Nationalité : France
Né(e) à : Paris , le 19/09/1959
Né(e) à : Paris , le 19/09/1959
Biographie :
Thierry Marx est un cuisinier.
Il est issu d'une famille juive immigrée d'Europe de l'Est.
Il entre chez les Compagnons du Devoir en 1978, il y obtient les CAP de pâtissier, chocolatier et glacier. Mais à 18 ans, Thierry Marx s'engage dans l'armée comme parachutiste dans l'infanterie de marine. Il se retrouve casque bleu, en 1980 durant la période noire du Liban.
De retour en France, il est vigile, transporteur de fonds, manutentionnaire, puis se remet finalement à la cuisine. Il est commis chez Ledoyen, Taillevent et Robuchon.
Remarqué dans sa brigade, il se retrouve chef cuisinier du Regency Hôtel de Sydney. Puis première étoile au Guide Michelin au Roc en Val de Tours, aventure au Cheval blanc de Nîmes. L’évasion à Singapour, Hong Kong, Tokyo.
Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac depuis 1994, il obtient sa première étoile au Michelin en 1996 puis une deuxième en 2000. Espoir pour une troisième étoile depuis 2004. Il est élu en 2006 par le Gault et Millau chef de l’année.
À partir de février 2010, il devient un des jurés de l'émission Top Chef sur M6.
Il est le héros depuis décembre 2010 d'un manga sur la cuisine moléculaire dans Science et Vie Découvertes, le Science et Vie pour les enfants de 8 à 12 ans.
Il tient une chronique hebdomadaire, le week-end, sur France Info, intitulée "L'Histoire à la carte", qui reprend l'histoire des grands maîtres de la gastronomie ainsi que des produits phares des diverses régions de France.
+ Voir plusThierry Marx est un cuisinier.
Il est issu d'une famille juive immigrée d'Europe de l'Est.
Il entre chez les Compagnons du Devoir en 1978, il y obtient les CAP de pâtissier, chocolatier et glacier. Mais à 18 ans, Thierry Marx s'engage dans l'armée comme parachutiste dans l'infanterie de marine. Il se retrouve casque bleu, en 1980 durant la période noire du Liban.
De retour en France, il est vigile, transporteur de fonds, manutentionnaire, puis se remet finalement à la cuisine. Il est commis chez Ledoyen, Taillevent et Robuchon.
Remarqué dans sa brigade, il se retrouve chef cuisinier du Regency Hôtel de Sydney. Puis première étoile au Guide Michelin au Roc en Val de Tours, aventure au Cheval blanc de Nîmes. L’évasion à Singapour, Hong Kong, Tokyo.
Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac depuis 1994, il obtient sa première étoile au Michelin en 1996 puis une deuxième en 2000. Espoir pour une troisième étoile depuis 2004. Il est élu en 2006 par le Gault et Millau chef de l’année.
À partir de février 2010, il devient un des jurés de l'émission Top Chef sur M6.
Il est le héros depuis décembre 2010 d'un manga sur la cuisine moléculaire dans Science et Vie Découvertes, le Science et Vie pour les enfants de 8 à 12 ans.
Il tient une chronique hebdomadaire, le week-end, sur France Info, intitulée "L'Histoire à la carte", qui reprend l'histoire des grands maîtres de la gastronomie ainsi que des produits phares des diverses régions de France.
Source : France Info, Wikipedia
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Alors que les notes acides sont appréciées et souvent recherchées, le goût de base, souvent « savonneux », est bien au contraire évité et peu répandu. On a tous fait la mauvaise expérience de goûter du savon ou du shampooing, justement de pH basique. Typiquement, alors que l’on est capable d’ingérer des acides très concentrés (pH 1-2), on est très vite écœuré par des aliments ou des boissons dont le pH est supérieur à 8.
L'obsession des notes, cet archaïsme du système français, m'a aussi beaucoup marqué.
Formation, p. 79
Formation, p. 79
Il est d’usage de croire que les cuisiniers peuvent se permettre une certaine souplesse alors que les pâtissiers sont obligés d’être beaucoup plus précis. La cuisine moléculaire réduit les écarts et aligne tout le monde à la même exigence, celle de l’exactitude. Pourquoi l’exactitude est-elle si importante ? Pour la répétabilité des plats, et la justesse des textures, donc des sensations et émotions produites.
On construit un plat comme un morceau de musique ou un tableau avec des reliefs, des trompe-l’œil (et trompe-palais ?), des accords et des notes. Comme en musique, on accélère ou on ralentit le rythme. Pour créer de la dynamique dans la dégustation, on préconise parfois un ordre de dégustation, ce qui crée une cinétique d’émotions : on monte croissant dans le piquant, on monte dans l’acidité pour finir sur une douceur sucrée… et naissent des mouvements. Les textures jouent un rôle crucial dans cette dynamique de dégustation. La première bouchée permet de découvrir, d’étonner voire de surprendre, la deuxième de confirmer, et la troisième de déjà passer à autre chose, un autre plat, une autre étape, sans jamais avoir le temps de se lasser ou de s’installer dans une sensation. La sensation est instantanée, alors que les plats s’inscrivent dans une spirale dynamique.
