LE LIVRE DE CUISINE DE Mme E. SAINT-ANGE

"Pour fouetter les blancs d'oeufs
Voici encore une chose insoupçonnée dans nombre de maisons possédant une batterie de cuisine par ailleurs honorable : dans celles même ou Madame réclame en vain de sa cuisinière des soufflés aussi bien montés "qu'au restaurant X...", où Mademoiselle se plaît à exécuter des biscuits et des meringues, sans y réussir tout à fait. Si, dans ces maisons-là, on avait vu des blancs fouettés par un professionnel, on comprendrait alors la signification qu'a en cuisine le terme " neige ferme "."

Quiche lorraine. Façon bourgeoise. - Faites une pâte brisée avec 150 grammes de farine, 75 grammes de beurre dont on peut mettre le tiers en saindoux, un petit œuf, 4 à 5 cuillerées d'eau. Laissez reposer 2 heures. Étendez la pâte assez mince,. Tapissez-en la tourtière beurrée,. Semez dessus une dizaine de morceaux de beurre de la grosseur d'une noisette. Dans un bol, battez un œuf entier et un jaune avec pincée de sel, en y ajoutant un quart de litre de crème d'absolue fraîcheur. Verser sur la pâte. Cuisez à four chaud 30 à 40 minutes, jusqu'à coloration dorée. Servez chaud.