titre, la quatrième de couverture nous ouvrent l'appétit, j'imaginais les innovations qui allaient révolutionner ma cuisine mais je suis vite restée sur ma faim, je suis déçue, il manque un cuisinier dans ce labo!!!
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Le paradoxe de Raphaël HAUMONT : je n'ai pas tout compris mais ce livre est d'une grande simplicité !

De la rencontre et de la collaboration d'un physico-chimiste et d'un chef étoilé est né le Centre Français d'Innovation Culinaire. Cet ouvrage se veut une synthèse illustrée de cette démarche vue du côté du scientifique, d'où le titre de l'ouvrage. Et il est vrai qu'il est une illustration de la méthode scientifique… avec toutes les conséquences qui en découlent, notamment les termes précis de la chimie qui m'ont totalement déroutée (ennuyée ?).

Il n'est possible de bien cuisiner qu'en comprenant de quoi l'aliment est formé et comment sont agencés les éléments qui le constitue. Il est en fait proposé au lecteur une cuisine rationnelle. Réussir une vinaigrette ou une mayonnaise ? Commencez par répondre à la question « mousse, émulsion ou gel ? » et vous aurez la réponse.
Cuire une côte de boeuf n'est qu'une affaire de coagulation des albumines et de réaction de Maillard (action du sucre sur les protéines) : « la dénaturation débute vers 56°-58° C et marque le passage de bleu à saignant ; à 60° C s'opère la transition saignant-rosé. Enfin, la coagulation à partir de 62° C est à l'origine du changement de couleur de rosé à brun-gris (cuisson à point). Au-delà de 66° C, la myoglobine se dénature à son tour et perd sa couleur de façon irréversible. » Une fois la formule en tête, vous cuisinerez juste et efficace.

Et puis, quel glamour que la littérature scientifique :
« Pourrais-tu me passer les pot de polysaccharides réticulés à teneurs élevées en saccharose et anthocyanes et le paquet d'aérogel de gluten s'il te plait ?» - phrase tirée d'un petit-déjeuner (biscotte-confiture de myrtille) avec un physico-chimiste.


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J'ai adoré ! Cela me rappelle mes cours de chimie. C'est passionnant. Savoir ce qu'est une émulsion, un gel, une mousse et toutes ces possibilités ouvertes aux cuisiniers et patissiers. Bon, faut avoir un peu de matériel chez soi pour reproduire les quelques recettes(comme un siphon, un bain thermostaté). Niveau température, le chimiste est précis. Il nous apprend comment il faudrait faire cuire un oeuf, faire une mayonnaise...
Je ne connaissais pas vraiment la cuisine moléculaire mais cela me donne envie de goûter. Pas tous les jours car cela me paraît manquer un peu de consistance mais au niveau goût cela doit être intéressant.
Pour celui qui n' a jamais suivi un cours de Chimie, je pense que la lecture de ce livre doit être difficile. Mais on doit quand même comprendre l'ensemble.
Je l'ai lu dans le cadre du Prix scientifique 2015 de l'opération "A plein volume" organisé par le réseau des médiathèques du plateau de Saclay (91). Comme il faut faire "tourner" les livres assez rapidement pour qu'un maximum de personnes les lises, je n'ai pas eu le temps de bien approfondir certaines notions décrites dans ce volume. Dommage ! Je le réemprunterai plus tard.
Je le recommande vivement à tous les curieux de sciences.
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Si ce livre semble intéressent au premier abord, J'ai malheureusement eu du mal a le lire (dont je n'ai pas encore fini) car si l'auteur nous parle bel et bien de la cuisine du point de vue des molécule pour une personne comme moi qui n'a jamais eu ou presque de leçon de chimie c'est un peu dur a comprendre.

Par contre, j'ai trouvé quand même bien fais avec des explications, des schémas et des photos pour illustré ce qu'il voulait dire.

J'ai hâte de tester quelque une de ses recettes.
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Un chimiste en cuisine est un livre écrit par R. Haumont qui est un spécialiste de la physco-chimie. Avec un chimiste en cuisine, il signe un livre coup de poings qui se veut accessible au plus grand nombre. Si les explications sont souvent bonnes, il faut parfois beaucoup de matériel pour entreprendre les réactions qu'il propose. Et c'est bien dommage.
Lien : http://avisdupublic.net/crit..
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Citations et extraits (2) Ajouter une citation
Alors que nous paramétrons la trajectoire d'un robot capable de se déplier sur Mars, de rouler sur le sol via l'énergie solaire, de prélever de la roche et de l"analyser in situ avant de nous renvoyer les données collectées là où nous maîtrisons parfaitement tous les paramètres, température-pression etc... nous sommes incapables de bien cuire un œuf, composé simplement d'eau, de protéines et d'un peu de matière grasse, chez nous, sur terre, à pression atmosphérique!
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Pourrais-tu me passer les pot de polysaccharides réticulés à teneurs élevées en saccharose et anthocyanes et le paquet d’aérogel de gluten s’il te plait ?
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Videos de Raphaël Haumont (11) Voir plusAjouter une vidéo
Vidéo de Raphaël Haumont
Colorants, conservateurs, agents de texture, épaississants, exhausteurs de goût, arômes… 53 % des aliments ultra-transformés contiennent au moins 3 additifs, et certains produits vendus en grande surface affichent jusqu'à 30 ingrédients. Dans ce livre de cuisine militant, en s'appuyant sur le plaisir qu'ils ont tous trois à cuisiner, Marina Carrère d'Encausse, Raphaël Haumont et Benoît Thevenet, respectivement présentatrice, chroniqueur et producteur du Magazine de la santé, s'engagent auprès des consommateurs dans une lutte contre les produits ultra-transformés, mettant en lumière ses risques avérés ou potentiels pour la santé. Ketchup, mayonnaises, tarama, guacamole, nuggets, poisson pané, cordon bleu, lasagnes, pizza, quiche, mousse au chocolat, crèmes glacées… 80 produits quotidiens dans le collimateur, passés au crible, avec un classement qualitatif : rouge/jaune/vert, alertant les lecteurs sur la quantité d'additifs et leur éventuelle toxicité. Trop caloriques, trop gras, trop salés, trop sucrés… Si le tout-prêt n'emballe pas, cuisinez ces produits à la maison ! C'est facile, souvent moins cher, plus responsable et tellement meilleur pour la santé ! de l'ultra-transformé à l'ultra-maison : 80 recettes addictives pour en finir avec ces plats qui nous empoisonnent. Avec des pas à pas, des focus sur les additifs et la malbouffe et leur impact sur la santé, des conseils pour décrypter les étiquettes et déjouer les pièges des emballages et autres produits marketing. Pour allier santé, responsabilité et gourmandise.
Ce livre fait partie du label Yliga, le label éco-responsable des éditions De La Martinière et des éditions Delachaux et Niestlé.
Lire un extrait de « Halte aux plats industriels » : https://fr.calameo.com/editions-de-la-martiniere/read/005631067cf2f43ea6512
Consulter notre Programme de parutions : https://fr.calameo.com/editions-de-la-martiniere/read/005631067233de99aa7e0
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