Plonger un œuf cru dans du vinaigre blanc. Parce qu’elle est riche en calcaire, la coquille va se faire attaquer par le vinaigre (principe du détartrage). Au bout de quelques heures, vous obtenez un œuf cru sans coquille, transparent, manipulable avec précautions (seule la membrane coquillière reste et maintient l’œuf). Nous voyons très bien le jaune flotter dans le blanc.
Sortir l’œuf du vinaigre, le rincer et le placer dans un jus de truffe, un bouillon de volaille ou toute autre préparation aromatique. Laisser au frais au moins 12 heures. L’œuf se gorge progressivement du bouillon et gonfle. Cuire au bain-marie dans le bouillon, en tâtant régulièrement l’œuf pour ajuster la texture de cuisson voulue. Vous obtenez un œuf juste cuit, dont le blanc, très parfumé, présente la texture d’une royale.
Sortir l’œuf du vinaigre, le rincer et le placer dans un jus de truffe, un bouillon de volaille ou toute autre préparation aromatique. Laisser au frais au moins 12 heures. L’œuf se gorge progressivement du bouillon et gonfle. Cuire au bain-marie dans le bouillon, en tâtant régulièrement l’œuf pour ajuster la texture de cuisson voulue. Vous obtenez un œuf juste cuit, dont le blanc, très parfumé, présente la texture d’une royale.
Le pouvoir sucrant est un indice qui sert à classer la puissance sucrante des molécules. Il est très utile pour comparer la puissance des édulcorants. Par convention, le pouvoir sucrant du saccharose (sucre de table) est de 1. Par exemple, une molécule de pouvoir sucrant égale à 2 signifie qu’elle donne une sensation 2 fois plus sucrée que le saccharose. Remarquons que le pouvoir sucrant s’applique à toutes les molécules, qu’elles soient de sucre ou non. L’aspartame n’est pas un sucre (il appartient à la famille des protéines) mais possède un pouvoir sucrant de 200 (d’où son utilisation comme édulcorant intense).
Bien que longtemps considéré comme tel, le sel n’est pas, au sens strictement biochimique, un exhausteur de goût, mais plutôt un modificateur de saveurs. Au lieu de renforcer les goûts, il a été montré que le sel modifiait les perceptions et pouvait même atténuer l’amertume (plus que le sucre). Il n’en demeure pas moins que le sel a un effet « immédiat » en bouche : étant ionique, il modifie les charges électriques de nos cellules réceptrices et active le sens du goût. Enfin, à l’état de cristal, il fond via la salive et appelle à saliver davantage.
La bonne élaboration d’une chantilly se résumerait donc par la formule suivante :
« huile dans eau » + gaz donne « huile et gaz dispersés dans de l’eau ».
Dès lors que nous disposons d’un corps gras, d’eau et de gaz, et à condition de respecter les bonnes proportions relatives de ces trois éléments, nous pouvons obtenir une texture de chantilly. […]
On peut alors composer une mousse de chocolat, un foie gras fouetté au jurançon, un camembert fouetté au pommeau… Autant de nouvelles textures de chantilly, sans crème !
« huile dans eau » + gaz donne « huile et gaz dispersés dans de l’eau ».
Dès lors que nous disposons d’un corps gras, d’eau et de gaz, et à condition de respecter les bonnes proportions relatives de ces trois éléments, nous pouvons obtenir une texture de chantilly. […]
On peut alors composer une mousse de chocolat, un foie gras fouetté au jurançon, un camembert fouetté au pommeau… Autant de nouvelles textures de chantilly, sans crème !
L’eau est le constituant majoritaire des aliments, qu’il s’agisse des légumes, des fruits, des viandes ou des poissons. Pour donner quelques valeurs, on la retrouve à hauteur de 92% dans les endives, 90% dans la citrouille, 86% dans les navets, 75% dans les bananes, 83% dans les prunes, 91% dans les citrons, 85% dans le merlan, 58% dans le thon, 78% dans les truites, 82% dans les moules, 78% dans le homard, 60% dans la viande de bœuf, 70% dans la viande de lapin, 60% dans la viande d’agneau, 50% dans le jaune d’œuf, et à près de 90% dans le blanc d’œuf.
Le sel est utilisé depuis la préhistoire pour conserver les aliments et les assaisonner. Une fois maîtrisé et avec le développement des moyens de transport, ce mode de conservation a fait naître des métiers de commerces et d’échanges (routes du sel) et s’est finalement révélé être une force économique, donc une puissance et un enjeu militaire (conservation des vivres pendant les conquêtes territoriales et maritimes). Il a ainsi été un moyen d’échange et de monnaie, d’où il doit son nom, du latin salarium pour salaire (donné aux soldats).
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