Eric Birlouez

On peut supposer que cette connaissance ancestrale et empirique s'est en partie construite à partir de l'observation attentive du comportement de certains animaux... Dans la nature, les chimpanzés actuels choisissent parfois de manger certaines feuilles alors même qu'elles comportent de douloureux piquants. Ils les avalent avec de grandes précautions, évitant de les mâcher pour ne pas blesser leur bouche. Ils savent en effet que ces feuilles leur sont très bénéfiques : elles contiennent des substances toxiques qui tuent les vers parasites de leurs intestins. A l'inverse, quand ces mêmes chimpanzés ont intégré des végétaux qui leur causent des troubles, ils savent trouver le contrepoison approprié.

La plupart des familles rurales vendent au marché la majeure partie de leur recolte se froment (la céréale noble) ou, plus exactement, ce qu'il en reste après soustraction de la part due au seigneur local. Les céréales dont se nourrissent les paysans sont donc pour l'essentiel des céréales secondaires : seigle, orge, épeautre.

L'omnivore... de plus en plus attiré par la viande

Notre histoire alimentaire commence il y a 2,5 millions d'années, avec l'apparition sur terre des premiers représentants du genre Homo. Dès l'origine, ceux-ci sont omnivores : ils se nourrissent aussi bien de végétaux que de produits animaux. Ces derniers ne représentent toutefois qu'une part minoritaire du régime alimentaire de nos plus lointains ancêtres humains. Leur repas est en effet principalement constitué d'herbes sauvages, de bourgeons et de jeunes feuilles, de racines et de tubercules, de fruits et de baies...
Pour les hommes du Paléolithique, cette condition d'omnivore est certes une contrainte - ils doivent diversifier leurs aliments - mais elle représente aussi une chance. Parce qu'ils ont la possibilité de se nourrir (presque) de tout, nos aïeuls de la Préhistoire vont, à partir de leur berceau africain, s'élancer à la conquête des autres continents. Ils sont en effet capables de s'adapter à des milieux très pauvres en végétaux, comme les régions arctiques par exemple. Cette «flexibilité» alimentaire leur permet également de survivre à la disparition accidentelle (sécheresse, refroidissement) de certaines espèces présentes dans leur environnement.
Progressivement, les hommes du Paléolithique se mettent à consommer de plus en plus de viande. Dans un premier temps, ils capturent des proies de petite taille, puis ils se nourrissent de grands animaux qu'ils trouvent déjà morts (ils pratiquent le charognage, à l'image des hyènes et des vautours). Ils mangent sur place les viscères et le cerveau de l'animal et emportent le reste pour le mettre à l'abri des autres prédateurs (parfois en le montant dans un arbre comme le font les léopards). La chasse des grands animaux - bisons, mammouths, rennes, chevaux, cerfs... - n'apparaîtra que plus tard

Sous la plume du gastronome et critique culinaire, on peut lire (dans l'Almanach des gourmands publié en 1803) : " L'homme véritablement digne du titre de gourmand, ne regarde guère les légumes et les fruits que comme des moyens de se récurer les dents et de se rafraîchir la bouche, et non comme des productions capables d'alimenter un strident appétit. " Les expressions populaires gardent la trace de ce mépris : être un cornichon ou une courge, avoir un petit pois dans le crâne... en d'autres termes, être bête comme chou, avoir du sang de navet ou être pâle comme une endive, ressembler à une grande asperge, faire le poireau...

Au Moyen Age, le repas est le support privilégié de la distinction : il constitue un des moyens les plus efficaces pour manifester son statut et son rang social, afficher son degré de puissance, son prestige et sa richesse.

A l'orée du XVIe siècle, les «puissants» du royaume de France ont les yeux tournés vers l'Italie. C'est en effet dans cette partie du continent européen qu'est né, un siècle et demi auparavant, un formidable mouvement de renouveau intellectuel et artistique, le Rinascimento (en français, la Renaissance). L'évocation de cette période fait immédiatement surgir dans notre esprit de magnifiques images. Celles de lettrés fascinés par l'Antiquité gréco-romaine et désireux de faire renaître - c'est l'origine du mot Renaissance - l'esprit et les oeuvres des philosophes, poètes et bâtisseurs de cette époque glorieuse. Images aussi d'intellectuels «humanistes» proposant, tels Érasme, Montaigne et Rabelais, des façons radicalement nouvelles de penser l'Homme et son rapport au monde. Visions d'imprimeurs s'emparant fiévreusement de l'invention de leur confrère de Mayence, un certain Gutenberg, pour diffuser à tous vents les savoirs anciens et nouveaux. Images, encore, de courtisans raffinés participant à des fêtes somptueuses dans d'élégants palais et châteaux des bords de Loire. Ou de princes éclairés - ducs et doges des cités-États du nord de l'Italie, rois de France - soutenant peintres et poètes, sculpteurs et architectes.
Et n'hésitant pas, pour conférer toujours plus d'éclat et de prestige à leur règne, à rivaliser entre eux pour s'attacher les services d'un Léonard de Vinci ou d'un Michel-Ange, d'un Titien ou d'un Raphaël. (...)

Dès cette époque, émerge une norme alimentaire fondamentale : il faut manger « selon sa qualité », c’est-à-dire selon le groupe social auquel on appartient.

En revanche, le reste de l'Europe ne découvrira l'aubergine que bien plus tardivement, au XVe siècle, quelques décennies seulement avant l'arrivée des plantes rapportées d'Amérique par les conquistadors. Parmi ces dernières, figuraient des légumes - pomme de terre, tomate et piment - appartenant à la même famille qu'elle, à savoir celle des Solanacées. Une famille botanique qui, d'emblée, suscitait la plus grande méfiance... En effet, certains de ses représentants européens n'étaient autre que les mortelles " herbes à sorcières " : mandragore, datura, jusquiame, belladone...

Si on consomme surtout la rhubarbe sous forme de tarte ou de crumble, de compote ou de confiture, on peut également la déguster en accompagnement de plats salés, avec des viandes blanches, de la volaille ou du poisson (en faisant simplement poêler des tronçons de pétioles dans une noisette de beurre), ou alors sous forme de chutneys. En Pologne, elle entre dans une préparation à base de pommes de terre ; en Iran, elle est servie avec un ragoût d'agneau et, en Afghanistan, avec des épinards.