Larousse des cuisines du monde

Pour la cuisinière que je suis, le succès d'un livre de cuisine se résume à son état. Si les pages sont immaculées, intactes, c'est mauvais signe : il n'aura pas beaucoup servi. Si elles se tournent aisément, sagement, sans que l'une d'entre elles ne présente de relief particulier, ne soit cornée, doublement mauvais signe : il aura sans doute été parcouru une fois ou deux et on n'y est plus revenu. J'ai dans ma bibliothèque deux dictionnaires de cuisine, reçus en cadeau sensiblement à la même époque. le premier présente des recettes exclusivement françaises, et demeure à ce jour dans un état impeccable, se tient parfaitement bien dans les rayons.
Le second, Larousse des Cuisines du Monde, prend beaucoup de place. Plus imposant, il semble aussi plus vieux. Si vous le tenez entre vos mains et laissez faire les lois de la gravité, il s'ouvrira tout seul à certaines pages : d'abord franchement, Italie, Israël, Espagne, Pays du Maghreb, Grèce. Un peu plus timidement : France, Russie, Belgique, Etats-Unis, Pays scandinaves. Pour les pays d'Asie, l'Amérique du Sud, l'Australie et l'Angleterre, vous devrez faire tout le boulot.
C'est ainsi : la cuisinière que je suis aime voyager, mais culinairement parlant privilégie l'exploration de ses pays familiers. La cuisine de mon enfance était méditerranéenne, et c'est uniquement en mangeant certains plats le dimanche que ma famille voyageait, mais jamais trop loin. Recettes essentiellement italiennes, marseillaises, corses. A l'école, les cantines que j'ai fréquentées dès la maternelle ne m'ont guère laissé de souvenirs de « la bonne cuisine française » : il ne me reste en mémoire, tout au long des années d'école, que le steak frites du mercredi midi et le poisson pané/épinards du vendredi. Pas de quoi éveiller le goût, sinon de la franche camaraderie en jouant avec la nourriture, purée ou petits suisses. de même pour mes séjours en colonie de vacances d'été : à croire qu'un seul cuisinier régnait sur mes menus de collectivités. A la maison, le dimanche midi, le repas était souvent un moment de partage et d'apprentissage, cuisiner étant le seul domaine de transmission familiale qui ait perduré quelque peu dans ma vie d'adulte.
Dans le Larousse des Cuisines du Monde, j'ai retrouvé des recettes que faisaient au choix mon père ou ma mère, souvent simples, quelquefois un peu plus sophistiquées, mais toujours colorées et parfumées : spaghetti bolognaise, boulettes au cumin, aïoli, soupe de poissons, légumes farcis, poulet aux écrevisses, etc…
Comme pour la plupart des gens, pour moi la cuisine fut souvent un retour fantasmé aux origines. Ce Larousse m'a d'abord alléchée par ses photos : le format du livre permet à l'imagination de donner sa pleine mesure. Les couleurs suggèrent des odeurs. Les ingrédients sont assez visibles pour nous donner envie de les toucher. Car un livre de cuisine doit faire appel à tous les sens, au risque dans le cas contraire de lasser les apprentis cuisiniers, quand chaque recette ressemble visuellement à la précédente. Ici, les pays sont classés par secteur géographique et par ordre alphabétique. Ensuite, les recettes sont classées suivant le moment des repas, classiquement : entrée, plat, dessert, avec généralement un ou deux plats vedettes par pays. Un chapitre un peu plus conséquent est dévolu à la France, mais j'avoue ne m'y être pas trop attardée, bien que nombre de recettes françaises soient pour moi encore exotiques à ce jour.
Habilement, une recette est mise en lumière sur la page de droite parmi les trois ou quatre présentées sur celle de gauche. L'effet est garanti : mon regard alterne de gauche à droite : intellectuellement, je jauge la difficulté de la recette, et physiquement je note si je commence à m'en pourlécher les babines (j'exagère à peine). Je tiens compte aussi du prix, qui ici est dans l'ensemble très raisonnable, pense aux personnes pour lesquelles je vais cuisiner…et c'est parti !
Ainsi, l'on peut composer son repas. Exemple classique d'un de mes menus les plus demandés :
. Salade à l'orange égyptienne
. Poulet aux raisins secs et oignons marocain
. Gâteau au pavot israélien
(Vous noterez que la cuisine résout aisément le conflit israélo-arabe), et une bonne sieste en suivant, du moins pour ceux qui ont la force de se lever de table (mon appartement étant petit, les distances à parcourir sont en proportion).
Au fil des années, tel un chat élargissant peu à peu son territoire, j'ai agrandi le champ de mes expériences culinaires, avec plus ou moins de bonheur. Habitant une grande ville, j'ai la possibilité de trouver relativement facilement les ingrédients plus rares, comme ceux utilisés dans la cuisine africaine par exemple. Toutefois, il est parfois difficile d'avoir chez soi les ustensiles appropriés.
J'ai tenté des incursions plus ou moins réussies dans les pays nordiques, mais n'ai pas encore trouvé l'élan qui me pousserait à risquer le voyage périlleux en Angleterre. Mais nul doute que les photos de ce Larousse finiront par aiguiser ma curiosité y compris envers cette cuisine-là également.
Finalement, avec l'expérience, le Larousse des Cuisines du Monde est devenu comme un album de famille : on y trouve des recettes intimes, des proches, des connaissances, et celles qui nous restent étrangères. Il y a le cousin que l'on déteste car il nous a laissé un mauvais souvenir, et la tata que l'on voit rarement, presque oubliée, mais que l'on redécouvre avec plaisir.
Enfin, aux soirs de solitude, à mes heures perdues, feuilletant l'ouvrage qui me suit depuis si longtemps, je revis des moments de bonheur simple, partagés avec des êtres chers, certains encore présents, d'autres hélas disparus. Je revois mon père étalant la pâte à pizza, ma mère modelant les boulettes, ces enfants détruisant les gâteaux à pleines mains en riant, cet ami qui me manque qui ne me rendait visite qu'à la seule condition que je lui prépare mes avocats farcis ou mes penne all'arrabiata et prétendant n'avoir rien mangé la veille pour pouvoir profiter, et avant que la nostalgie ne se transforme en tristesse, je pense au prochain repas de fête que je mettrai de longues minutes à composer, quelques heures à concocter, avec la pensée réactionnaire et totalement assumée que je continuerai à perpétuer cette tradition familiale qui est la seule qui me reste, et mon seul héritage.

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