La petite histoire du thé

[À propos du thé à la menthe marocain]
Plus la théière s'élève, plus le thé devient mousseux : c'est un signe de qualité. La première tournée est reversée dans la théière puis servie à nouveau de la même façon. Une théière contient généralement de quoi faire trois services. Durant le temps de la dégustation, les feuilles de thé et de menthe poursuivent leur infusion. De là vient un proverbe touareg à propos du thé : "Le premier thé est doux comme la vie. Le deuxième est fort comme l'amour. Le troisième est amer comme la mort." (97)

Umami : la "cinquième saveur", découverte par le japonais Kikunae Ikeda et généralement traduite par "savoureux", désigne une sensation douce et enveloppante qui tapisse l'ensemble de la bouche. Elle est caractéristique des thés et bouillons japonais. (110)