Alcool

J'ai passé un très bon moment au sein des cuisines et des bars de la Nouvelle-Orléans : les plats y semblent délicieux, les alcools forts, et le langage des cuisines est particulièrement fleuri et plein d'humour. On s'attache à ce couple de cuisiniers fauchés qui devront faire quelques compromis pour réussir à ouvrir le restaurant de leurs rêves, un restaurant où chaque plat comportera un alcool dans sa composition. Mais attention, ils ne feront jamais de compromis culinaires, les menus regorgent de produits frais et les assemblages originaux mettent les papilles en émoi ! Jugez plutôt : Terrine de porc aux champignons sauvages et whisky irlandais, Poisson du golfe en croûte de noix de Pecan, sauce beurre blanc au rhum, Canard rôti, sauce aux cerises séchées, ail rôti et kirsch… Les traductions sont de mon cru, ce qui ne rend peut-être pas justice aux plats et à leur inventivité !
Les nombreux problèmes que rencontrent nos deux patrons novices se résolvent peut-être un peu facilement parfois, grâce à un généreux mécène, mais les figures des nombreux personnages qui les entourent sont bien cernées et les caractères loin d'être caricaturaux. Mike Mouton, un ancien collègue qui a gardé une rancune aux origines incertaines envers Rickey et qui cherche à tout prix à leur nuire, ajoute du suspense à ce roman sympa, bien loin des premiers romans de Poppy Z. Brite, assez glauques, d'après ce que j'ai lu à leur sujet.
A part le côté culinaire, la plongée au coeur de la Nouvelle Orléans et de ses traditions telles que Mardi-Gras ou Saint-Joseph, puisque le roman se déroule sur un an environ, est tout à fait captivante. A découvrir !
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Au début des années 90, un certain Gérard Mulliez, à la tête d'Auchan mais également d'Agapes Restauration qui regroupe plusieurs enseignes telles que Pizza Paï, les 3 brasseurs ou Flunch, milite ouvertement pour une baisse de la TVA pour la restauration. Avec un chiffre d'affaire total annuel de 600 millions d'euros on comprend ses motivations.

A partir de 1995, le président Jacques Chirac s'engage à donner suite à cette revendication mais c'est finalement son ancien ministre des finances arrivé aux fourneaux de la République et pendant un temps de l'Union européenne qui concrétise cette promesse électorale qui sera mise en application dès le 1er juillet 2009.

On est en droit de s'interroger sur l'impact réel qu'aura cette baisse de la TVA à 5,5% sur la quantité de sel des additions qui seront présentées aux clients des 147300 établissements de la restauration commerciale quand déjà dans la profession plusieurs voix s'élèvent pour dire qu'il sera difficile d'investir et de procéder à de nouvelles embauches si cette baisse de la TVA doit s'accompagner d'une baisse des prix affichés.

De même, il est troublant de constater que l'on n'entend plus guère parler de la lutte exemplaire de ces travailleurs sans papiers qui dénonçaient l'exploitation de leur situation par des patrons sans vergogne qui avaient trouvé un biais commode pour réduire leur masse salariale y compris dans des établissements prestigieux fréquentés par l'élite politicienne.

Car si les Sans Papiers du café de la Jatte de Neuilly ont tous été régularisés qu'en est-il aujourd'hui pour tous les autres. de même qu'on nous parle peu des conditions de travail exécrables dans cette profession où les salaires sont inversement proportionnels à la note que nous devons régler. Si l'on n'y prend garde au vu des débats sur le travail dominical, leurs horaires décalés et leurs salaires de misère seront bientôt la règle commune ! Car au nom de l'égalité, la tentation de niveler par le bas à moyen terme reste forte dans le patronat quoiqu'en disent ses porte-paroles !

Attendons-nous donc surtout à avaler des couleuvres et de la vache enragée !

Si j'ai dévoré en une nuit le roman culinaire de Poppy Z. Brite, j'ai avant tout apprécié qu'elle ne se contente pas de glorifier la gastronomie américaine et qu'elle n'hésite pas à montrer l'envers du décor, la tambouille interne des milieux de la restauration qui est loin d'être ragoûtante.

En effet, elle lève en partie le voile sur la précarité des travailleurs de ce milieu, contraints bon gré mal gré à changer d'établissements très souvent selon les humeurs de cheffallions toqués, elle décrit la difficulté des horaires, des rythmes de travail, les brûlures et les jambes lourdes. Elle dénonce le machisme et le racisme qui règnent dans certaines cuisines et à mots plus ou moins couverts des pratiques de dessous de table.

L'histoire d'amour entre G. Man et Rickley est touchante, comme l'était celle entre Franck le cuistot et Camille la dessinatrice dans Ensemble c'est tout d'Anna Gavalda ou celle de l'amitié entre Miles et Jack dans le film culte Sideways où tout se jouait autour du vin,. Elle peut surprendre de prime abord, ceux qui connaissaient Poppy Z. Brite au travers de ses romans de vampires ou de tueurs en série qui aiment à cuisiner la viande humaine comme dans Corps exquis mais l'horreur qu'elle décrit dans ce roman consacré aux restaurants de la Nouvelle Orléans est d'autant plus effrayante qu'elle reflète hélas une partie de la réalité.

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