Too saumon

Lorsque l'on pense au poisson, le saumon caracole en tête des évidences. L'hégémonie de l'espèce sur les autres ne sera pas discutée dans ce livre. Tout au plus l'auteur nous fournira-t-il quelques indications utiles concernant les critères que le consommateur devra surveiller à l'achat : couleur de la chair et de la brillance de la peau. Pour le reste, Jacques le Divellee se concentrera surtout à dresser un éventail des différentes façon de préparer et d'accommoder le saumon.

Format à l'italienne ; une recette sur deux pages : à gauche le protocole, à droite l'illustration.
En introduction, les étapes préliminaires permettant de lever un filet, de préparer un carpaccio ou un tartare, additionnées de quelques recettes de sauces et de vinaigrettes de base. Même sans maîtriser tout cela, on peut se lancer dans la découverte du reste de l'ouvrage. Les recettes sont détaillées de façon claire. Elles ont l'avantage d'être concises et de mettre en appétit –mes félicitations au photographe.


Outre les recettes classiques que l'ouvrage n'oublie pas de rappeler sans toutefois s'attarder trop longtemps (déclinaison de carpaccios, de tartares et de gravlax…), Jacques le Divellee ose présenter des recettes plus audacieuses à base d'associations surprenantes (médaillons de saumon cru et de veau, choucroute au saumon fumé), de transformations innovantes (verrine de saumon fumé au potimarron, mousse de saumon fumé au caviar, rillettes de saumon fumé, soupe à la tête de saumon, aspic de saumon, saumon en ravioles) et de modes de préparation qui nous font sortir des sentiers battus (saumon à la vapeur, saumon poché entier, saumon à l'unilatéral, saumon au four, et le plus moderne : saumon cuit au four à micro-ondes).

La preuve une fois encore qu'autour d'un ingrédient, les déclinaisons culinaires sont immenses…
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