Eric Birlouez

On peut supposer que cette connaissance ancestrale et empirique s'est en partie construite à partir de l'observation attentive du comportement de certains animaux... Dans la nature, les chimpanzés actuels choisissent parfois de manger certaines feuilles alors même qu'elles comportent de douloureux piquants. Ils les avalent avec de grandes précautions, évitant de les mâcher pour ne pas blesser leur bouche. Ils savent en effet que ces feuilles leur sont très bénéfiques : elles contiennent des substances toxiques qui tuent les vers parasites de leurs intestins. A l'inverse, quand ces mêmes chimpanzés ont intégré des végétaux qui leur causent des troubles, ils savent trouver le contrepoison approprié.

La plupart des familles rurales vendent au marché la majeure partie de leur recolte se froment (la céréale noble) ou, plus exactement, ce qu'il en reste après soustraction de la part due au seigneur local. Les céréales dont se nourrissent les paysans sont donc pour l'essentiel des céréales secondaires : seigle, orge, épeautre.

L'omnivore... de plus en plus attiré par la viande

Notre histoire alimentaire commence il y a 2,5 millions d'années, avec l'apparition sur terre des premiers représentants du genre Homo. Dès l'origine, ceux-ci sont omnivores : ils se nourrissent aussi bien de végétaux que de produits animaux. Ces derniers ne représentent toutefois qu'une part minoritaire du régime alimentaire de nos plus lointains ancêtres humains. Leur repas est en effet principalement constitué d'herbes sauvages, de bourgeons et de jeunes feuilles, de racines et de tubercules, de fruits et de baies...
Pour les hommes du Paléolithique, cette condition d'omnivore est certes une contrainte - ils doivent diversifier leurs aliments - mais elle représente aussi une chance. Parce qu'ils ont la possibilité de se nourrir (presque) de tout, nos aïeuls de la Préhistoire vont, à partir de leur berceau africain, s'élancer à la conquête des autres continents. Ils sont en effet capables de s'adapter à des milieux très pauvres en végétaux, comme les régions arctiques par exemple. Cette «flexibilité» alimentaire leur permet également de survivre à la disparition accidentelle (sécheresse, refroidissement) de certaines espèces présentes dans leur environnement.
Progressivement, les hommes du Paléolithique se mettent à consommer de plus en plus de viande. Dans un premier temps, ils capturent des proies de petite taille, puis ils se nourrissent de grands animaux qu'ils trouvent déjà morts (ils pratiquent le charognage, à l'image des hyènes et des vautours). Ils mangent sur place les viscères et le cerveau de l'animal et emportent le reste pour le mettre à l'abri des autres prédateurs (parfois en le montant dans un arbre comme le font les léopards). La chasse des grands animaux - bisons, mammouths, rennes, chevaux, cerfs... - n'apparaîtra que plus tard

Au Moyen Age, le repas est le support privilégié de la distinction : il constitue un des moyens les plus efficaces pour manifester son statut et son rang social, afficher son degré de puissance, son prestige et sa richesse.

A l'orée du XVIe siècle, les «puissants» du royaume de France ont les yeux tournés vers l'Italie. C'est en effet dans cette partie du continent européen qu'est né, un siècle et demi auparavant, un formidable mouvement de renouveau intellectuel et artistique, le Rinascimento (en français, la Renaissance). L'évocation de cette période fait immédiatement surgir dans notre esprit de magnifiques images. Celles de lettrés fascinés par l'Antiquité gréco-romaine et désireux de faire renaître - c'est l'origine du mot Renaissance - l'esprit et les oeuvres des philosophes, poètes et bâtisseurs de cette époque glorieuse. Images aussi d'intellectuels «humanistes» proposant, tels Érasme, Montaigne et Rabelais, des façons radicalement nouvelles de penser l'Homme et son rapport au monde. Visions d'imprimeurs s'emparant fiévreusement de l'invention de leur confrère de Mayence, un certain Gutenberg, pour diffuser à tous vents les savoirs anciens et nouveaux. Images, encore, de courtisans raffinés participant à des fêtes somptueuses dans d'élégants palais et châteaux des bords de Loire. Ou de princes éclairés - ducs et doges des cités-États du nord de l'Italie, rois de France - soutenant peintres et poètes, sculpteurs et architectes.
Et n'hésitant pas, pour conférer toujours plus d'éclat et de prestige à leur règne, à rivaliser entre eux pour s'attacher les services d'un Léonard de Vinci ou d'un Michel-Ange, d'un Titien ou d'un Raphaël. (...)

Dès cette époque, émerge une norme alimentaire fondamentale : il faut manger « selon sa qualité », c’est-à-dire selon le groupe social auquel on appartient.

Le déroulement d'un festin médiéval

Le premier "service" s'apparente à notre apéritif moderne, mais un apéritif déjà copieux : les nourritures proposées y sont certes légères, mais elles sont nombreuses. Ce sont principalement des fruits de saison : fraises, cerises, prunes, mûres, raisins, pommes, mais aussi pêches, citrons ou figues produits localement ou importés des régions méridionales.
Des échaudés (gâteaux en pâte à pain cuits dans l'eau bouillante) peuvent être également être servis, de même que des mets salés : pâtés, boudins, saucisses... Ces fruits ou préparations sont accompagnés de vins épicés et doux. L'hypocras est très prisé : c'est un vin dans lequel on a lissé infuser différentes épices (cannelle, gingembre, noix de muscade, etc).
A côté des vins épicés et aromatisés aux herbes, on sert également des vins doux et légèrement liquoreux : grenache, muscat, malvoisie ou encore vins de Grèce, de Crète ou de Chypre

Les livres de recettes médiévaux mentionnent un très grand nombre d'épices.
Certaines nous sont encore très familières, même si nous les employons aujourd'hui à des doses bien plus modestes qu'au Moyen Age :
cannelle, clou de girofle, noix de muscade, cumin, gingembre, safran, anis, poivre rond ou encore cardamone. D'autres épices, en revanche, sont beaucoup moins utilisées de nos jours, voire portent des noms qui nous sont totalement inconnus : le poivre long, le galanga, la graine de paradis, le macis, le spicnard, le cubède, le mastic, le citoual...

Les racines (carottes, panais...) font partie du quotidien alimentaire du peuple mais elles sont dédaignées par les nobles en raison de leur statut de nourriture de pauvre et de leur lien avec la terre

La viande est le symbole de la force et, pour cette raison, elle est considérée comme l'aliment qui convient aux "puissants" c'est à dire aux membres de
la noblesse